[대한민국 주류대상] 세번 빚어 만든 약주 삼양춘, 와인잔에 드세요

[대한민국 주류대상] 세번 빚어 만든 약주 삼양춘, 와인잔에 드세요

인천 남동공단에 자리한 송도향전통주조의 강학모 대표는 “유명 외국 와인에 뒤지지 않는 고급 전통주를 반드시 대중화시키겠다"고 말했다. /박순욱 기자

①우리술 약주 부문 ‘베스트 오브 2018’상 송도향 강학모 대표고객의 평가, 술 생산에 반영하려고 전통주점도 운영해“전통주 세계화는 품질 안정화가 우선, 그 중심에 효모가 있다”

인천의 소규모 지역특산주 양조장인 송도향의 삼양춘 약주(청)가 ‘2018 대한민국 주류대상'에서 우리술 약주 부문에서 ‘베스트 오브 2018’을 수상했다. 약주 부문에서 최고상을 받은 것이다. 또, 삼양춘 탁주는 프리미엄 탁주 부문에서도 대상을 수상했다. 조선비즈가 주최한 이번 행사에서 우리술 부문 출품작은 작년보다 18개 늘어난 총 56개 브랜드였다.

삼양춘을 제조하는 송도향전통주조 양조장은 인천의 대표적인 공단인 남동공단에 있었다. 송도향은 이곳 공단의 현대식 아파트형 공장 8층에 자리잡고 있었다. 작년 8월에 인천 문학산 자락에서 옮겨왔다고 한다.

공단에 자리한 양조장, 낯설었다. 으례 양조장은 지방의 한적한 물 맑고 공기 좋은 곳에 있을 거라는 선입견은 여지없이 깨졌다. 송도향은 대량생산 설비가 필요없는 소규모 양조장이기 때문에 굳이 큰 부지에다 양조장을 지을 필요가 없었다. 재료 배송의 편의성도 이곳의 장점이다. 다행스럽게도 이곳 남동공단이 최근 공기오염 등 환경오염을 유발하는 공장들은 대부분 빠져나갔다는 게 송도향 강학모 대표의 설명이다.

-대한민국 주류대상 수상 비결은?

“한마디로 말하면 전통 제조방식을 고수하면서도 20~30대 젊은층의 취향을 고려해 술을 빚기 때문이라고 생각한다. 우리 전통주는 옛날부터 맛이 달았다. 드라이하지 않았다. 2년전부터 인천 송도에 전통주점을 운영하면서 ‘내가 아닌 남들이 좋아하는 제품을 만들어야겠다’는 깨달음을 얻었다.

음식과 함께 마시는 술은 달아서는 안된다. 대개 술은 음식과 함께 마시는데, 음식 자체에 단맛이 많이 들어가 있다. 그런데 단 음식에 또 단맛이 강한 술은 어울리지 않는다. 그래서 스위트한 술은 많이 마실 수가 없는 것이다. 그래서 젊은층이 드라이한 술을 선호하는게 진심이었구나, 그런 생각에서 술 제조과정에서 최대한 단맛을 빼려고 노력해왔다. 찹쌀 대신 멥쌀을 사용하고 배합비율 등을 조정해서 가급적 드라이한 맛을 강조하고 있다. 밑술은 다 멥쌀로 만든다. 1, 2차 범벅에 들어가는 쌀은 멥쌀을 쓴다는 것이다. 3차 담금에 들어가는 고두밥은 찹쌀을 쓴다. 그외에도 물 배합비율 조절도 단맛을 줄이는데 중요한 역할을 한다.”

삼양춘은 이름 그대로 세번 빚어 만든 술이다. 일반적인 술들이 한번만 빚고 제품화되는 것과는 달리 제조과정이 복잡하고 기간도 많이 걸린다. 그래서 가격도 비쌀 수밖에 없다. 약주, 탁주 가격이 1만원에서 2만원대. 첫번째 담금에서는 멥쌀가루에 끓는 물을 부어 범벅을 만든 후 식힌 범벅에 전통누룩을 섞어 항아리에 넣고 3일간 발효시킨다. 누룩 속의 효소들이 범벅을 먹어 거의 술이 된다. 전분의 당화 과정이다. 두번째 담금에선 다시 쌀가루로 범벅을 만들어 첫번째 발효시킨 밑술에 넣어 섞어 치대서 2일간 추가로 발효시킨다. 1, 2차 담금 과정을 거치면서 살아남은 강한 효소, 효모들이 술맛을 더 좋게 한다. 마지막 담금에선 찹쌀로 고두밥을 지어 두번째 담금 술에 섞어 치대고, 약 50일간 3차 발효과정을 거쳐 완성된다. ‘시간이 돈’인 세상에서 두달 이상을 기다려 술을 완성하는 것이다.

세번을 빚고 70~100일 동안 숙성을 거친 프리미엄 발효주이기 때문에 일반 곡주와 달라 뒷맛이 깨끗하다. 원료로 인천 강화섬쌀, 전통누룩, 물 3가지만 사용하고 인공첨가물을 전혀 사용하지 않는다.

대한민국 주류대상을 수상한 송도향의 삼양춘 탁주와 약주. / 송도향 제공

삼양춘 약주(청)과 탁주는 제조과정에서부터 차이가 난다. 원료 배합 비율이 다르다. 같은 배합비율로 술을 만들면 약주가 탁주보다 더 단 경향이 있다. 그래서 약주는 처음 만들 때부터 더 드라이한 배합비율로 시작한다. 범벅 만드는 물 배합비율도 차이가 있다. 물을 조금 더 넣는다.

-삼양춘 약주와 탁주 알콜도수는?

“3차 발효까지 마치면 약주든 탁주든 원액은 18도 정도 된다. 원액 그대로 판매할 수도 있지만, 통상적으로 사람들이 좋아하는 알콜도수는 12~13도 와인 도수다. 약주의 경우는 도수가 좀 더 높은데, 일본 사케도 14~15 도 정도이다. 삼양춘 탁주는 12.5도, 삼양춘 약주는 15도에 내놓고 있다.”

-막걸리는 대개 6도 내외인데 ,12.5도로 높인 이유는?

“첫번째는 차별화 전략이다. 똑같이 만들면 후발주자인 삼양춘 탁주가 눈에 띌 수 있겠는가는 생각에서이다. 두번째는 세번 빚어 만든 삼양춘 막걸리는 향이 많기 때문에 향을 제대로 느끼도록 와인 잔에 마실 것을 권하는데, 그러다 보니 도수도 와인 도수인 12~13도에 맞추게 됐다. 대중적인 막걸리는 향을 즐기기 보다는 그냥 시원한 맛에 벌컥벌컥 마시지만, 프리미엄 막걸리인 삼양춘 탁주는 향을 와인 잔에 담아, 향을 제대로 느끼면서 마시라는 것이다.”

-왜 공단에 양조장을 차렸나?

“처음에는 아파트 방 한칸에 공방 개념으로 시작했고, 그담엔 인천 청학동 주택가 한켠을 빌려 술을 빚다가 작년 8월에 지금의 공단으로 이전했다. 일단 양조장 규모가 3배로 커졌다. 100% 풀가동하면 이전 생산량의 7~8배 가량 늘어난다. 이전에는 주택가에 자리한 탓에 여러 한계가 있었지만 지금은 여러가지 면에서 효율적이다.

이런 면에서 볼 때, 전통주 제조도 대중화가 가능하다는 생각이다. 술 재료가 쌀, 누룩, 물인데, 이것들은 사실 장소에 구애받지 않는다. 쌀은 배달해주기 때문에 오히려 교통 좋은 이곳이 유리하다. 그때그때 필요한 양만큼 쌀을 배달해주기 때문에 별도의 쌀 보관 공간도 필요없다. 어느 양조장에서나 물은 수돗물을 정제해서 사용하기 때문에 어디든 상관이 없다.

맑은 공기? 술 발효 공정은 공기를 싫어하는 혐기성이다. 오리혀 산소를 안 먹는 것이다. 결국 발효라는 것은 이산화탄소가 술 윗부분을 덮어주면서 세균의 침입을 막아주는 것이다. 발효를 거치면서 외부 공기와 차단시켜준다. 그러니, 맑은 공기는 사실 발효과정에서는 의미가 거의 없는 셈이다. 양조장이 굳이 공기 좋은 곳을 찾아갈 이유가 없다고 보는 것이다. 이곳 남동공단도 공해 유발 공장들은 다 없어졌고, 몇미터 지나면 바로 바닷가다. 오히려 이곳 공단은 사무실화되고 있다.”

송도향의 술 숙성실. / 송도향 제공

-2년전부터 송도신도시에 삼양춘 전통주점을 운영하고 있다.

“첫번째 이유는 삼양춘을 알리고 싶어서였다. 주점 이름도 삼양춘으로 지었다. 상대적으로 전통술이 비싸 대중적인 업소에서 취급하기가 쉽지 않기 때문에 어떤 식으로든 우리 술을 알릴 공간이 필요했다.

두번째는 주점 고객들이 주는 피드백을 생산에 반영하기 위해서다. 어떤 술이, 어떤 음식과 어울리는지, 음식과의 페어링에서 오는 피드백이 나오게 마련이다. ‘재야의 고수’들이 한마디 툭툭 던지는 지적이 정말 술 만드는데 도움이 되는 경우가 많다. 지금의 삼양춘은 2년 전의 삼양춘이 아니었다. 고객의 지적을 참조해서 계속 술을 업그레이드하고 있다.

지금의 삼양춘 약주와 탁주는 그대로 두면서 완전 드라이한 삼양춘을 신제품으로 내놓을 계획도 있다. 이 또한 고객의 여러 주문을 참고한 결과다. 대중적으로 많이 팔릴 제품은 아니고, 매니아층을 겨냥한 제품이 될 것이다. 결론적으로 전통주점은 술 개발의 안테나샵이라고 얘기할 수 있다.”

송도향전통주조의 강학모 대표는 술 전문가가 아니었다. 금융공기업 부장으로 있다 2008년말 퇴사해서 지금의 양조장을 차렸다. “업무상 스트레스를 너무 받아 견딜 수 없었다"고 한다. 제2의 인생을 시작하면서 그가 선택한 것은 전통주였다. 어머니가 든든한 배경이었다.

어렸을 때 집에서 ‘밀주 동동주’를 가끔 담갔던 어머니의 지도를 받고 가양주연구소 등 전통주 교육기관의 도움도 받았다. 술 제조에 관한 한 비전문가였던 강 대표는 왜 술 중에서 가장 어렵다는 삼양주(세번 빚은 술)를 만들었을까? 그는 “후발주자로서 차별화가 필요했다"고 말했다.

삼양춘 이름은 강 대표가 처음 지었지만, 세번 빚어 만든 삼양주 술 자체는 오래 전부터 있던 술이었다. 조선시대 서울, 경기, 인천지역에 살던 사대부 양반들이 즐기던 술이었다. ‘세번 빚는다'는 의미의 ‘삼양’과 ‘술은 겨울에 빚어서 봄에 마셔야 맛있다'는 의미를 가진 ‘춘’이라는 한자를 조합해 만든 이름이다. 특히 세번 빚는 전통주를 ‘춘주'라 했다.

강 대표가 삼양춘을 만든 것은 이전 삼양춘 공방이 있던 인천 문학산 자락의 전설과 연관돼 있다. 조선 땅과 중국을 잇는 서해가 보이는 문학산에는 조선시대 중국으로 떠나는 사신이 고향을 향해 애뜻한 심정으로 세번 가족의 이름을 부르고 배에 올랐다고 해서 삼호현이라는 고개가 있다.

그런데 삼호현이 다른 말로 삼해주현이라고도 불리었다고 한다. 삼해주현이라고 불린 이유가 재미있다. 문학산성 밑 큰 돌 위에 삼해주(삼양주와 같은 뜻)가 놓여 있었는데 한 모금만으로도 나그네들의 갈증을 해소하고도 남았으나, 지나가던 한 중이 두 잔을 마시는 바람에 삼해주가 사라졌다는 이야기가 남아 있다. 강 대표는 “이 이야기의 진위는 알 수 없지만 아마 문학산 자락에 세번 빚는 술, 삼해주 양조장이 오래 전에 있지 않았나 추정된다"고 말했다.

송도향 강학모 대표는 “전통주라고 해서 전통누룩에만 매달릴 필요가 없다”며 한국식품연구원이 개발한 효모를 누룩 대신 사용할 계획이다. / 송도향 제공

삼해주(삼양주)는 매년 정월 첫 돼지날에 1담금을 시작해, 12일 간격으로 돌아오는 돼지날에 2담금과 3담금을 하는 삼양주의 일종으로 조선시대 인천지역에서 삼양주가 널리 퍼져 있었다는 사실을 알 수 있다. 강 대표는 “이런 역사적 사실을 바탕으로, 아스파탐 같은 인공첨가물 없이 물, 전통누룩, 강화섬쌀 100% 이렇게 3가지 재료만 가지고 ‘세번 빚고 옹기에서 100일 저온 숙성' 과정을 완성되는 술이 삼양춘"이라고 말했다.

삼양춘 약주(청)은 알콜도수 15도에서 오는 묵직함으로 두 세잔부터 취기가 온몸에 후끈 달아 오르며, 과실향이 풍부하게 우러나오기 때문에 이 향기를 놓치지 않으려면 와인잔에 담아 흔들어서 향기를 깊이 들어 마신 뒤 입 안으로 넘길 것을 추천한다는 게 강 대표의 설명이다.

삼양춘 탁주는 시중 6도 막걸리의 두 배 높은 12.5도로서 첫맛은 향기로움으로 시작해 끝맛은 드라이한 느낌으로 마무리한다. 삼양춘의 진가는 마신 다음날 더 돋보인다. 서너 잔 마시면 취기가 온몸을 감싸나, 정신은 말짱하고, 다음날 아침에 숙취가 전혀 있어 소위 ‘앉은뱅이 술'의 전형을 자랑한다.

-삼양춘 술은 왜 와인 잔에 마실 것을 권하는가?

“쌀을 주원료로 쓴 전통주들은 자연스럽게 과실향이 난다. 과일을 전혀 넣지 않았는데도 그렇다. 술은 대개 마실 때 처음 코로 향기를 마시고, 두번째는 입으로 마시고, 마지막으로 목넘김으로 마신다는 말이 있다. 첫잔의 술을 향기 없이 마시는 것은 좋은 향을 버리는 것이나 마찬가지다. 향을 누리지 못하는 것이다. 그래서 향을 담을 수 있는 와인잔에 마시라는 것이다.

두번째로 우리 술은 단양주(한번 담가 완성한 술) 혹은 일주일만에 뚝딱 만드는 술이 아니다. 처음 만들기 시작하고나서 적어도 70일은 소요되고 나서 만든 술이다. 세번 빚는 술의 정성이 들어간 것은 당연하다. 기간이 곧 비용이 아니겠는가? 빨리 만들어 팔면 수익성은 훨씬 좋아진다.

그러지 않고, 오랜 기간 정성들여 만든 고급술인 삼양춘을 사발잔에 그냥 마시는건 생산자로서는 좀 아쉽다. 정성을 기울여 만든 만큼, 마시는 사람이 그 정성을 느끼려면 좋은 잔에 마셨으면 한다. 투명한 와인 잔은 시각적으로도 좋다. 투명한 잔에 따른 술은 마시고 싶은 충동을 느끼게 한다.”

-앞으로는 전통 누룩 대신 한국식품연구원이 개발한 효모를 넣기로 했다고 들었다.

“누룩은 효모라기보다는 당화제에 가깝다. 누룩은 전분을 당으로 바꾸는 역할을 하는 것이다. 결국 누룩은 효소 역할이다. 여기에 일부 효모가 들어있지만 완벽하지는 않다. 효소가 당화를 시키면 누룩에 일부 있는 효모와 공기 속의 효모까지 가세해 알콜발효가 진행되는데, 그 정도가 때마다 들쭉날쭉할 수밖에 없다.

송도향의 시음실 내부 전경. / 송도향 제공

한국식품연구원의 효모 도움을 받기로 한 것은 술의 품질 때문이다. 내가 만든 술의 산도가 어느날 갑자기 높아진 걸 발견했다. 신맛이 너무 강하게 났다. 적당한 산미는 술맛을 높여주지만 어느 정도를 넘어서면 신맛이 강해 술이 상했다는 얘기를 듣게 된다. 일년 반 전의 일이다. 이 문제를 해결하기 위해 백방으로 다니다가 한국식품연구원에서 새 효모를 개발했다는 것을 알게됐다. 10개 새 효모를 사용해 1담금 술을 다 빚었다. 그랬더니 일부 술에서 산도 진행이 더뎌 술맛이 좋았다. 일부 효모가 술의 산화를 방해한 덕분이다.

그래서 주질 개선을 위해 식품연구원의 효모를 삼양춘 제조에 계속 사용하기로 계약을 맺었다. 10개 효모 중 삼양춘의 특성을 가장 잘 살릴 것으로 판단되는 2개의 효모를 골랐다. 앞으로 기존의 누룩을 쓰지 않고 식품연구원의 새 효모를 사용하면, 품질의 안정화는 물론 삼양춘의 독특한 향이 더 살아나 품질이 개선될 것으로 기대한다.”

-전통주 업계의 세계화를 위해 더 노력할 점은?

“전통주는 갈 길이 멀다. 대량생산 구축에 앞서 주질의 평준화, 안정화가 우선이다. 제품의 표준화가 굉장히 중요하며, 그 중심에는 효모가 있다. 지난 설 명절 때 가족들과 일본 아사히주조를 방문했다. 사케를 만드는 이곳에서도 이전에는 누룩을 사용하다가 산도 문제가 불거져 자연누룩 대신 인공배양한 효모를 쓰고 있다는 걸 알고, 새 효모를 받아들인 내 판단이 옳았다는 걸 알게됐다. 일본 사케 업계가 겪은 시행착오를 삼양춘은 짧게 겪고, 효모로 극복한 것이다.

두번째는 유통이다. 정부가 전통주 업계를 지원할 요량이라면, 유통(물류 배송)지원이 시급하다. 막걸리와 약주는 냉장유통이 기본인데, 냉장시설이 있는 곳이면 우리 약주는 유통기한이 2년이라도 문제 없다. 그래서 냉장유통만 갖추어 진다면, 전통주 업계도 해외에서 시음회 등 다양한 마케팅 활동을 벌일 수가 있다.

냉장유통을 하려면 우선 수출용 컨테이너부터 고가의 냉장컨테이너를 사용해야 하는데, 물량이 많은 대기업이라면 자체적으로 물량을 채우겠지만, 우리같은 영세 전통주 업체들은 물량이 적어 냉장컨테이너 한칸을 다 채우지 못하니 제대로 수출하기가 어렵다. 이런 측면에서 정부가 소규모 전통주 업체들의 세계화를 위한 물류배송 인프라를 지원해주었으면 좋겠다는 것이다.

평소에 이런 인프라가 구축돼 있지 못하니, 정부가 해외에서 무슨 행사한다고 하면, 일회성으로 비행기에 제품 싣고 가서 행사 후에는 해외에서 제품을 사고 싶어도 못사는 일이 계속되는 것이다. 비행기 물류비를 감당할 업체가 어디 있겠나? 우리가 아무리 좋은 제품을 만들어 놓아도 적정 비용으로 수출할 수 없다면 무슨 소용이 있겠는가? 정부나 관련 협회에서 수출 니즈가 있는 업체들을 모아 공동 물류배송하는 방안도 좋을 것이다. 지속적인 수출을 위해서는 물류지원이 꼭 필요하다.”

-신제품도 준비하나?

“흑미로 만든 약주가 곧 나온다. 색깔은 빨간 색이다. 고두밥을 흑미로 한다. 그외 증류주도 개발할 것이다. 연말이나 내년초에 선보일 예정이다. 물론 규모는 크지 않을 것이다. 삼양춘은 대기업처럼 한 제품을 대량판매하는 방식은 지양한다. 그런 방식은 내 시장이 아니라고 본다. 비록 물량은 크지 않더라도 매니아층을 위한 독특한 제품들을 시장에 계속 내놓을 방침이다.”

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