<정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상>더덕샐러드, 생기 가득한 뿌리 샐러드.. 香을 곱씹다

더덕샐러드는 제철을 맞은 더덕 특유의 은은한 향과 식감이 어우러져 한껏 입맛을 돋운다. 김호웅 기자 diverkim@

곶감·오이·대추·배 채 썰어

유자드레싱 버무려 새콤달콤

집 나갔던 입맛이 돌아오네~

더덕은 골 깊고 곁가지 없어야

껍질 벗길때 찬물에 10분 불려

칼집 넣고 결대로 벗기면 쉬워

물에 담그면 맛 떨어져 생으로

산행을 하다 보면 은은한 더덕 향이 날 때가 있다. 잠시 멈춰 주변을 자세히 살펴보면 덩굴이 제법 굵게 뻗으며 나무를 타고 올라가는 더덕을 발견하곤 한다. 8월에서 10월 사이엔 자주색 넓적한 종 모양의 더덕 꽃도 볼 수 있다. 산길에서 이렇게 우연히 식재료를 발견하고 탐구하는 일은 평범한 일상에 활력을 준다.

예전에 강원 홍천에서 군 훈련을 받을 때 행군을 하다 선임자들이 더덕을 발견해 먹어보라고 준 적이 있었다. 당시 먹어본 자연산 더덕은 정말이지 맛과 향이 기가 막혔다. 음식 하는 일을 직업으로 삼으면서 더덕을 자주 다루게 되는데 추위 속에 떨며 먹었던 그 더덕이 종종 떠오르곤 한다.

겨울의 시작을 알리는 ‘입동(立冬)’이 얼마 전 지났는데, 이 절기는 더덕이 더욱 맛있고 영양이 풍부해지기 시작하는 때이다. 더덕 특유의 향과 쌉싸름한 맛으로 겨울철 입맛을 돋운다. 도라지와 비슷하지만, 더덕은 향과 맛이 더 강하고 골이 깊으며 잘랐을 때 안에서 진액이 나온다. 도라지는 더덕에 비해 쓴맛과 향이 덜하며 골도 적고 가늘다.

더덕은 껍질과 겉 표면에 붙어있는 흙, 하얀 진액 때문에 손질이 좀 까다롭다는 점을 빼고는 장점이 무척 많은 식재료다. 무엇보다 ‘산에서 나는 고기’라는 별칭이 있을 정도로 영양소가 풍부하다. 사포닌, 인, 비타민, 단백질, 칼슘, 당류 등 많은 성분이 들어 있는데, 특히 씁쓰레한 맛을 내는 사포닌 성분은 인삼 못지않게 풍부하다고 알려져 있다.

이 사포닌 성분은 원기회복은 물론, 혈액 속 과다한 콜레스테롤이나 지방성분을 흡착하고 배설케 해 혈액순환에 도움을 준다. 또 기관지 점막을 강화하고 가래를 제거해 환절기 감기, 천식 등 호흡기 질환에 탁월한 효능이 있다. 더덕은 인삼, 현삼, 단삼, 고삼 등과 함께 ‘오삼’ 중 하나로 불리기도 한다.

더덕은 기후조건과 재배방법 등에 따라 맛과 향에 차이가 있는데, 보통 3년근 이상이고 일교차가 심한 고랭지와 배수가 잘되는 토양에서 자란 것이 좋다. 자연산 더덕은 20%가 채 되지 않아 구하기가 쉽지 않지만, 시중에 유통되는 재배 더덕도 해발 400m 이상의 고지대에서 기르기 때문에 자연산에 가깝다고 보면 된다. 고산지대에서 오래 자란 더덕일수록 향과 약효가 뛰어나 간혹 산삼처럼 몇백만 원대에 팔리기도 한다.

더덕은 골이 깊고 곁가지가 없이 굵고 길게 뻗은 것이 맛도 좋고 효능도 좋다. 껍질을 벗겼을 때는 연한 노란빛이나 흰색을 띠어야 하며, 너무 크거나 작은 것은 맛이 떨어지고 마르거나 변색된 것은 좋지 않다.

최근에는 외국산 더덕도 많이 들어오고 있는데, 수입 과정에서 흙과 잔뿌리를 모두 제거하고 깨끗하게 세척하기 때문에 보관 기간이 짧고 빨리 썩을 수 있다는 단점이 있으니 잘 살펴보아야 한다. 외국산인지 아닌지 구별하는 기준은 향과 겉모양에 있다. 더덕 고유의 향이 약하고 골이 깊으면서 잔가지가 없는 것은 중국 등지에서 들여온 더덕일 가능성이 크다.

더덕은 보통 더덕구이로 많이 해먹는다. 얇게 저며 칼등으로 두들겨 찬물에 담가 우려낸 다음 고추장양념을 발라서 석쇠에 굽는 요리다. 강원 횡성에서는 해마다 가을에 더덕축제를 여는데, 행사장에서 가장 잘 나가는 음식이 바로 이 더덕구이 정식이다. 탄향이 살짝 섞여 구수한 냄새도 좋고 양념까지 쪽 빨아먹는 재미도 있다.

이 외에도 더덕은 다양한 요리로도 활용된다. 어린 잎은 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리는 더덕장아찌, 더덕무침, 더덕생채, 더덕자반, 더덕누름적, 더덕튀김, 더덕정과, 더덕술 등을 만든다.

더덕을 샐러드용으로 사용하면 좀더 멋스럽고 고급스러운 식재료로 빛난다. 더덕 특유의 식감과 향이 요리의 맛과 멋을 한껏 끌어올리는 것이다. 더덕과 어울리면 좋은 샐러드 부재료로 배, 곶감, 대추, 오이를 채 썰어 함께 버무리면 영양과 맛은 더욱 풍부해진다. 여기에 유자청을 이용해 만든 드레싱을 곁들이면 화룡점정이다.

제철 맞은 더덕으로 새콤달콤 입맛을 돋우며 겨울철 감기 예방에도 좋은 더덕샐러드를 준비해 사랑하는 가족과 함께 멋스러운 겨울철 별미 요리를 즐겨보자.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인

만들어 보세요

재료(2인분 기준)

피더덕 2개, 곶감 1개, 대추 3개, 오이 1/3개, 배 1/4개, 유자드레싱(유자청 2큰술, 설탕 1/4큰술, 식초 1큰술, 유자즙 1/2큰술, 올리브유 1/2큰술, 소금 한 꼬집)

만드는 법

1. 피더덕은 깨끗하게 씻은 후 껍질을 벗겨준다.

2. 껍질을 제거한 더덕은 얇게 저미고 채를 썰어준다.

3. 곶감은 반으로 잘라 곱게 채를 썰어준다.

4. 대추는 가운데 씨를 제거하고 오이와 채썰기를 한다.

5. 배는 껍질을 벗기고 길이 4㎝, 두께 0.3㎝로 채 썰어준다.

6. 믹싱볼에 유자드레싱 재료를 모두 넣고 섞어 유자드레싱을 만든다.

7. 썰어 놓은 더덕과 곶감, 오이, 대추, 배를 함께 섞은 후 유자드레싱과 버무려 접시에 담아 완성한다.

조리 Tip

1. 더덕 껍질을 벗길 때는 찬물에 10분 정도 불렸다가 칼집을 살짝 넣고 칼로 결 방향대로 돌려가며 벗기면 쉽게 벗겨진다.

2. 껍질을 벗긴 더덕은 도라지처럼 쓴맛이 강하지 않기 때문에 굳이 소금물에 담가둘 필요가 없다. 그렇게 하면 오히려 더덕의 향과 맛이 떨어진다.

3. 남은 더덕은 신문지에 싸서 냉장고에 보관하면 오래 먹을 수 있다.

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