김치 발효 때 면역·항균·근육 증가 물질 나온다

김치 발효 과정에서 생기는 면역조절·항균·근육량 증가 물질이 새로 발견됐다.

세계김치연구소(소장 하재호)는 이종희 박사팀이 김치 발효 과정에서 기능성 물질 '하이드록시아이소카프로익 에시드(HICA)'를 발견했다고 13일 밝혔다.

이종희 세계김치연구소 미생물기능성연구단장

HICA는 면역 조절, 항균 활성이 뛰어나다. 인체 근육량 증가 효과도 입증됐다. 미국 등지에서 건강보조식품으로 널리 활용되는 기능성 물질이다.

필수 아미노산인 류신으로부터 만들어지는 단백질-발효 산물이다. 주로 동물성 식품에서 발견되는데, 김치 같은 채소 발효 식품에서 발견된 건 처음이다.

김치 내 기능성 물질 HICA 생성 메커니즘

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료가 유산균에 의해 발효되며 만들어진다. 발효 과정에서 많은 대사 산물이 나온다.

발효 대사물질이 김치의 독특한 맛과 향을 낸다. 대사에 관여하는 인자가 많고 복잡해 대사 물질 연구가 거의 없었다.

연구팀은 이 점에 착안, 김치 발효 대사 산물 연구에 주력했다. 발효 대사 산물로 HICA가 생성된다는 사실을 확인했다. HICA의 생성 기전도 구명했다.

김치 발효가 진행되면서 김치 내 HICA가 증가했다. 김치 대표 유산균인 류코노스톡 메센테로이드, 락토바실러스 플란타럼의 HICA 생성 가능성이 높았다.

하재호 세계김치연구소장은 “김치의 발효 대사 물질을 새로 발견하고, 메커니즘을 구명해 김치 발효의 비밀을 푸는 데 한 걸음 더 다가섰다”고 강조했다.

연구 성과는 국제학술지 '사이언티픽 리포트'에 실렸다.

송준영기자 songjy@etnews.com