[맥덕기자의 맛있는 맥주이야기] [시즌 2] ⑪ 한국 크래프트맥주의 산실, '사계'를 떠나보내며..
[서울신문]●펍, 사계를 아십니까.
좋아하는 맥줏집(펍)이 있으십니까? 가장 자주 가는 펍은요? 맥주를 좋아한다면 펍은 단순히 맥주 마시러 가는 곳 이상의 의미를 지닐 겁니다. 피곤한 날, 심심한 날, 단골 펍의 바(Bar) 석에 앉아 펍 매니저와 담소를 나누며 맥주 한잔 하면 스트레스가 풀리곤 합니다. 때로는 친한 친구에게도 하지 못하는 속 마음을 꺼내 놓기도 하고, 요즘 유행하는 맥주 스타일에 대해 토론을 하기도 하면서요. 그러다보면 펍이 마치 집처럼 따뜻하게 느껴지는 순간이 있습니다. 맛있는 맥주와 좋은 사람들이 가득한 공간, 모두가 꿈꾸는 이상적인 펍의 모습이죠.
한 펍이 있었습니다. 서울 용산구 이태원동의 해밀턴호텔 삼거리 인근, 좁은 골목길 건물 지하에 있는 ‘사계’(Four Season)라는 펍입니다. 주방 공간이 협소해 레스토랑과 견줄만한 음식 메뉴도 갖추지 못했고 눈에 띄는 위치도 아니었습니다. 20평 남짓한 공간에 바 석엔 5명 겨우 앉을 수 있는 크지 않은 공간이었고요. 그러나 한국에서 맥주를 좋아하는 이들에게 가장 고향같고 편한하며 의미있는 펍이 어디냐고 묻는다면 종종 이 펍의 이름을 들을 수 있을 겁니다.
이 펍이 왜 특별하냐고요? 바로 한국 크래프트맥주의 산실이기 때문입니다. 사계는 홈브루잉을 즐기던 ‘맥덕’ 5명이 모여 스스로 마시고 싶은 맥주를 실컷 마시기 위해 2013년 11월 문을 열었습니다. 이곳에서 이들은 ‘크래프트 정신’을 발휘, 덕업일치를 이뤘는데요. 당시 한국에 알려지지 않은 새롭고 다양한 스타일의 맥주 레시피를 구상해 위탁양조(주문자가 직접 짠 맥주 레시피를 다른 양조장에서 생산하는 것)하는 방식으로 손님에게 크래프트맥주를 소개하고 저변을 넓히는 역할을 했습니다. 현재 거의 모든 한국 크래프트맥주 양조장이 만들고 있는 ‘세종’ 스타일의 맥주를 처음 상업 양조해 판매했던 곳도 사계였습니다.
한국에서 크래프트맥주가 본격적으로 날개를 단 시점이 주세법개정안이 시행된 2014년 4월 이후이니, 초창기 ‘맥주덕후’들이 사계를 얼마나 좋아했겠습니까. 사계의 단골손님인 A(28·남)씨는 “장안에서 맥주 좀 마신다는 사람들은 사계의 바석에 앉아 크래프트맥주를 논했는데, 당시 스스로 맥주 내공이 부족하다고 느껴 테이블에서 조용히 맥주를 마시다가 맥주 공부를 열심히 한 뒤 당당하게 바석에 앉았던 기억이 난다”고 회상했습니다. 사계 직원들도 ‘맥주를 사랑해서, 맥주를 더 알고싶어서’ 일하러 온 친구들이었지요. 사계를 거쳐간 직원 20여 명 가운데 무려 절반 이상이 맥주업계에 남아 양조사, 수입업자, 펍 매니저, 홈브루잉 심사위원 등으로 활약 중입니다. 사계가 한국크래프트맥주의 사관학교라고 불릴 정도입니다.
실컷 펍을 소개해놓고 아쉬운 소식부터 들려드리자면 현재 이 펍은 문을 닫았습니다. 펍 운영을 맡은 이인호(34)씨는 “월세가 매년 법정 최대 인상치인 9%씩 올라가는데, 복리로 오르니 도저히 월세를 감당 할 수 없었다”고 털어놓았습니다. 사계가 영업을 했던 지난 몇년 동안 한국 크래프트맥주 시장엔 많은 변화가 있었습니다. 한 자릿 수였던 전국의 맥주 양조장은 90여개로 늘어났고요. 이젠 어디서든 수제맥주 간판을 흔히 볼 수 있으며 마트에서도 다양한 스타일의 맥주를 구입할 수 있게 됐죠. 한국 크래프트맥주는 분명 성장했는데, 이 성장을 최전선에서 이끈 공간이 사라진다는 것은 참 아이러니한 일입니다. 영국에서 맥주 양조를 했던 굿맨브루어리의 책임양조사 조현두(39)씨는 “영국이라면 이런 의미가 있는 펍은 없어지지 않을 것”이라며 아쉬워하더군요.
그런데 재미있는 일이 벌어졌습니다. 지난 7월, 사계가 페이스북을 통해 “재고를 다 소진하면 문을 닫겠다”고 알리자마자 손님들이 몰려와 3일 만에 맥주를 동낸 것도 모자라 사계의 영업이 완전히 종료된 이후에도 이곳에서 두번이나 사계에 헌정하는 크래프트맥주 팝업스토어(임시 매장)가 열린 것입니다. 먼저 외국크래프트맥주 수입업체를 운영하는 정혁준(30·아래사진 오른쪽) 준트레이딩 대표가 지난달 이곳에서 1주일 동안 자사 수입맥주를 파격적인 가격으로 팔더니, 지난 5일부턴 충남 아산의 브루어리304 소속 민성준(28·아래사진 왼쪽) 양조사가 닫혀있던 사계의 ‘관 뚜껑’을 또다시 열었습니다. 이들의 공통점은 대학생때 사계에서 일을 하면서 맥주의 세계에 눈을 떴고, 졸업 이후 맥주를 업(業)으로 삼았다는 것입니다.
●“사계는 ‘맥덕’들의 첫사랑입니다.” 정혁준 대표·민성준 양조사
지난 8일, 사계에서 열린 ‘브루어리304 팝업스토어’에서 만난 정 대표는 “사계가 없어진다는 소식을 접하고 며칠 동안 펑펑 울었다”며 “나를 맥주의 세계로 이끈 첫사랑 같은 존재인 사계와 이별하는 시간이 필요해 처음 팝업스토어를 열게 됐다”고 말했습니다. “사계는 저뿐만 아니라 맥주 좋아하는 사람들에게 영원히 없어지지 않을 안식처 같은 곳이었어요. 사계의 ‘알바생’이 아니라 외국 크래프트맥주를 소개하는 ‘업자’가 되어 다시 사계에 돌아왔는데, 곧 없어질 것이라고 생각하니 복합적인 감정이 들더군요.”
정 대표에게 사계는 ‘나를 찾아준 곳’입니다. 미국에서 대학을 다닌 친구의 영향으로, 크래프트맥주의 맛에 눈뜬 그는 맥주를 좀 더 깊이 알기 위해 2014년 여름, 사계의 아르바이트 자리에 지원했습니다. 맥주를 사랑하는 정 대표에게 사계는 늘 즐거운 일터였습니다. “하루는 국내에 들어오지 않는 귀한 맥주를 손님들과 나눠먹으려고 가져갔는데, 이 맥주를 마시기 위해 바석을 중심으로 순식간에 두 줄이 만들어지더라고요. 인원이 많아 한 모금씩 마셨지만, 내가 가져온 맥주로 사람들이 행복해하는 모습을 통해 제가 행복해진다는 것을 느꼈죠.“ 그가 졸업하고 ‘맥주 수입업’을 하기로 결심한 이유입니다.
정 대표와 달리 민성준 양조사는 사계에서 ‘맥주 양조’에 눈을 떴습니다. 그는 “사계에서 일하는 8개월 동안 맥주만 500종을 마셨다”며 “이 가운데 400종 이상의 시음기를 쓰면서 맥주에 들어가는 재료와 맛에 대해 연구했다”고 진지하게 말했습니다. “맥주 좀 안다는 사람들은 한국에 들어오지 않는 희귀한 맥주를 가지고 사계로 몰려왔어요. 외국인, 유학생들도 많았죠. 덕분에 다양한 맥주를 마실 수 있었는데, 양조를 하지 않으니까 맛을 느끼는데 한계가 오더라고요. 손님들이 날카롭게 맥주에 들어간 재료를 맞추고, 맛을 표현하는 모습을 보고 부럽기도 했고요.” 그는 사계 공동대표 가운데 한명인 김만제(현 어메이징브루잉컴퍼니 교육이사)씨에게 홈브루잉을 배우고 본격적으로 양조를 시작했습니다.
이후 양조의 매력에 흠뻑 빠진 성준씨에게 사계 손님들은 훌륭한 조언자였습니다. “제가 만든 맥주를 손님들에게 나눠주면, 피드백이 왔어요. 다들 맥주를 엄청나게 좋아하고, 많이 아는 분들이다 보니 제게 정말 필요한 조언이었죠. 덕분에 맥주를 더 열심히 만들 수 있었습니다.” 그는 어느새 맥주를 본질적으로 이해할 수 있는 ‘브루마스터’(책임양조사)를 꿈꾸게 됐습니다. 사계를 관두고 양조에 더욱 매진한 그는 2016년 3월 문을 연 ‘브루어리304’에 양조사로 합류, 서울와 아산을 오고가는 바쁜 나날을 보내고 있습니다.
이날 정혁준 대표와 민성준 양조사는 “사계가 사라진 다는 것이 실감이 잘 나지 않는다”며 “한달 뒤, 두달 뒤에 와도 여전히 있을 것만 같다”고 서운해했는데요. 이들 뿐만 아니라 행사 기간 내내 수백명의 손님들이 사계에 찾아와 이 특별한 펍의 마지막을 함께 했습니다. 단골 손님 B씨(32·남)는 “비록 공간은 사라지지만, 이 곳에서 만난 좋은 사람들과 추억이 남으니 괜찮다”고 덤덤하게 말하기도 했고요. 민성준 양조사는 “행사를 위해 맥주를 정말 많이 준비했다고 생각했는데 맥주가 너무 일찍 떨어져 다른 맥주를 주문했다”고 웃으며 투덜거리더군요. 그만큼 사계와 작별하기 싫어하는 이들이 많다는 얘기겠지요.
●사계, 크래프트스러운 이별.
그저 맥주가 좋아서, 원하는 맥주를 실컷 만들고 마시기 위해 만들어진 이 펍에 지난 3년 반 동안 수많은 사람들이 다녀갔습니다. 이미 맥주에 푹 빠진 단골 손님들도 있었지만, 사계에서 처음 맥주 맛에 눈떠 맥주를 사랑하게 된 이들도 많았죠. 이들이 뿜어낸 맥주에 대한 뜨거운 열정은 공간을 가득 메워 밖으로 퍼져나갔고, 덕분에 ‘맥주 불모지’였던 한국에도 다채로운 맥주 맛의 매력을 알아가는 사람들이 크게 늘어났습니다. 어쩌면 사계는 크래프트맥주와 사람들 사이에 다리를 놓아주는 제 역할을 다 한 뒤 사라진 것인지도 모르겠습니다.
좋은 맥주는 사람들을 모이게 합니다. 영업이 종료된 사계의 문이 두번이나 다시 열릴 수 있었던 것도 사계가 크래프트맥주를 가장 순수하게 팔았던 펍이었기 때문일 겁니다. 비록 사계는 사라졌지만, 이 곳에서 생성된 엄청난 에너지는 앞으로도 한국 크래프트맥주 발전의 자양분이 될 것입니다.
“사계, 굿바이(Good bye)!”
●“사계, 꼭 다시 살리겠다” 이인호 대표
“많이 아쉽죠. 하지만 이렇게 사랑받는 펍을 운영했다는 사실이 새삼 느껴져서 뿌듯하기도 합니다.”
지난 1일 서울 마포구의 미스터리양조장에서 만난 사계 이인호 대표는 “비록 사계 문을 닫았지만, 언젠가는 다른 장소에서 사계를 꼭 다시 열고 싶다”며 아쉬움을 드러냈습니다.
이인호 대표는 한국에서 크래프트맥주 붐이 일어나기 전인 2012년, ‘비어포럼’이라는 홈페이지를 만들어 회원들을 대상으로 각종 시음회와 강연을 진행해온 대표적인 크래프트맥주 1세대 인물입니다. 사계는 이 대표를 포함, 비어포럼 운영자 5명이 의기투합해 “크래프트맥주를 제대로 다뤄보자”며 문을 연 공간입니다. 당시 크래프트맥주라는 개념은 홈브루잉 동호회 사이에서만 알려져 있었고, 이를 상업적으로 파는 펍은 이태원 소재 외국인이 운영하는 1~2곳에 불과했습니다.
“새로운 맥주에 대한 수요가 폭발 직전인 시기였어요. 각종 수입 크래프트맥주 시음회도 비어포럼이 개최했는데, 시음회 공지 글을 올리면 3분 만에 매진될 정도였으니까요.” 시음회가 잦아지고, 크래프트맥주 관련 세미나도 활발해지자 비어포럼 운영자 5인은 공간의 필요성이 절실해졌습니다. “워낙 맥주를 좋아하는 사람들이어서 우리가 직접 펍을 열어서 맥주도 실컷 마시고, 크래프트맥주 알리는 일도 마음껏 해보자는 심산이었죠.”
설립자 5인 모두 본업이 있었기 때문에 사계로 딱히 돈을 벌 생각은 없었습니다. “우리도 좋아하는 일 하면서 손해만 안보자는 생각으로 즐겁게 맥주를 만들었어요. 그런데 뜻밖에 장사가 정말 잘됐죠.” 그의 말대로 한때 사계는 이태원에서 크래프트맥주를 마신다면 누구나 1순위로 꼽는 핫플레이스였습니다. 이 대표도 다니던 온라인교육 회사를 관두고 본격적으로 맥주의 길로 접어들었습니다.
“위탁양조의 한계 때문인지 가끔 마음에 들지 않는 맥주도 나왔지만, 다양한 맥주 스타일을 손님들에게 소개해주기 위해 최선을 다했습니다.” 실제로 사계에 가면 세종, 스카티시 에일, 마이복, 코코넛포터, 싱글홉IPA 등 일반 양조장이 시도하지 못하는 실험적인 맥주들을 맛볼 수 있었습니다. 사계는 이 부분에서 독보적이었습니다. 돈 냄새가 나지 않는 펍이었죠.
그러나 2015년 메르스 사태 이후 매출이 줄기 시작했습니다. 동시에 크래프트맥주가 인기를 얻으면서 이태원이 아닌 서울 각 지역의 동네 상권에도 크래프트펍이 생겨 손님이 분산됐죠. 이후 사계는 다시 일어서지 못했습니다. 실험적인 맥주와 과감한 수입 맥주 라인업은 맥덕들의 열렬한 지지를 받았지만 대중적으로 손님을 끌어오진 못했습니다. 수익은 예전같지 않은데 하필 월세는 법정 최고치로 매년 인상됐고요. 차츰 손해를 보면서 펍을 운영하게 됐고, 결국 폐업이라는 뼈 아픈 결정을 해야했습니다.
“사실 돈 빼고 다 얻은 가게에요. 마감하고 문 닫은 뒤 안에서 단골들과 홈브루잉한 맥주, 미수입맥주를 마눠마시며 밤새 음악을 듣고 맥주 이야기를 했어요. 당시 손님들과 친구가 되서 잘 지내고 있고요. 자부심과 사람을 얻은 소중한 펍이었습니다. 이렇게 사랑을 받는 펍이 또 나올 수 있을까 싶어요.”
이 대표는 “사계 운영 이후 정말 좋아하는 일을 제대로 하려면, 돈을 벌어야 한다는 사실을 깨달았다”며 최근 새로운 출발을 했습니다. 지난달 ‘미스터리양조장’ 이라는 브루펍(매장에서 맥주를 만들어 음식과 함께 판매하는 펍) 개업한 그는 “미스터리양조장은 맥주덕후들과 맥주를 잘 모르는 사람들 모두를 만족시킬 수 있는 곳으로 만들고 싶다”며 “사계를 시작할 때만 해도, 사업은 잘 모르고 맥주만 좋아했는데 이제는 조금 (운영에 대해) 알 것 같다”고 자신있게 말했습니다.
“물론 장사가 잘 되어야 하겠지만 저는 양조장을 대규모로 하고 싶지는 않아요, 일이 많아지면 좋아하는 맥주를 못마시니까요(웃음).하지만 제가 만든 맥주를 언젠가 크래프트맥주의 본고장인 미국에서 평가받아보고 싶은 꿈은 있습니다. 그때까지 열심히 달려봐야죠.”
글·사진 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr
맥덕기자 : 소맥 말아먹던 대학생 시절, 영어를 배우러 간 아일랜드에서 스타우트를 마시고 맥주의 세계에 빠져들어 아직까지 헤어나오지 못하고 있습니다. 좋아하는 것을 업(業)으로 삼아보고자, 2016년 맥주 연재 기사인 [맥덕기자의 맛있는 맥주이야기]를 시작했습니다. 올해 [시즌 2] 에서는 좀 더 깊이있고 날카로우면서 재미있는 맥주 이야기를 잔뜩 전해드리겠습니다.
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