[#gourmet 한상훈 전 청와대 조리장의 '요리는 요리다_심빠띠아'] 고정관념을 깨는 뇨끼 파스타와 삭힌 홍어 요리

[우먼동아일보]

심빠띠아는 향신료를 절제하고 원재료의 맛을 살린 지중해식 가정 요리를 내는 이탤리언 레스토랑입니다. 바로 제가 요리를 만드는 곳이죠.
여러분의 영혼까지 감동시키는 요리를 소개하고 싶습니다.

제가 청와대 조리장직을 그만둔 지도 반년이 지났습니다. 한때 청와대에 몸담았던 사람으로서 최근의 정치적인 이슈에 이런저런 생각이 드는 요즘입니다. 〈여성동아〉와는 지난가을 처음 인연을 맺었습니다. 10월호 인터뷰 이후 담당 기자와 꾸준히 연락을 주고받던 차에 "〈여성동아〉에 맛집에 관한 연재를 한번 해보지 않겠냐"는 제안을 받았습니다. 글솜씨가 없는 제가 잘할 수 있을지 걱정스러웠지만, 제 20년 요리 인생을 되돌아볼 수 있는 기회가 될 것 같아 용기를 내기로 결정했습니다.

저는'잘 만든 요리는 손님에게 만든 이의 심성까지 전한다’고 생각합니다. 저 역시 요리를 업으로 삼은 후로 그런 요리를 만들려고 노력해왔고, 그것을 통해 보람을 느껴왔습니다. 이번 호부터 시작하는 저의 칼럼에서는 입에 맞는 요리를 넘어 제 영혼까지 감동시킨 레스토랑을 독자 여러분들에게 알려드리려 합니다. 이 말을 담당 기자에게 했더니, 그럼 제 레스토랑부터 시작해보자고 하더군요. 그래서 쑥스럽지만 첫 번째로 제가 일하고 있는 서울 서초동의 작은 이탤리언 레스토랑 심빠띠아를 먼저 소개해보겠습니다.

사실 이탤리언 레스토랑이라고는하나 심빠띠아는 지중해 음식을 전문으로 하는 식당입니다. 대중적인 이탈리아 음식은 물론이고 그리스·스페인·아랍 음식 등을 포함하는 것이 바로 지중해 음식이지요. 저는 허브나 향신료를 많이 가미하기보다는 원재료의 맛을 살리는 데 집중한 가정식을 추구합니다. 그러다 보니 신선한 원재료를 세팅하는 데 상당한 공을 들이는 편입니다. 번거롭지만 저는 파스타 면을 직접 만들어 쓰고 있어요. 생면은 건면에 비해 식감이 쫄깃해 손님들이 좋아하시거든요.

입맛 까다로운 VIP 특급 메뉴 

첫 번째로 소개할 심빠띠아의 음식은'뇨끼 파스타’입니다. 뇨끼는 본래 이탈리아 말로'귀’라는 뜻인데요. 보통'파스타’하면 생각나는 기다란 면 대신 귀 모양의 반죽을 사용해 이런 이름이 붙었습니다. 파스타 면의 주성분은 밀가루지만, 뇨끼의 주성분은 감자입니다. 밀가루를 싫어하는 분에게 안성맞춤이지요. 청와대 조리장으로 근무할 때'뇨끼 파스타’를 여러 번 만들곤 했습니다. 뇨끼 만드는 방법의 포인트는 감자를 오븐에서 삶아 최대한 수분을 날려야 한다는 것입니다. 그래야 밀가루를 최소량 사용할 수 있거든요.

두 번째 음식은 삭힌 홍어 요리입니다.'삭힌 홍어’라고 하면 손사래를 치는 분들이 많을텐데 지중해식으로 조리한 이 요리는 홍어 특유의 냄새가 거의 나지 않습니다. 호텔에서 근무할 때 제가 개발해 손님들에게 큰 사랑을 받아온 저의 베스트 메뉴죠. 이 요리의 특징은 이탈리아 요리를 한국화했다는 점이에요. 포인트는 이탈리아산 멸치 젓갈인 안초비로 간을 맞춘다는 건데요. 소스는 분명 지중해식입니다만, 멸치 육수는 우리에게도 친숙한 맛이라 은근히 중독성이 있어요.  

최근 레스토랑에 피아노를 한 대 들였어요. 호텔에 근무할 때부터 제 별명이'노래하는 주방장’이었거든요. 레스토랑에 오셨다가 저를 만나면 〈여성동아〉칼럼을 보고 찾아왔다고 살짝 귀띔해주세요. 정성 담긴 음식과 멋진 가곡을 선사해드릴게요.

ADD 서울 서초구 반포대로 16길 30 1층 심빠띠아
TEL 02-3474-6655

        
한상훈

대학에서 성악을 전공하다 우연히 멧돼지 발골 장면을 보고 요리사가 되기로 마음먹었다. 웨스턴 조선 호텔과 그랜드 인터콘티넨탈 호텔을 거친 뒤 7년간 청와대 서양 요리 담당 조리장을 지냈다. 깐깐한 VIP의 입맛을 맞춰낸'절대 미각’으로 레스토랑을 엄선해 소개한다.

기획 여성동아
진행 정희순
사진 홍중식
디자인 최정미

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