[글로벌 트렌드] 불황없는 550조 中외식시장..피자헛 제친 토종 '훠궈'

먹고 마시는데 돈 안아껴..전년보다 12% 고성장외식브랜드 인지도 조사하니 훠궈프랜차이즈 나란히 1·2위하이디라오-특급서비스, 샤오페이양-청정 양고기 강점..13억 입맛 사로잡기 전쟁

철강 조선 자동차 스마트폰 등 거의 모든 산업에 걸쳐 수요 침체와 성장 둔화에 직면한 중국에서 '불황'이라는 단어를 모르는 산업이 있다. 바로 외식업이다. 먹고 여행하는 데 돈을 아끼지 않는 중국인 특성은 이미 유명하지만 외식업 분야를 보면 중국인의 왕성한 '식욕'을 다시 한번 확인하게 된다. 지난해 중국 외식업 시장은 11.7% 성장해 3조2300억위안(약 550조원) 규모에 달했다.

사상 처음으로 3조위안을 돌파했는데 성장률을 눈여겨볼 만하다. 중국 국내총생산(GDP) 성장률(6.9%)과 소비증가율(10.5%)보다 훨씬 높은 수치다. 증시가 폭락하든 경제성장률이 어떻게 되든 개인들은 먹고 마시는 데 아낌없이 지갑을 연 셈이다. 올해에도 이 같은 흐름은 이어지고 있다. 주말 연휴마다 이름난 대형식당은 물론 소규모 동네식당들조차 손님들로 문전성시를 이룬다. '중국인들은 집에 밥솥이 없을까' 의심이 들 정도다.

전국에 식당이 1000만개가 넘는다는 중국에서 요즘 가장 잘나가는 식당은 어딜까. 둥라이순, 취안쥐더, 거우부리 등 역사를 자랑하는 강호의 고수들이 즐비하지만, 전국구 인지도를 평가한 1·2위는 하이디라오와 샤오페이양이다. 최근 관영 차이나데일리가 선정한 '중국 외식업 톱10 프랜차이즈'에서 이 두 곳이 피자헛과 TGI 등 글로벌 브랜드를 누르고 최고 평가를 받았다.

하이디라오와 샤오페이양의 공통점은 훠궈(火鍋), 즉 중국식 샤부샤부를 대중화해 큰 성공을 거뒀다는 것이다. 1990년대 창업했다는 사실도 눈에 띈다. 중국 경제가 한창 고속 성장하고 외식 수요가 폭발하던 시기에 인기를 얻어 전국 대도시로 매장을 확대할 수 있었다.

만두와 양꼬치, 생선요리, 탕요리 등 셀 수 없이 많은 중국요리 가운데 유독 훠궈가 외식업 시장을 석권하는 이유는 무얼까. 첫 번째는 요리의 편리함이다. 중국요리를 일컬어 '불의 예술'이라고 하듯 대부분 중국요리는 커다란 팬에 재료를 담아 엄청난 화력을 이용해 순간적으로 가열하는 방식으로 조리된다. 따라서 숙련된 요리사를 확보하는 게 식당 경쟁력의 절반 이상을 차지한다. 하지만 뜨거운 국물에 고기와 야채를 데쳐 먹는 훠궈는 요리사 확보와 스카우트 전쟁에서 자유롭다.

두 번째는 모든 사람의 기호를 만족시킬 수 있는 다양한 선택이다. 식당마다 다르지만 보통 훠궈 국물은 재료와 맛에 따라 10~20가지를 제공하고, 거기에 넣어 먹는 식재료는 100가지가 넘는다. 충칭으로 대표되는 남방에서는 육류뿐 아니라 생선 비중이 크고 기름소스에 찍어 먹는 게 일반적이다. 네이멍구를 비롯한 북방에서는 양고기가 메인 재료이고 마장이라 불리는 땅콩소스에 찍어 먹는다. 하이디라오와 샤오페이양 등 훠궈 프랜차이즈는 대부분 남방과 북방의 기호를 모두 만족할 수 있는 재료를 제공해 손님들이 선택하도록 한다.

세 번째는 식품 안전이다. 중국의 식품 안전사고는 한 달이 멀다 하고 해외 토픽을 장식할 정도로 유명하다. 훠궈는 고객이 직접 국물에 재료를 담가 익혀 먹기 때문에 그런 걱정을 하지 않아도 된다. 이 밖에 차가운 음식을 '싸구려' 취급하는 전통적인 식문화도 서양식 프랜차이즈 식당보다 훠궈집을 찾게 하는 요인 가운데 하나로 풀이된다.

하이디라오와 샤오페이양은 여기에 더해 남들과 다른 차별화된 가치를 제공해 훠궈 시장의 양강으로 자리 잡았다. 1994년 쓰촨성 젠양시에서 창업한 하이디라오는 지난해 말 기준 중국 내 매장 수가 140여 개까지 늘었다. 2년 만에 60% 증가할 정도로 폭발적인 성장세다. 미국 싱가포르 한국 등 해외에서도 매장을 확대하고 있고, 지난해 연간 매출은 무려 30억위안(약 5200억원)에 달한다. 하이디라오의 경쟁력은 서비스에서 나온다. 중국에서 유명한 맛집이라고 찾아가보면 종업원들의 성의 없는 태도에 당황하는 경우가 많다. 한국에서처럼 '손님은 왕'이라고 소리라도 질렀다가는 낭패당하기 십상이다.

'서비스 최고, 고객 최고'를 창업 이념으로 정한 하이디라오는 중국에서 서비스가 가장 좋은 식당으로 꼽힌다. 생일을 맞은 고객 테이블 옆에서 종업원들이 춤을 추는가 하면 유행가에 맞춰 홀에서 직접 면을 뽑는 퍼포먼스를 선보이기도 한다. 업계 최고 수준의 복지 혜택을 주기 때문에 종업원들이 진심을 다해 고객을 대한다. 가맹점을 받지 않고 전부 직영 체제로 운영하는 것도 서비스 품질을 유지하기 위해서다.

샤오페이양은 최고의 재료를 내세워 성공한 케이스다. 1999년 네이멍구자치구의 바오터우시에서 개업한 샤오페이양은 5년 만에 가맹점 700여 개를 거느린 중국 내 최대 훠궈 프랜차이즈로 성장했다. 네이멍구 초원에서 '오염되지 않은 물을 마시고 가장 깨끗한 풀을 뜯은 양고기'를 공급해 13억명의 입맛을 사로잡았다. 2005년부터 미국 캐나다 일본 등지에서 해외 매장을 확대하고 있다. 2011년에는 KFC와 피자헛을 보유한 글로벌 외식체인 염브랜즈(Yum)가 대주주 지분을 인수했다.

[베이징 = 박만원 특파원]