[글로벌 트렌드] 스타벅스도 뛰어든 미국 '질소커피' 시장

이달부터 美 500개 매장서 판매콜드브루 커피에 질소 넣어 제조거품·목넘김..맥주처럼 즐긴다

미국에서 질소커피를 가장 먼저 판매한 스텀프타운 커피 로스터스.

올여름 미국 커피체인 업계에서는 난데없는 '질소커피(Nitro coffee)' 경쟁이 벌어지고 있다.

질소커피는 장기간 차가운 물로 추출한 콜드브루 커피(더치커피)에 질소를 주입해 만든 커피다. 한국에서도 서울 강남 신사동·압구정 등의 수제커피점에서 작년부터 유행하기 시작했다.

찬물로 한 방울씩 추출하는 더치커피는 부드럽고 진한 맛이 특징인데 여기에 마치 '기네스' 맥주처럼 풍부한 크림이 가미돼 시원하면서도 부드러운 맛을 자랑해 두꺼운 마니아층을 만들기 시작했다.

세계적인 커피전문점 스타벅스도 이달부터 미국 내 500개 체인점에서 질소커피를 선보이고 있다. 이로써 스타벅스는 미국에서 질소커피를 도입한 세 번째 커피체인점이 되었다. 질소커피를 가장 먼저 판매한 곳은 미국의 스텀프타운 커피 로스터스다. 이어 올 2월에는 카리부커피가 질소커피를 도입해 600개 지역으로 서비스를 확대했다. 이미 상당한 인기를 끌고 있다는 얘기다.

질소커피의 유래는 2013년으로 거슬러 올라간다. 미국 오리건주 포틀랜드에 살던 네이트 암브러트라는 식품영양학 과학자는 콜드브루 커피를 더 맛있게 하기 위해 새로운 시도를 하게 된다. 그는 맥주에 착안해 기존 콜드브루 커피에 질소를 주입하고 좀 더 크림이 풍부하며 진한 맛의 커피 개발을 시도했다.

몇 달의 시행착오 끝에 그는 적절한 비율을 찾아냈고 마침내 포틀랜드 한 카페에서 판매를 개시했는데, 소비자 반응은 뜨거웠다.

질소커피가 만들어지는 과정은 생맥주를 만드는 과정과 거의 유사하다. 콜드브루 커피를 넣은 케그(생맥주를 담는 철제 용기)에 질소가스를 주입한 후 수도꼭지를 통해 뽑아낸다. 주입되는 질소가스의 양은 제품에 따라 다르지만 평균적인 질소가스 함량은 20% 정도다.

마치 기네스 흑맥주처럼 하얀 거품이 쌓인 짙은 브라운색의 커피가 나온다. 설탕이나 유제품을 넣지 않아도 크림처럼 부드럽고 달콤한 맛이 나는 게 특징이다. 또 맥주 특유의 짜릿한 '목넘김'의 맛을 커피에서도 맛볼 수 있다.

스타벅스의 질소커피는 '그란데'(큰 컵·약 473.18㎖) 기준으로 3.25~3.95달러. 지난해부터 시판한 그란데 사이즈 콜드브루 커피 가격은 3.25달러였는데 질소 주입 과정이 추가되는 만큼 약간 더 비싸다. 스타벅스보다 질소커피를 먼저 도입한 스텀프타운에서는 12온스(354.9㎖)짜리 질소 커피를 4.50달러에 판매하고 있다. 일반 콜드브루 커피는 3.50달러로 질소커피가 1달러 정도 더 비싸다.

질소커피는 냉커피로만 제공되고 뜨거운 커피는 없다. 아울러 아이스 커피나 일반 콜드브루 커피는 얼음과 함께 서비스되지만 질소커피는 얼음이 제공되지 않는다. 콜드 탭에서 바로 커피를 뽑아내 신선하고 시원한 상태 그대로 손님에게 제공되기 때문이다.

사실 질소커피가 기존 커피와 차별화된 맛을 주는 원인에 대해선 명확한 해석이 없다. 일부 과학자들은 질소가 산화를 늦추는 기능을 하는 데 주목하고 있다. 매슈 해팅스 아메리칸대 식품과학과 교수는 "커피 입자는 공기 중 산소를 만나면 철에 녹이 스는 것처럼 산화되면서 쓴맛과 신맛이 깊어진다"며 "질소를 주입하면 이 같은 커피 입자들이 산화되는 속도를 늦춰주는 역할을 해 쓴맛과 신맛을 줄인다"고 말했다.

CNBC는 "커피 맛을 좌우하는 것은 원두와 원두를 볶는 방법, 커피를 끓이는 방법, 물의 맛 등 여러 가지가 있지만 가장 중요한 것은 소비자들 입맛이 더욱 다양화되고 까다로워지고 있다는 것"이라며 "질소커피 역시 이런 트렌드를 좇는 새로운 맛"이라고 보도했다.

[이지용 기자]

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