매실청의 사촌 매실주, 안전하게 담그는 법

[헤럴드경제=오연주 기자]매실청과 함께 매실주를 담그는 가정도 많은데 매실주를 담글 때는 특히 발암우려물질이 나올 수 있기 때문에 유의해야 한다.

식품의약품안전처(처장 김승희)에 따르면 가정에서 매실주를 안전하게 담궈 먹기 위해서는 매실의 씨를 제거하여 사용하거나 담근 매실주로부터 100일 이내에 매실을 제거하는 것이 바람직하다. 매실주를 담그는 과정에서 매실의 씨와 알코올이 반응하여 유해물질인 에틸카바메이트가 자연적으로 소량 생성되기 때문.

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 에틸카바메이트를 ‘발암우려물질’로 분류하고 있다. 캐나다와 체코에서는 주류의 음용 빈도에 따라 와인은 0.03ppm 이하, 과실주는 0.4ppm 이하로 에틸카바메이트를 관리하고 있도록 권고하고 있으며 우리나라는 과실주 중 에틸카바메이트를 0.4ppm이하로 관리하고 있다.

에틸카바메이트는 사용하는 술의 알코올 함량이 높을수록, 매실을 담그는 시간이 길수록, 매실주의 보관 온도가 높을수록 많이 생성된다.

이에 따라 가정에서 매실주를 담글 때 에틸카바메이트의 비의도적 생성을 줄이기 위하여 과육이 손상되지 않은 신선한 매실과 도수가 낮은 술을 사용하고, 매실씨를 제거하기 어렵기 때문에 매실을 담그는 기간은 100일 이내로 해야한다. 매실을 주정에 담근 채로 계속 두면 씨에 있는 시안배당체가 시간이 지날수록 더욱 많이 용출되어 알코올과 결합하기 때문에 침출기간을 최소화해야 하는 것.

과육이 상한 매실의 경우 매실씨에 있는 시안배당체가 알코올과 반응해 더 많이 씨 밖으로 용출되기 대문에 신선한 매실을 선별하는 것도 중요하다.

담근 매실주를 숙성 및 저장할 때는 직사광선을 피해 25℃ 이하의 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 에틸카바메이트는 햇빛에 의해서도 많은 영향을 받기 때문이다.

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