치즈 구멍은 왜 생기나..착유기 사용으로 점점 줄어

(빈 dpa=연합뉴스) 이보배 기자 = 스위스 연구원들이 마침내 수십년간 치즈에 난 구멍이 계속 줄어온 이유를 밝혀냈다.

29일(현지시간) dpa통신에 따르면 스위스정부 산하 농업연구소는 에멘탈, 아펜젤 등 스위스 치즈에 작은 구멍이 생기는 이유는 우유 속 박테리아가 아니라 건초 먼지 때문이라고 확인했다.

우유를 모아둔 양동이 속에 빠진 작은 건초 먼지가 치즈가 숙성하는 동안 더 큰 구멍으로 변한다는 것이다.

리지스 니펠러 스위스 농업연구소 대변인은 "뚜껑 없는 양동이에 우유를 짜던 전통적 방식에서 자동화된 착유기계를 사용하게 되면서 우유에 건초 먼지가 거의 들어가지 않게 됐다"며 "깨끗해진 우유가 치즈구멍이 줄어든 원인"이라고 설명했다.

연구진은 "에멘탈 치즈가 숙성되는 130일 동안 컴퓨터 단층 촬영을 해 건초 먼지가 구멍의 원인이란 가설을 증명했다"며 "건초 먼지량으로 치즈 구멍의 수를 마음대로 조절할 수 있다"고 말했다.

농업연구소에 따르면 치즈 구멍에 대한 연구는 미국인 윌리엄 클라크가 치즈 구멍이 생기는 이유는 우유 속 박테리아가 배출하는 이산화탄소 때문이라는 연구 결과를 내놓은 1917년부터 계속돼 왔다.

bobae@yna.co.kr

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