갓, 배추김치 대신 갓김치 어떠세요?

최근 돼지고기 전문점을 중심으로 외식업소에서 주목받고 있는 식재료가 바로 갓이다. 갓은 외식업소에서 김치로 많이 담근다. 단가는 일반 배추김치보다 높은 편이지만 그만한 값어치를 한다.

전체적인 상차림을 차별화할 수 있고 스토리텔링 요소로도 활용이 가능하기 때문이다. 톡 쏘는 맛과 향으로 한식집에서 찬으로 내면 상차림의 포인트가 될 수 있다. 특히 육류와 영양학적·미각적 궁합이 잘 맞아 고깃집에서 적극적으로 활용하면 좋다.

◇ 고깃집·한식 전문점에서 활용도 높은 갓

갓은 전체적인 매장의 개성을 연출하고 종종 맛에 대한 만족도를 끌어 올리는 구실을 한다. 예전에는 전남 여수 특산물이라는 이미지가 강해 지역 식재료라는 인상이 짙었다. 지금은 갓의 효능이 널리 알려지면서 전국 어디에서나 만나볼 수 있다.

▲ 제공=월간 외식경영

외식업소에서 최근 많이 사용해 대중적이라고 생각할 수 있지만 아직까지 갓은 특별한 식재료로 고객에게 다가간다.

갓은 물김치, 장아찌, 쌈 채소 등으로도 제공할 수 있다. 특히 갓김치는 다른 메뉴로 응용하기도 쉽다. 어떤 메뉴와도 잘 어울리기 때문에 그만큼 창의적인 메뉴로도 구성이 가능하다.

부산 부전동 곱창전문점 '롯데양곱창'에서는 곱창을 먹으면 서비스로 일명 '갓김치초밥'을 만들어 준다. 양념한 밥을 한주먹 크기로 뭉친 후 직접 담근 갓김치로 말아준다. 기존에 제공하던 재료에 변형을 줘 차별화를 시도한 것이다.

경기도 하남 숯불갈비 전문점 '자강갈비'의 경우 직접 담근 물 갓김치를 활용, '갓김치막국수'라는 독자적인 메뉴를 개발해 고객에게 어필하고 있다.

무엇보다 갓은 고깃집에서 활용하기 좋다. 갓은 비타민A·K, 엽산, 무기질 등이 풍부해 고기와 함께 먹었을 때 콜레스테롤을 낮춰준다. 성인병과 심혈관계 질환도 예방할 수 있다. 갓의 톡 쏘는 향과 매운맛은 고기의 기름진 맛을 완화해주고 식욕을 돋워 준다.

◇ 지역 식재료 감안, 대중적인 입맛에 맞출 필요 있어

외식업소에서 갓으로 가장 많이 만드는 게 갓김치다. 김치의 한 종류로 제공, 상차림 구성에 차별화를 두면서 전체적인 효율성도 높이기 때문이다.

직접 돌산갓을 구매해 매장에서 자신만의 레시피로 담그는 이들도 있지만 아예 여수에서 판매하는 것을 업소로 주문하는 곳도 상당수다. 직접 자기 업소의 메뉴에 맞게 재배해 쓰면 좋겠지만 현실적으로 가능한 곳은 그다지 많지 않다. 물론 직접 식재료를 재배한다면 이를 강화해 스토리텔링 요소를 구성하도록 한다.

갓김치를 제공할 때 주의할 것은 전체적인 음식과의 밸런스를 맞추는 것이다. 일반적으로 남도 음식은 젓갈을 많이 쓰고 양념이 강하다. 대중적인 입맛을 공략해야 하는 외식업소에서 사용하기에는 맞지 않는 부분이 있다.

직접 담근다면 젓갈과 양념 사용을 줄여 남도 특유의 쿰쿰한 맛을 완화할 수 있지만 일괄 구매하는 경우는 신경 써야 한다. 가능하면 직접 먹어보고 메뉴 콘셉트와 맞는 것을 결정하도록 한다. 만약 대량으로 필요하다면 주문 생산하는 방법도 있다.

◇ It Food | 여수 돌산갓 구매·활용법

생산자 이력제로 한 생산자와의 꾸준한 거래가 효율적갓하면 고유명사처럼 쓰이는 것이 바로 '여수 돌산갓'이다. 여수 돌산갓은 상품의 퀄리티도 보장되지만 스토리텔링 요소를 지니고 있어 이를 적극 활용하는 것이 좋다.

여수 돌산갓이 가장 맛있는 시기는 3~4월이다. 겨울에 파종해 겨우내 해풍을 맞고 자라 맛은 물론 양질의 영양소를 다량 함유하고 있기 때문이다. 갓김치는 장기간 푹 숙성시켜도 좋지만 주기적으로 적당량 구매해 담그는 것도 좋다.

최근에는 아삭한 식감을 살린 갓김치의 선호도가 높아지는 추세다. 여수 돌산갓은 2014년 4월 중순을 기준으로 품질에 따라 차이는 있지만 생산지에서 1kg에 1000원 정도로 구매할 수 있다.

'여수 미동이네 갓유통' 이갑춘 대표는 "돌산갓은 계절보다는 시장 내 물량, 환경 요인에 따라 가격 변동이 큰 식재료"라며 "생산자 이력제가 잘 돼 있으므로 한 업체를 정해서 꾸준히 거래하는 것이 원가 면에서 수익성을 높일 수 있는 방법"이라고 구매 팁을 제시했다.

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강동완 기자

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