<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기 - 동아정과

정과(正果)는 식물의 뿌리나 줄기, 열매 등을 살짝 데쳐 조직을 연하게 한 뒤 꿀이나 조청에 조린 음식을 말하며, 밀전과(蜜煎果)라고도 한다.

동아정과에 쓰는 동아는 동과(冬瓜)라고도 불리는데 박과의 한해살이 덩굴식물이다. 열매는 긴 타원형으로 겉에 잔털이 많고 익으면 하얀분으로 덮인다. 맛이 좋아 정과는 물론 장아찌로도 만들어 먹는다.

동아정과는 조선시대에는 궁중음식이나 양반들의 간식과 귀한 손님에게 대접했던 음식으로, 또 혼례 때 사돈댁에 보내는 음식으로도 쓰였다. 다른 정과는 쫄깃한 맛을 내는 데 비해 동아정과는 사각사각한 느낌을 주어 그 맛이 매우 독특하고 좋은 질감을 내 정과류 중에서도 돋보인다.

규합총서(閨閤叢書·1809년)에 나오는 동아정과 만드는 법에 따르면, 어린 동아의 털을 긁어내고 아주 얇은(0.3㎝ 정도) 두께로 썰어 잿물에 동아를 담그고 막대로 계속 저어 단단하게 되면 이것을 꿀물에 데쳐 잿물을 토하게 한 뒤 건져내어 꿀에 재워둔다.

또 다른 방법으로는 잘 익은 동아를 썰어 잿물에 담갔다가 돌같이 단단해지면 항아리에 넣고 꿀을 부어 하루 정도 두기도 한다. 동아가 잿물을 토해내면 멀겋게 된 꿀물을 따르고 동아를 건져내어 다시 꿀을 부어 단단히 봉한다. 이는 익히지 않는 조리법으로 지방에 따라서는 끓는 물에 동아를 삶아서 정과를 만들기도 했다.

동아정과는 만드는 방법이 복잡하고 시간이 많이 걸려서 요즘은 이름조차 낯선 음식이 됐다. 그러나 동아정과의 명맥을 이어온 명인이 있다. 주인공은 전남 나주시 도래마을에 있는 풍산 홍 씨 집안 집성촌의 며느리인 안송자(80대) 명인이다.

안 명인은 직접 동아를 재배하고 집안에 내려오는 동아정과 만드는 법에 따라 조리한다. 동아를 적당한 크기로 썰어 참꼬막 껍데기를 장작불에 구워 빻아 사회가루(잿가루) 만든 것을 묻혀서 하루쯤 재웠다가 물에 깨끗이 씻어 우려내면 동아 속이 박속같이 하얘진다.

그런 다음 맑은 물엿에 동아 우려낸 것을 넣고 은근히 조리는데, 정과가 물러지거나 딱딱해지지 않도록 대여섯 시간을 계속 저어 완성시킨다. 이렇게 만들어진 동아정과는 겉모양은 투박하나 단맛이 개운하고 끝은 물렁하고 가운데가 아삭한 것이 특징이다.

한편 동아는 최근 한국식품개발연구원에서 실시한 임상실험 결과 비만 억제, 혈당강하 효과가 있는 것으로 보고됐다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장

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