눅눅한 장마철, 바삭바삭한 부침개가 당기는 이유
올 장마는 예년과 다르게 시일도 빨라졌을 뿐 아니라 날씨도 변덕스럽다. 기상청 예보에 따르면 7월 초부터 본격적인 장마가 시작된다고 한다. 장마철처럼 눅눅하고 습기 많은 날씨에는 자동반사적으로 바삭바삭한 부침개 생각이 절로 난다. 실제 부침개 부치는 소리는 빗소리와 진폭이나 주파수가 거의 흡사해, 과학적으로 비오는 날에 부침개가 더 먹고 싶어진다는 것이 입증된 바 있다.
하지만 장마철에는 고온 다습한 기후 때문에 바삭바삭한 부침개를 부치기 쉽지 않다. 부침개 특유의 바삭한 식감을 제대로 살리고 싶다면 기름과 부침가루에 좀 더 신경을 써보자.
이보은 요리연구가는 "장마철 바삭바삭한 부침개 맛의 비법 중 가장 중요한 것은 기름이다. 발연점이 높고 바삭한 식감을 살리는 카놀라유로 부치는 것이 포인트"라고 조언했다. 특히 그는 "팬에 넉넉히 카놀라유를 두르고, 센 불에서 달군 후 부침개 반죽을 펼쳐 부치다가 중간불로 줄이면 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫄깃한 부침개를 먹을 수 있다"고 말했다.
장마철 부침개 기본공식, 카놀라유에 부침가루+튀김가루!
장마철 부침개 기본 공식은 '카놀라유에 부침가루와 튀김가루를 섞은 반죽으로 부치는 것'이다. 우선 부침개를 부칠 때 대두유 대신 카놀라유를 사용하면 바삭한 식감은 물론 요리의 원재료가 지닌 맛을 잘 살릴 수 있다.
대신 카놀라유를 사용하더라도 부침을 하면서 계속 기름을 넣다 보면 부침개가 바삭하지 않고 늘어지고, 기름기가 흥건해 맛이 없어진다. 때문에 처음 적당량만 넣고 추가하지 않는다.
카놀라유는 발연점이 240도로 높아 재료를 더욱 바삭하게 만들어준다. 때문에 주로 부침개, 돈가스, 군만두 등 바삭한 부침과 튀김 요리에 유용하다. 우리는 흔히 식용유하면 콩기름을 떠올리지만 일본, 유럽 등지에는 카놀라유가 일반적이다. 카놀라유는 포화지방산 함량은 가장 낮으면서도 건강에 도움이 되는 불포화지방산인 올레인산은 60%나 함유돼 있다.
부침 반죽은 녹말가루 대신 부침가루와 튀김가루를 2:1 비율로 섞어 반죽한다. 부침가루와 튀김가루를 섞을 때는 주걱으로 자르듯이 반죽하면서 얼음물을 섞는다. 여기에 달걀흰자를 거품을 내어 섞어주면 부침개의 가장자리의 바삭함이 한층 더해진다. 반죽할 때 주의해야 할 점은 가루가 조금 남아 있더라도 대충 반죽하여 바로 부쳐야 한다는 점이다. 너무 오래 반죽하면 바삭한 맛이 적어지고 재료에서 나오는 물기 때문에 묽어질 수 있다.
한편, 백설 카놀라유는 깔끔한 맛으로 요리 재료의 맛을 잘 살려주는 제품이다. 카놀라유는 조리시 음식의 맛을 바삭하게 살려주고, 부침, 튀김 각종 요리와 모든 한국음식 및 샐러드, 드레싱에 활용하면 좋다. 또한 건강에 도움을 주는 불포화지방산인 올레인산이 60% 들어있다.
부칠 때는 센 불에서 중간 불로… 재료의 물기는 꽉 짜야
부침개를 부칠 때는 기름은 넉넉히 튀기듯이 두르고, 센 불과 중 불을 섞어가며 부친다. 약한 불로 오래 부치면, 부침개 특유의 고소한 맛이 달아날 뿐 아니라 늘어진다. 일반적으로 팬에 카놀라유 3큰 술을 넣고 센 불에서 달군 후 부침개 반죽을 한 국자 넣어 동그랗게 펼쳐 부치면 된다. 아랫면이 바삭해지면 뒤집어 다시 바삭하게 부치다가 중간불로 줄이면, 바삭하고 쫄깃한 부침개가 완성된다.
부침개에 들어가는 채소나 해물의 표면 물기는 키친타월로 제거한다. 두부나 고기에 함유된 물기 역시 꽉 짠 후 반죽에 넣는다. 재료에 물기가 많으면 반죽이 차지지 않고 늘어질 수 있다. 또한 재료는 다지지 말고 잘게 썰어 넣는다. 그래야 물기가 생기지 않아 식감도 좋고 고소한 맛도 더해져 더 맛있는 부침개를 만들 수 있다. 반죽은 미리 만들어 놓지 않는다. 예를 들어 흔히 해 먹는 부추전의 경우 부치기 바로 직전에 섞어야 부추가 늘어지지 않고 질감이 그대로 살아 더욱 맛이 좋다.
한국아이닷컴 장원수 기자 jang7445@hankooki.com
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