한중일 3국 두부의 차이점은? "조리법과 선호도가 좌우한다"

[뉴스엔 이수연 기자]한국·중국·일본의 두부는 어떤 차이가 있을까.4월 18일 SBS 스페셜 '두부견문록 1부 2,200년의 여정 세계를 사로잡다'에서는 한국·중국·일본 아시아 세 나라의 두부 선호도와 재료, 요리 방법 등 각 나라별 두부의 특징과 차이점을 소개했다.

먼저 중국 두부에 대해 알아봤다. 중국의 두부는 지역에 따라 남두부와 북두부로 나눠졌다. 북두부는 중국의 북부지역에서 제조되고 남두부는 남부지역에서 주로 제조됐다. 북두부는 질기지만 맛이 진하고 단맛이 조금 강한 반면 남두부는 석고로 제조해 부드럽지만 고소함과 단맛이 적었다.

남두부로 대표되는 중국 화이난의 한 두부제품 판매장에는 늘 사람들로 붐볐다. 낱개 포장 된 두부는 우리돈 200원에서 5,000원까지 두부 종류에 따라 그 가격이 천차만별이며 약 50가지의 두부가 있었다. 중국매장에서 파는 두부는 우리처럼 하얀 모두부가 아니라 바싹 말린 두부 건두부 훈제두부 등 종류와 맛이 다양했다.

또 화이난의 두부는 고급요리로 변신하기도 했다. 이들 두부 요리 조리법은 외부 유출이 불가능하며 중국 정부가 직접 관리하는 국가 기밀로 전복 두부, 두부국수 등 다양한 고급요리를 선보였다.

북두부로 대표적인 베이징은 1,700여만명이 모여 사는 중국 최대의 도시이다. 대부분들의 중국인들이 아침을 집이 아닌 밖에서 먹었다. 두부죽, 두부국에 빵이나 밥을 곁들여 먹는 것이 이들의 식사이며 나이에 상관없이 두부요리를 즐겨 먹었다.

한국 두부는 조선 초기에 시작됐고 두부를 만들던 것은 사찰이었다. 두부는 부처님께 올리는 귀한 음식이었고 이에 왕실은 왕실 제사때 두부를 활용하고자 했다. 조포사(왕릉을 관리하는 사찰 중에 두부를 만드는 절)를 지정해 행사 때마다 만들게 했다. 조선 후기에 가서는 거의 모든 사찰에서 두부를 만들었다.

강원도 삼척시 깊은 산중에서 한 어머니가 맷돌에 콩을 갈아 두부를 정성껏 만들었다. 이들에게는 온도계도 시계도 없고 오로지 경험과 느낌으로 두부를 만들었다. 우리네 어머니들은 불과 한세대 전에만 해도 이렇게 집집마다 어머니들이 손수 두부를 만들었다.

한국인이 두부를 먹는 방법은 3가지가 있다. 두부를 튀겨 먹거나 전골에 넣어 먹는 것 그리고 두부김치처럼 다른 음식과 함께 먹는 것이다. 우리는 중국과 달리 두부 자체를 변형시키는 경우가 거의 없다.

중국에서 시작된 두부는 한반도로 넘어오면서 그 원형의 맛이 단단해졌고 우리나라로 들어온 두부는 임진왜란을 겪으면서 일본으로 전해졌다. 일본 교토의 한 두부 장수는 우리나라 60년대 두부장수처럼 종을 치고 리어카를 끌면서 판매했다.

일본의 두부는 한국과 중국에 비해 늦게 전해졌지만 다양한 두부요리를 고안해냈다. 예를 들면 김밥을 싸서 야채를 두부로 싸서 먹는 요리인 유바(두유를 끓일 때 표면에 생기는 엷은 막)등을 즐겨먹었다.

일본 두부요리 전문점'우메노하나'지배인 사코신은 "단지 건강을 위해 두부만 사용한 두부요리가 아닌 '유바'와 같은 다른 두부요리를 손님들에 선보여 두부요리가 질리지 않도록 하고 있다"고 말했다.

한편 한·중·일 3개국은 두부에 대한 선호도가 매우 달랐다. 중국은 물성이 좀 단단하고 조미와 발효가 돼있는 두부를 주로 이용했고 한국은 부침이나 찌개 형태의 두부를 많이 이용했다. 일본은 생식 위주의 두부를 이용하는데 일본은 생식 위주의 두부 특유의 콩이 갖는 냄새라든가 고소한 맛에 대한 선호도가 그렇게 높지 않았다. 한국은 중국이나 일본에 없는 고소한 맛에 대한 선호도가 가장 강하고 비린 냄새가 나는 콩의 특성도 상당히 좋아했다.

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