들기름은 요리에 풍미를 더해주면서 건강에 좋은 식재료로 잘 알려져 있어 많은 이들이 섭취하고 있다.
다른 식용유들에 일반적으로 50% 이상 차지하고 있는 리놀렌산은 이중결합이 두 개이고 들기름에 들어 있는 알파 리놀렌산은 이중결합이 세 개로, 이 이중결합의 수는 하나 차이지만 산화 속도는 열배 이상 차이가 난다.
그렇기 때문에 유통 과정이나 저장 중에 빛이나 산소에 노출이 되거나 또는 조리 중에 높은 온도에 노출이 되었을 때 산화가 쉽게 일어나게 된다. 산화가 한번 일어나게 되면 ‘유리라디칼’이라고 하는 물질이 생성된다.
그다음 기름을 잘 밀봉을 해서 어둡고 낮은 온도에서 잘 보관을 해 놓아도 그 안에서 자동적으로 자동 산화가 일어나서 산화가 계속 진행이 되는데, 기름 쩐 냄새가 나며 끈적끈적해지는 산패 문제가 생길 수가 있다. 들기름을 보관할 때 가장 중요한 요소는 이중결합이 많은 알파리놀렌산이 산화가 일어나지 않도록 산소와 접촉하지 않게 밀봉해 두는 것과 보관 온도라 할 수 있다.
구매 과정 중에서 들기름 용기가 빛에 노출이 된다든지 또 밀봉은 잘 되어 있는지 등을 살펴서 구매를 해야 한다. 일단 구매한 후에는 빛을 차단할 수 있도록 어둡고 낮은 온도에 냉장고에 보관하시면 보관 기관을 실온에서 보관하는 것보다 두 배 가량 연장할 수가 있다.
농촌진흥청에서 실험한 결과 실온인 25도시에서 저장을 했을 때에는 5개월 정도 보관이 가능하고 냉장 온도인 10도시에서 보관을 했을 때는 10개월 정도로 보관 기간이 늘어났다는 결과를 보였다.
즉 낮은 온도에서 저장을 하게 되면 두 배가량 들기름을 더 오래 쓸 수가 있는 것이다. 냉장고에서 보관을 했더라도 보관 중에 밀봉이 얼마나 잘 되어서 산소가 접촉할 수 있는 기회를 줄여 주는지 여부가 중요하다.
냉장고에 보관해놓은 상태로 안심을 하고 한번 쓰고 또 꺼내서 쓰고를 반복한다면, 들기름이 이동하는 하는 사이에 온도의 변동이 많이 생기게 되고 탄소의 접촉이 일어나 냉장고에 보관해 두고 쓴다고 하더라도 그만큼 오랫동안 쓸 수가 없게 된다.
들기름을 한 1.5L 이상 큰 페트병의 많은 양으로 구입했다면 냉장고에 잘 밀봉을 하고 어둡게 보관해서 넣어둔 뒤 한두 달에 쓸 양만 작은 용기에 담아서 냉장 보관 또는 실온에 놓고 사용하는 것이 좋다. 하지만 기름이 담긴 용기를 불 옆에 두고 사용하면 온도가 올라가게 되므로, 보관 기간이 단축이 될 수 있다.
특히 자외선에 노출됐을 때 탄화가 빨리 일어나게 되는데, 자외선은 유리병에 보관해도 파장이 짧기 때문에 유리병이 갈색이 아니어도 통과하지를 잘 못하게 되어 유리병의 색깔은 크게 상관은 없다.
기름은 지방이기 때문에 아무리 온도가 낮은 냉장 보관을 하거나 냉동 보관을 해도 수분활성도가 낮아도 산패가 진행된다. 불포화도가 높은 지방은 너무 오래 냉동 보관에서 몇 년을 두고 사용하는 것은 전혀 추천을 권장할 방법이 될 수 없다.
구매할 때 아무리 맛있는 기름을 만났다고 하더라도 내가 먹을 수 있는 양만큼 냉장고의 변동이 별로 없는 곳에 보관하는 것이 좋다. 김치냉장고의 경우 김치 냄새가 기름에 흡수가 될 수가 있어서 김치 냉장고에 한 칸을 김치가 아닌 들기름, 들깨가루 등을 보관하는 용도로 따로 샤용을 하는 것이 좋다.
들기름은 무침이나 볶음도용도로 주로 사용하게 되는데 용도와 자신의 기호도에 따라서 기름을 써야 하는 기준이 달라져야 한다.
낮은 온도로 깨를 볶거나 또는 볶지 않은 상태로 최소한의 열만 가해서 압착을 해서 짰다면 생 들기름이라 부른다. 좀 더 높은 온도에서 볶아서 기름을 짜게 되면 수율도 높아지고 고소한 향과 향미가 더 좋아지는 볶은 들기름이 된다. 생 들기름인지 볶은 들기름인지 여부에 따라서 사실 영양상으로 크게 차이는 없지만 볶는 정도에 따라서 어떤 들기름은 그 수율을 많이 하기 위해서 굉장히 강배전을 한다.
보통 높은 온도에서 장시간 볶아서 기름을 많이 짜게 되는데 그 후 벤조알파피렌과 같은 다환성 방향족 탄화수소 화합물들이 생기게 된다. 이런 물질들은 1군 발암물질로 지정이 되어 있어서 건강에 좋지 않을 수 있어 주의해야 한다.
제대로 잘 볶아서 만든 들깨 기름은 굉장히 고소한 향이 많이 나는데 생 들기름은 풋풋한 향과 풀냄새와 같은 향이 나며, 맛은 좋지는 않고 좀 밋밋한 느낌이 있다. 자신의 기호도와 용도에 따라 압착 방식을 고려해 구매를 하는 것이 좋다.
기본적으로는 49도시 이하의 냉압착 방식으로 했거나 저온 압착 방식으로라고 표시되 있는 생 들기름을 고르는 것이 좋다. 두 번째로 원산지가 국내산으로 되어 있는 것을 고르는 것이 좋다.