마트 폐점 시간이 다가오면 정육 코너에는 '할인 스티커'가 붙은 고기들이 등장한다.
고물가 시대에 반가운 소식이지만, 단백질과 수분이 풍부한 육류는 다른 식품보다 부패 속도가 월등히 빠르다.
특히 냉장 진열대는 문을 여닫을 때마다 온도가 2~3도씩 변하기 때문에 세균 증식의 위험이 항상 존재한다.
색깔과 촉감으로 찾아내는 '상한 고기' 구별법
할인 스티커가 붙은 고기를 고를 때는 가장 먼저 색상을 살펴야 한다.
신선한 상태라면 밝은 선홍색이나 연한 분홍빛을 띠고, 지방은 하얀색이나 크림색이어야 한다.
만약 고기 색이 갈색이나 녹색으로 변했다면 이미 산화가 상당히 진행된 상태다. 특히 녹색빛이 도는 것은 매우 위험한 신호다.
질감과 냄새도 놓쳐선 안 될 포인트다.
손가락으로 고기를 살짝 눌렀을 때 탄력 있게 즉시 복원되지 않고 자국이 그대로 남거나, 표면이 끈적거린다면 단백질 변성이 시작된 것이다.
신선한 고기는 거의 무취에 가깝지만, 비릿하거나 시큼한 냄새가 난다면 부패가 시작된 것이니 주의해야 한다.
포장 속 '핏물'과 '물방울'이 알려주는 경고
포장 상태만 잘 살펴도 관리 수준을 알 수 있다.
용기 바닥에 핏물이 흥건하거나 거품이 보인다면 이는 신선도가 급격히 떨어졌다는 증거다.
또한 포장 비닐 안쪽에 김이 서려 있거나 물방울이 맺혀 있는 경우, 적정 온도 관리가 되지 않아 세균이 번식하기 좋은 환경에 노출되었음을 의미한다.
따라서 할인 제품을 구매할 때는 유통기한과 포장 일자를 평소보다 더 꼼꼼히 대조해보고, 가급적 당일 조리할 수 있는 양만 구매하는 것이 바람직하다.
안전한 섭취를 위한 온도 공식, '4도와 75도'
구매한 고기는 즉시 냉장 4도 이하의 환경에 보관해야 한다.
냉장고 안에서도 온도 변화가 큰 문 쪽보다는 안쪽 낮은 곳에 두는 것이 신선도 유지에 유리하다.
일반적으로 소고기는 3~5일, 돼지고기는 2~7일, 닭고기는 1~2일 내에 소비하는 것이 원칙이지만, 할인 상품은 이미 신선도가 낮아진 상태일 확률이 높으므로 24시간 이내에 조리하는 것이 가장 안전하다.
조리 시에는 반드시 중심 온도가 75도 이상이 되도록 1분 넘게 충분히 가열해야 한다.
이 과정을 거쳐야 대장균, 살모넬라균, 황색포도상구균 같은 치명적인 식중독균을 사멸시킬 수 있다.
특히 면역력이 약한 어린이나 노약자, 임산부는 식중독 발생 시 합병증 위험이 크므로 더욱 철저한 가열 조리가 필요하다.
신선함을 얼리는 올바른 해동과 보관 기술
당장 먹지 못할 고기는 곧바로 냉동 보관해야 한다.
영하 18도 이하를 유지하되, 공기와의 접촉을 차단하는 밀폐 용기나 지퍼백을 사용해야 '냉동 화상'을 방지할 수 있다.
냉동 상태에서도 세균은 활동을 멈출 뿐 죽지 않기 때문에, 가정에서는 가급적 3주 이내에 모두 소비하는 것이 좋다.
해동할 때는 상온보다는 냉장실에서 24시간 동안 천천히 녹이는 방식이 세균 번식을 막는 가장 안전한 방법이다.
급한 경우라면 전자레인지의 해동 기능을 쓰거나 흐르는 찬물에 담가 4시간 안에 끝내야 한다.
한 번 해동한 고기는 세균 증식 위험 때문에 원칙적으로 재냉동을 피해야 하며, 반드시 다시 얼려야 한다면 완전히 익힌 후에 보관해야 한다.