초콜릿은 제조 성분에 따라 여러 종류로 나뉘며, 국가별 기준도 다르다.

초콜릿의 주재료인 카카오 매스(볶은 카카오콩을 갈아 으깬 덩어리)는 제조과정에서 무지방 ‘카카오 고형분’과 하얀색 지방인 ‘카카오 버터’로 분리된다. 식품의약품안전처의 식품 기준 및 규격 표시에 따르면 국내 초콜릿은 카카오 고형분과 카카오 버터, 그리고 유고형분(우유에서 수분을 제거한 나머지 성분) 함량에 따라 ▷초콜릿 ▷밀크초콜릿 ▷화이트초콜릿 ▷준초콜릿 ▷초콜릿가공품으로 나뉜다.

우선 우리나라에서 ‘초콜릿’은 카카오 고형분 함량 30% 이상인 것을 말한다. ‘밀크 초콜릿’은 카카오 고형분 20% 이상, 유고형분 12% 이상이다.

‘화이트 초콜릿’은 하얀 카카오 버터가 가장 많이 들어간다. 카카오 버터 20% 이상 함유에 유고형분 14% 이상인 것을 말한다.

‘준초콜릿’과 ‘초콜릿 가공품’은 초콜릿 단어가 들어가지만 ‘초콜릿’이 아닌 초콜릿류이다. ‘준초콜릿’은 카카오가공품류에 식품이나 식품첨가물을 더해 가공한 것으로, 카카오 고형분 함량은 7% 이상이다. 견과류, 캔디류 등에 초콜릿류를 가공했다면 ‘초콜릿 가공품’으로 분류된다. 카카오 고형분 함량은 2% 이상이다.

고품질 제품을 고른다면 카카오 함량 외에 따져봐야 할 것이 또 있다. 바로 카카오 버터 함량이다. 카카오 버터는 초콜릿 품질을 결정하는 기준인데, 가격이 저렴하지 않다. 카카오 버터 100%를 사용하면 그만큼 초콜릿 원가가 높아진다.

원가 절감을 위한 기업의 해결책은 카카오 버터를 줄이는 대신 팜유·대두유 등의 기름을 사용하는 것이다. 그래서 상대적으로 가격이 저렴한 제품에서 비율이 높아진다.

초콜릿 구입 시에는 초콜릿과 ‘준초콜릿’ 또는 ‘초콜릿 가공품’을 구분해야 한다.

설탕 함량이나 인공첨가물 등의 성분도 고려할 사항이다. 특히 초콜릿을 자주 사먹는 어린이라면 당분 함량의 확인이 필요하다.

청소년에게 끼칠 악영향을 우려해 국내에선 지난 1991년 초콜릿의 알코올 함량도 제외시켰다. 어릴적 먹던 ‘위스키 초콜릿’과 같은 상품은 더이상 국내에서 나오지 못한다. 현재 우리나라 제조가공기준에는 ‘초콜릿에는 알코올 성분을 첨가할 수 없다’고 표시돼있다.