부추전은 집에서 자주 부쳐 먹는 음식이지만 생각보다 바삭하게 만들기 어려운 음식이다. 처음 팬에서 꺼냈을 때는 노릇해 보여도 시간이 조금 지나면 금세 눅눅해지는 경우가 많다. 밖에서 먹는 전처럼 끝까지 바삭한 식감을 내려면 반죽의 농도와 굽는 방식, 그리고 수분 조절이 함께 맞아야 한다.
특히 부추전의 바삭함은 부침가루를 많이 넣거나 불만 세게 한다고 해결되는 문제가 아니다. 채소에서 나오는 수분을 잡아주고 반죽 표면을 바삭하게 만들어주는 재료를 함께 쓰는 것이 중요하다. 베테랑 주부들이 추천하는 방법은 반죽에 빵가루를 섞고, 굽는 중에도 한 번 더 뿌려주는 방식이다.
바삭함 살리는 재료
부추전의 기본 재료는 부추와 당근, 부침가루, 찬물, 소금, 후추 정도면 충분하다. 부추는 넉넉하게 한 줌 준비해 3~4cm 길이로 썰고, 당근은 최대한 가늘게 채 썰어 준비한다. 당근이 너무 두꺼우면 부추보다 익는 속도가 늦어지고 식감이 따로 느껴질 수 있다.
채소를 씻은 뒤에는 물기를 가볍게 털어내는 과정이 필요하다. 부추와 당근에 물기가 많이 남아 있으면 반죽이 쉽게 질척해지고 전이 눅눅해질 수 있다. 세척 후에는 잠시 체에 밭쳐두고 겉물기를 빼는 것이 좋다. 이 작은 과정만으로도 반죽의 농도를 훨씬 안정적으로 맞출 수 있다.
부침가루는 종이컵 기준 1컵 정도를 사용하면 된다. 집에 튀김가루가 있다면 부침가루에 한 스푼 정도 섞어주는 것도 방법이다. 튀김가루에 들어 있는 전분 성분이 반죽의 질감을 가볍게 만들고, 구웠을 때 더 경쾌한 바삭함을 내는 데 도움을 준다. 부침가루만 사용할 때보다 표면이 조금 더 파삭하게 익는다.
반죽은 대충 섞기
반죽물은 부침가루와 차가운 물을 1대1 비율로 섞어 만든다. 이때 물은 가능한 차갑게 사용하는 것이 좋다. 차가운 물은 반죽이 지나치게 질겨지는 것을 줄이고, 구웠을 때 조금 더 가벼운 식감을 내는 데 도움이 된다. 부추와 당근 위에 가루와 물을 넣고 전체를 가볍게 버무리면 된다.
중요한 것은 반죽을 너무 오래 섞지 않는 것이다. 가루가 완전히 매끈하게 풀릴 때까지 저으면 글루텐이 생겨 전 식감이 질겨질 수 있다. 부추전은 반죽 자체를 먹는 음식이라기보다 채소를 얇게 감싸는 음식에 가깝다. 가루가 조금 보일 정도로 대충 섞어야 구웠을 때 질기지 않고 가볍다.
반죽은 질척하게 흐르는 상태보다 재료를 얇게 감싸는 정도가 좋다. 반죽이 너무 많으면 전이 두꺼워지고 중심부 수분이 빠지지 않아 금방 눅눅해진다. 반대로 너무 묽으면 팬 위에서 모양이 흐트러지고 바삭한 테두리를 만들기 어렵다. 재료와 반죽이 서로 엉길 정도로만 맞추는 것이 핵심이다.
빵가루로 수분 잡기
부추전을 더 바삭하게 만들고 싶다면 반죽에 빵가루 반 줌을 직접 넣어 함께 버무리는 것이 좋다. 빵가루는 반죽 내부의 수분을 흡수해 전이 지나치게 질척해지는 것을 막아준다. 특히 부추처럼 수분이 나오는 채소를 사용할 때 빵가루가 들어가면 전 전체가 조금 더 탄탄하게 잡힌다.
보통 빵가루는 튀김옷처럼 겉에만 묻히는 재료로 생각하기 쉽다. 하지만 전 반죽에 소량 섞어 넣으면 속의 수분을 잡아주면서 씹을 때 더 바삭한 느낌을 만든다. 많이 넣으면 반죽이 뻑뻑해질 수 있으므로 반 줌 정도만 넣는 것이 적당하다. 채소와 반죽이 가볍게 엉기는 정도를 유지해야 한다.
굽는 중에도 빵가루를 한 번 더 활용할 수 있다. 반죽을 팬에 올린 뒤 윗면이 아직 촉촉할 때 빵가루를 골고루 흩뿌리면 된다. 이렇게 하면 빵가루가 반죽 표면에 붙어 뒤집었을 때 잘 떨어지지 않고, 전의 겉면을 바삭하게 감싸는 역할을 한다. 표면에 얇은 보호막이 생기는 것처럼 식감이 살아난다.
얇게 부쳐야 바삭하다
팬은 중강불에서 충분히 예열한 뒤 식용유를 평소보다 넉넉하게 둘러야 한다. 전은 굽는 음식이지만 가장자리가 기름에 살짝 튀겨지듯 익어야 바삭한 식감이 잘 난다. 팬이 충분히 달궈지기 전에 반죽을 올리면 기름을 흡수하면서 무겁고 눅눅한 전이 되기 쉽다.
반죽을 올릴 때는 최대한 얇고 넓게 펼치는 것이 중요하다. 전이 두꺼우면 겉은 익어도 중심부 수분이 빠져나가지 못해 시간이 지나면서 눅눅해질 수 있다. 팬 위에서 가장자리가 지글지글 소리를 내며 익고, 테두리가 노릇하게 변하면 바삭하게 익고 있다는 신호다.
아랫면이 단단하게 고정되고 팬을 흔들었을 때 전이 가볍게 움직이면 뒤집을 때다. 뒤집은 뒤에는 반대쪽도 충분히 노릇하게 익혀야 한다. 마지막까지 기름을 너무 아끼지 말고 가장자리가 바삭하게 살아나도록 구우면 된다. 빵가루를 활용하면 평범한 부추와 당근만으로도 튀김처럼 경쾌한 식감의 부추전을 만들 수 있다.