참기름은 '실온', 들기름은 '냉장' 올바른 보관법 확인해야
요리할 때 고소한 향을 더해주는 '참기름'과 '들기름'은 어느 집 주방에나 놓여 있는 필수 식재료다. 같은 기름이라 보관법이 같다고 생각할 수 있지만, 성질이 다르기 때문에 엄연히 다르다.
참기름은 상온에 두는 편이 좋고, 들기름은 반드시 차가운 곳에 보관해야 맛과 향을 지킬 수 있다. 기름의 성질에 맞지 않는 방식으로 관리하면 금방 상해버려 음식을 망칠 수 있으므로 올바른 관리법을 아는 것이 중요하다.
항산화 성분으로 실온 보관이 가능한 '참기름'
참기름은 실온에서 보관해도 신선함이 오래 유지되는 특징이 있다. 참기름 속에 들어 있는 '리그난'이라는 성분이 기름이 공기와 만나 상하는 현상을 억제하는 역할을 수행하기 때문이다. 조사 결과에 따르면, 어두운 실온에 보관한 참기름은 9개월이 지나서야 서서히 변질이 시작되는 사실이 확인됐다. 이는 참깨 속에 포함된 천연 성분이 기름의 부패를 막아주는 보존제 역할을 하기 때문이다.
반면 참기름을 냉장고에 넣으면 고유의 고소한 향이 약해지고 맛이 떨어지는 결과가 나타난다. 낮은 온도에서 기름 성분이 굳거나 결정이 생기면서 본래의 풍미를 잃게 된다. 따라서 햇빛이 직접 닿지 않는 서늘한 장소에 마개를 꼭 닫아 두는 방식이 알맞다. 보관 용기는 빛을 차단할 수 있는 어두운색 병을 선택하는 상태를 권장한다. 투명한 병에 담겨 있다면 갈색 종이나 신문지로 감싸서 빛을 가려주는 조치가 효과를 나타낸다.
오메가3 함량이 높아 냉장 보관이 필수인 '들기름'
들기름은 공기나 높은 온도에 노출될 경우 상하는 속도가 매우 빠르다. 전체 성분의 60% 정도를 차지하는 오메가3 지방산이 산소와 만나면 쉽게 변하는 성질을 가졌기 때문이다. 연구 기관의 실험 결과, 25도 실온에 둔 들기름은 20주 만에 신선도가 급격히 하락했으나 4도 이하에서 보관한 경우에는 40주 동안 상태가 변하지 않았다.
들기름의 품질을 유지하기 위해서는 반드시 4도 이하의 냉장실에 넣어야 한다. 들기름은 열과 빛, 공기에 모두 약하므로 사용한 직후에는 즉시 뚜껑을 닫아야 한다. 또한 공기와 닿는 면적을 줄이기 위해 가급적 작은 병에 나누어 담아 보관하는 방식이 좋다. 병 입구에 묻은 기름이 공기와 만나면 먼저 상할 수 있으므로, 사용 후 입구를 깨끗이 닦아내는 과정도 거쳐야 한다.
보존 기간을 늘리는 혼합 보관법과 차단 요령
두 기름을 섞어서 보존 기간을 늘리는 관리법도 존재한다. 참기름과 들기름을 8대 2의 비율로 섞으면 참기름의 항산화 성분이 들기름이 상하는 속도를 늦춰주는 효과를 낸다. 이 방법을 사용하면 들기름 고유의 맛을 유지하면서도 더 오랫동안 식재료로 쓸 수 있다. 들기름의 영양은 지키면서 참기름의 보존력을 빌려오는 셈이다.
기름을 담는 용기도 세밀하게 관리해야 한다. 투명한 유리병에 담긴 기름은 빛에 의해 상하기 쉬우므로 검은색 비닐이나 신문지로 병을 감싸 빛을 차단해야 한다. 또한 습기가 많은 싱크대 아래쪽이나 열기가 발생하는 가스레인지 주변을 피해 보관 장소를 정해야 한다. 주방 조리대 위보다는 빛이 들지 않는 찬장 내부나 서늘한 구석이 보관 장소로 알맞다.
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