큰 가시 속에 숨은 봄의 힘, 엉겅퀴된장국 한 그릇
3월이 되면 산과 들에 묵은 풀 사이로 새순이 올라오기 시작한다. 그 가운데 유독 눈에 띄는 풀이 있다. 잎 가장자리에 가시를 세운 채 단단하게 서 있는 엉겅퀴다. 처음 보면 먹을 수 있는 풀이라고 생각하기 어렵지만, 예부터 어린 순을 데쳐 나물로 먹어온 식물이다. 가시를 벗겨내고 나면 의외로 부드럽고 향이 깊다.
엉겅퀴는 척박한 땅에서도 잘 자란다. 뿌리를 깊게 내려 수분을 끌어올리고, 거친 환경에서도 쉽게 쓰러지지 않는다. 이런 생육 특성 때문에 뿌리와 잎 모두 식재료와 약재로 함께 활용돼 왔다. 특히 잎과 뿌리에는 실리마린 계열 플라보노이드가 들어 있어 간 기능을 돕는 데 쓰여 왔다고 전해진다. 항산화 성분과 무기질도 포함돼 있어 봄철 기운이 떨어질 때 챙겨 먹는 나물로 알려져 있다.
하지만 아무리 몸에 좋다고 해도 맛이 따라주지 않으면 손이 가지 않는다. 엉겅퀴는 데치는 과정이 가장 중요하다. 이 과정을 제대로 거치면 거칠던 식감이 한결 부드러워지고, 특유의 쌉싸름함만 남는다. 그 상태에서 된장과 만나면 향이 깊어진다. 그래서 오늘은 엉겅퀴를 가장 무난하게 즐길 수 있는 된장국으로 끓여본다.
먼저 엉겅퀴 320g을 준비한다. 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙과 모래를 완전히 제거한다. 줄기 끝이 딱딱한 부분은 잘라내고, 너무 질긴 잎은 떼어낸다. 손질을 제대로 해야 삶은 뒤 식감이 거칠지 않다.
큰 냄비에 물 2리터를 붓고 굵은소금 15g을 넣어 끓인다. 물이 완전히 끓어오르면 엉겅퀴를 넣고 7분 삶는다. 줄기를 들어 보았을 때 부드럽게 꺾이면 충분하다. 삶은 뒤에는 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼고 물기를 꽉 짠다. 4cm 길이로 썰어 둔다.
냄비에 물 1.6리터를 붓고 국물용 멸치 20g과 다시마 5×5cm 1장을 넣는다. 중불에서 끓이다가 물이 끓으면 다시마를 먼저 건진다. 멸치는 4분 더 끓여 맛을 낸 뒤 건져낸다. 국물이 지나치게 탁해지지 않게 하기 위해서다.
육수에 된장 40g을 체에 걸러 풀어 넣는다. 덩어리가 남지 않도록 풀어 넣는 것이 좋다. 채 썬 양파 100g과 표고버섯 60g을 넣고 먼저 끓인다. 채소가 익으면서 국물에 단맛이 더해진다.
그다음 엉겅퀴를 넣고 중불에서 5분 끓인다. 다진 마늘 5g을 넣어 맛을 더한다. 마지막에 국간장 15ml로 간을 맞추고 청양고추 1개와 대파 40g을 넣는다. 재료가 고르게 섞이면 불을 끈다. 엉겅퀴를 넣은 뒤에는 오래 끓이지 않는다.
완성된 국은 된장의 구수함과 엉겅퀴의 쌉싸름한 맛이 함께 느껴진다. 잎은 부드럽고 줄기는 씹는 맛이 남아 있다.
<엉겅퀴된장국 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→엉겅퀴 320g
→물 2리터(데칠 때)
→물 1.6리터(육수용)
→굵은소금 15g
→국물용 멸치 20g
→다시마 5×5cm 1장
→된장 40g
→국간장 15ml
→양파 100g
→표고버섯 60g
→다진 마늘 5g
→청양고추 1개
→대파 40g
■ 레시피
1. 엉겅퀴 320g을 여러 번 씻고 질긴 줄기 끝을 잘라낸다.
2. 물 2리터에 소금 15g을 넣고 끓인 뒤 엉겅퀴를 7분 삶는다.
3. 찬물에 헹궈 물기를 짜고 4cm 길이로 썬다.
4. 물 1.6리터에 멸치와 다시마를 넣고 8분 끓인다. 다시마는 먼저, 멸치는 4분 더 끓인 뒤 건진다.
5. 된장 40g을 체에 풀어 넣는다.
6. 양파와 표고버섯을 넣고 4분 끓인다.
7. 엉겅퀴와 다진 마늘을 넣고 5분 더 끓인다.
8. 국간장으로 간을 맞춘 뒤 청양고추와 대파를 넣고 2분 끓여 마무리한다.
■ 요리 꿀팁
- 엉겅퀴는 7분 이상 삶아야 질기지 않다.
- 된장은 반드시 체에 풀어 넣는다.
- 엉겅퀴를 넣은 뒤 오래 끓이지 않는다.
- 청양고추는 마지막에 넣는다.
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