[외국인 사장님의 '코리안 드림'] ④한국 식재료로만 요리하는 호주 셰프 조셉, '흑백요리사' 방송 후 "예약 꽉 찼어요"

미슐랭 원스타 ‘에빗’ 오너 셰프 조셉 리저우드
호주서 요리학교 졸업 후 영국·미국서 일하다
2년 동안 각국 돌며 팝업 스토어 연 뒤
한국 식재료로 요리하려 한국에 정착
‘흑백요리사’ 출연 후 에빗 예약 꽉 차
“한국은 모험, 앞으로 수라상 선보일 것”

경제협력개발기구(OECD)는 귀화자, 이민자 2세, 외국인 등 이주 배경을 가진 인구가 총인구의 5%를 넘으면 ‘다문화·다인종 국가’로 분류한다. 이를 기준으로 하면 한국도 다문화사회 진입을 목전에 두고 있다. 지난해 말 기준, 국내 체류 중인 외국인은 전체 인구의 4.89%인 250만7584명을 기록했다. 역대 최다(2019년 252만4656명)보다는 적지만, 비율로는 2019년(4.87%)보다 많다. 조선비즈는 ‘코리안 드림’ 품고 한국에 온 외국인 중 자영업을 하는 이들을 만나 그들이 한국에 터를 잡은 이유, 그들의 눈에 비친 한국에 대해 물었다. [편집자 주]

화제작인 넷플릭스 오리지널 예능 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁(이하 흑백요리사)’ 5화에선 이른바 요리 명장인 ‘백수저’ 중에서도 미슐랭 레스토랑 셰프가 실력은 갖췄으나, 백수저만큼의 명성은 갖지 못한 ‘흑수저’ 셰프와 대결을 펼치는 이야기가 나온다. 그중에서 가장 먼저 대결을 펼친 이는 미슐랭 원스타 레스토랑인 ‘에빗(EVETT)’의 오너 셰프인 조셉 리저우드(36·백수저)와 ‘요리하는 돌아이’라는 별칭으로 불리는 흑수저 셰프다. 결과는 셰프 조셉(에빗에선 ‘조셉 셰프’가 아닌 ‘셰프 조셉’이라고 부른다)의 탈락. 하지만 결과가 발표된 이후 심사위원 중 한 명이었던 안성재 셰프는 셰프 조셉에 대해 “한국에 있는 재료들의 바운더리를 푸시하는 셰프 중의 한 명이다. 사실 한국 셰프들은 생각할 수 없는, 만들어 낼 수 없는 거를 (다른) 각도로 바라본다”고 평한다.

10일 찾은 서울 강남구 신사동에 위치한 에빗의 인테리어는 첫눈에 보기에는 여느 프렌치 레스토랑과 비슷했다. 하지만 점심 손님을 맞기 위해 준비 중인 주방 주변에는 한식 전문점에서나 볼 수 있는 각종 말린 나물이 쟁반에 담겨 있었다. 그리고 주방 천장에는 줄기째 말린 잡곡이 줄지어 걸려있었다. 그 사이로 셰프 조셉이 동료 셰프와 이야기를 나누고 있었다. 조선비즈와의 인터뷰 약속 시간까지 주방에서 바쁘게 움직이던 셰프 조셉은 11시 정각이 되자 188cm의 장신임에도 허리를 90도로 굽혀 “안녕하세요”라고 한국말로 인사를 건넸다.

미슐랭 원스타 레스토랑인 ‘에빗(EVETT)’의 오너 셰프인 호주 출신 조셉 리저우드(36). / 조선비즈 정미하 기자

셰프 조셉은 한국말에 능했다. 한정된 시간에 시간 절약차 영어로 시작한 인터뷰 도중 셰프 조셉은 자연스럽게 한국말로 자신의 이야기를 풀어냈다. 셰프 조셉은 ‘한국에 왜 정착하게 됐냐’는 질문에 한국어와 영어를 섞어 “영국과 미국, 호주에서 일할 때는 모든 재료가 매우 비슷하고 매우 지루했기 때문이라고 생각해요”라며 “15년 동안 캐피어와 트러플로 음식을 만들었는데 Very(매우) 심심해요”라고 했다. 그러면서 “한국 재료들로 요리하고 한국 문화에 대해 더 배우고 싶었어요”라고 했다. 셰프 조셉의 한국 말투를 그대로 살리고자, 셰프 조셉이 말한 내용은 문어체로 정리하는 대신 구어체 그대로 담는다.

◇ “캐비어·트러플 일색인 서양과 달리 한국 식재료, 무궁무진”

호주에서 나고 자란 셰프 조셉은 호주에서 요리학교 ‘인터스트리 링크트(Industry linked)’를 졸업했다. 이후 호주에서 요리를 배우다가 영국(7년)과 미국(1년)에서 경력을 쌓았다. 영국에서 일한 첫 번째 레스토랑은 ‘W8′이라는 미슐랭 스타 레스토랑이었고, 이후에도 세계적인 미슐랭 스타 레스토랑인 ‘레드버리’, ‘톰 에이킨스’, ‘프렌치 론드리’ 등에서도 일했다.

이후 셰프 조셉은 25~26살에 세계를 여행했다. 단순한 여행이 아니라 세계 각국에서 현지 재료로 팝업 레스토랑을 여는 여행이었다. 셰프 조셉은 “아내와 팝업 레스토랑을 위해 미국에서 시작해 중국, 대만, 베트남, 태국, 네팔, 오만, 남아프리카, 프랑스, 스웨덴 등에서 일했습니다”라며 “매달 한 달씩, 한 국가에서 2년 동안 팝업 레스토랑을 열었다”고 했다. 셰프 조셉은 그렇게 나라별로 여행하며 2주 동안 메뉴를 만들고, 일주일 동안 공간을 만든 다음, 일주일간 영업하는 방식을 취했다. 셰프 조셉은 “쉽지는 않았지만 25살, 26살 때는 뭐든지 할 수 있어요”라고 했다.

미슐랭 원스타 레스토랑인 ‘에빗(EVETT)’의 오너 셰프인 조셉 리저우드(36). / 에빗 제공

셰프 조셉은 그 과정에서 한국 식재료에 매료됐고, 2018년 11월에 에빗을 열었다. 부인이 한국인이라는 영향도 있었지만, 한국 식재료가 가진 가능성이 컸기 때문이다. 셰프 조셉은 “모든 사람이 제가 왜 한국에 왔는지 묻고, 아내가 한국인이라고 하면 끝이라고 하지만 그게 다는 아니에요”라며 “영국 런던에 살았을 때 한국에는 바비큐 식당만 있었어요. 그런데 한국에 오니 간장, 된장과 같은 놀라운 재료들이 있었어요. 다른 나라에서는 볼 수 없는 재료들이에요. 한국에 있는 재료의 양이 정말 대단하다는 생각이 들었어요”라고 했다.

서양인이 한국 식재료로 요리하기 어렵지 않냐고 물으니 “어려운 일이지만, 도전하는 걸 좋아하고 탐험하는 걸 좋아한다”는 답이 돌아왔다. 그는 “통조림에 들어있는 캐비어와 트러플로 요리하는 건 꽤 지루했기에 다른 걸 시도하고 싶었어요”라고 했다.

◇ 계절마다 마트 색깔 바뀌는 한국 찾아 정착

에빗은 오픈 6개월여 만인 2019년 말, ‘2020년도 미슐랭 원스타’로 선정됐다. 이후 2024년도까지 4년 연속 미슐랭 원스타 자리를 지켰다. 비교적 짧은 시간에 미슐랭으로 선정된 비결에 대해 잠시 고개를 들고 생각하더니 “글쎄요. 제 생각에는 한국식 재료만 쓰고 있고, (제가) 한국 사람이 아니고, 한국 전통주 페어링이 있어서 전통주 소믈리에가 있었고, 그래서 이미지가 조금 특이하니까 아마 빠르게 됐나 봐요”라고 했다.

셰프 조셉은 한국 사람도 아닌데 한국 식재료만 쓴다. 보통의 파인다이닝 레스토랑하면 프렌치, 이탈리안이 떠오르는 것과 다른 점이다. ‘에빗=개미’라는 이미지가 생긴 것도 한국 식재료를 고집하던 와중에 생겼다. 일반적으로 입맛을 돋우기 위해 신맛을 사용하는 데, 레몬 같은 해외 재료를 쓰지 않다 보니 찾은 것이 개미였다. 셰프 조셉은 “개미 드셔보셨어요?”라며 “드셔보시면 개미가 셔요. 거기다 (개미 보면) 리액션이 좋으니까 좋은 경험을 줄 수 있기도 하고”라고 했다.

파인다이닝 레스토랑 에빗이 선보인 '물회'. 액젓 소스로 양념한 한치와 두릅, 달래 위에 바지락 육수 젤리를 올리고 달래 채수와 꽈리 고추 오일로 마무리했다. / 에빗 제공

한국 식재료의 매력은 뭘까. 셰프 조셉은 사계절마다 한국에선 다른 식재료를 쓸 수 있다는 점을 꼽았다. ‘가장 좋아하는 한국 식재료를 꼽아달라’고 하자 “계절마다 바뀌어요. 예를 들어 봄이 되면 두릅, 산나물이 나오고 여름에는 과일이 엄청 맛있고, 가을에는 송이버섯, 능이버섯 같은 여러 가지 야생 버섯이 있잖아요”라며 한 가지를 꼽지 못한 그는 “호주, 미국은 마트 가도 사계절 똑같아요. 바나나 있고 오렌지 있고. 그런데 한국 마트 가면 계절마다 (식재료가) 바뀌어요”라고 진지하게 말했다. 그러면서 한국 중에서도 “전라남도에는 갯벌, 산, 다 있죠”라며 “(에빗에서 쓰는) 한치, 된장, 고추장, 간장, 산초를 (전라남도에서) 가져와요”고 했다.

◇ ‘퀄리티’ 찾아 한 달에 두 번 산지로…발품 팔아 한국 식재료 공수

하지만 레스토랑이 고급 식재료를 공급받기란 힘들다. 소비량이 적기 때문이다. 셰프 조셉은 요리할 때 가장 중요하게 생각하는 것에 대해 “퀄리티”라고 즉답을 하고는 레스토랑을 운영하면서 좋은 식재료 찾기의 어려움, 그래서 산지에 직접 가는 이유를 긴 시간 설명했다.

셰프 조셉은 “한국에서는 다른 나라보다 높은 퀄리티 재료를 찾기가 어려워요”라고 했다. “보통 제일 높은 퀄리티는 백화점에 가요. 왜냐하면 산나물 이런 거를 (공급하는 분은) 백화점에는 몇 킬로(kg) 팔 수 있지만, 작은 파인다이닝레스토랑에서는 ‘50g 주세요’하니 이분(공급처)은 (파인다이닝레스토랑이) 이해가 안 됐는데, 제가 직접 가서 ‘주세요’해요”라고 했다. 이어 “왜 좋은 퀄리티(의 식재료가) 좋은지 이런 거 설명해야 되요”라고 했다. 소비하는 양이 적어 식재료 공급처가 파인다이닝레스토랑보다 백화점 등 주문량이 많은 곳에 납품할 수밖에 없다는 설명이었다.

미슐랭 원스타 레스토랑인 ‘에빗(EVETT)’ 입구. / 조선비즈 정미하 기자

이 벽을 넘기 위해 셰프 조셉은 발품을 판다. 그는 “(공급처에) 가격 낮춰주세요, 낮춰주세요 하기보다 좋은 재료 쓰고 싶은 마음(을 전달하고), 항상 얼굴을 보고 (말한다)”는 노하우를 전수했다. 그러면서 다음 주에 송이버섯을 채집하러 간다고 했다. 셰프 조셉셉은 “한 달에 두 번씩 산지에 직접 가고 좋은 재료 연결, 이런 것을 하고 있어요”라며 “예를 들면 다음 주에 송이버섯 채집하러 가기로 했어요”라고 했다. 셰프 조셉은 “보통 산지에 가고, (공급처 분을) 뵙고 영감받고 아이디어를 얻어요”라고 덧붙였다. 그렇게 만들어진 것이 에빗의 대표 메뉴인 ‘메주 도넛’, ‘깻잎 주스’, ‘참기름 캐러멜’이다. 이들 메뉴는 2~3년 동안 꾸준히 메뉴로 선보였다. 셰프 조셉은 “한국 식재료만 있는 레스토랑이지만 외국인 시각으로 얻는 음식이에요”라고 했다.

에빗 오픈 초기에는 한국식 식재료를 쓴다고는 했지만, 깊이가 “깊지 않았다”는 것이 셰프 조셉의 설명. 당시에는 “한국 손님들이 계속해서 (한국 식재료를) 추천하셨어요”라고 했다. 이제는 에빗이 어느 정도 자리를 잡았기에 셰프 조셉은 전국을 돌며 한국 식재료를 찾고, 공급처를 개발하고, 신메뉴를 개발하는 역할을 주로 한다. 그리고 식재료를 더 연구하려고 에빗을 처음 열었던 역삼동을 떠나 2023년 8월, 현재 위치로 자리를 옮겼다. 셰프 조셉은 “저만 (메뉴 개발하는 것이) 아니고 개발팀이 있습니다”라며 “개발 키친도 있어요”라고 했다.

◇ 흑백요리사 후 식당 예약앱서 관심 100배 이상 증가

셰프 조셉에게 흑백요리사에 관해 물어보지 않을 수 없었다. 셰프 조셉과 인터뷰 약속을 잡은 것은 지난 8월 말, 흑백요리사 방송 전이었다. 하지만 흑백요리사가 화제 속에 종영된 지 이틀 뒤였던 이날, 셰프 조셉에게 뒷이야기를 물었다.

미슐랭 원스타 레스토랑인 ‘에빗(EVETT)’의 오너 셰프인 조셉 리저우드(36)가 화제작인 넷플릭스 오리지널 예능 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁(이하 흑백요리사)’에 출연해 심사평을 듣고 있는 모습. 심사위원 중 한 명이었던 안성재 셰프는 셰프 조셉에 대해 “한국에 있는 재료들의 바운더리를 푸시하는 셰프 중의 한 명이다. 사실 한국 셰프들은 생각할 수 없는, 만들어 낼 수 없는 거를 (다른) 각도로 바라본다”고 평한다. / 넷플릭스 갈무리

셰프 조셉이 흑백요리사에서 택한 대결재료는 바다장어. 셰프 조셉은 바다장어를 약주에 45도 끓인 다음, 복분자주 클레이즈를 바르고, 사과나무 숯불로 구웠다. 여기다 한련화 잎, 홍옥, 들깨 기름, 참깨 소스로 마무리한 ‘담백한 바다장어’라는 이름의 요리를 선보였다. 하지만 결과는 패배였다. 셰프 조셉은 “일본 교토에서 콜라보 작업을 한 다음에 회식했고, 일본 사람한테 한국 음식 어떠냐고 물어봤는데 다 같았다. ‘조급 맵다’. 한국에서는 사찰 음식도 있고 담백한 음식도 있으니, 오케이 담백한 음식 만든다. 뭐 이런 식으로 만들었습니다”라며 담백한 바다장어를 개발하게 된 계기를 설명했다. 하지만 “(심사 방식이) 한입에 먹는 (것이었다는 것을) 알았다면 이런 음식 만들지 않아요”라며 “조금 자극적인 음식이 아니라서 (생존하지 못했던 것 같다)”고 했다. 그러면서 “조금 아쉬웠어요”라고 했다.

만약 바다장어가 아닌 다른 식재료를 고를 수 있었다면 “메주, 참기름, 간장, 된장, 고추장이었으면 어땠을까”라며 의외로 토종 한국인 입맛에 맞는 답변이 돌아왔다. 하지만 생존하지 못했다는 것에 대해 크게 신경 쓰는 모습은 아니었다. 셰프 조셉은 “촬영을 6개월 전에 했거든요. 그때는 촬영한 다음에 하루 이틀 정도 ‘떨어졌다’ 조금 신경 썼는데”라며 이후 일상을 살아갔다고 했다. 그러면서 “빠르게 성공할 수도 있잖아요”라고 반문하더니 “근데 어떻게, 어떤 길로 잘 해야 하는지, 어떤 사람이 되는지가 더 중요하다고 생각합니다”라고 강조했다.

다만, 흑백요리사 방영 이후 변화는 실감 중이다. 방송 전 식당 예약 앱 ‘캐치테이블’에서 에빗에 관심을 보인 사용자는 하루 20~40명 수준이었다. 하지만 방송 이후에는 4000~5000명으로 100배 이상 늘었다. 앞으로 6주(예약 앱에서 에빗을 예약할 수 있는 기간) 동안 예약도 마감됐다. 셰프 조셉은 “엄청 좋아요. 행복하고”라며 “보통 미슐랭 레스토랑은 3개월 풀리 북(Fully booked) 되는데 그것처럼 드디어 됐으니, 잘 운영할 수 있다”고 웃었다.

미슐랭 원스타 레스토랑인 ‘에빗(EVETT)’의 오너 셰프인 조셉 리저우드(36). / 조선비즈 정미하 기자

◇ “한국은 내게 ‘모헙’, 다음 모험은 수라상”

셰프 조셉은 ‘세프에게 가장 중요한 것’이 “끈기”라고 했다. 그는 “보통 사람들이 레스토랑 오픈하기 전에 핵심은 요리, 레시피라고 하는데 제 생각에는 사람이에요. 레스토랑 혼자 (운영)할 수 없잖아요”라고 했다. 현재 에빗에는 24명의 직원이 일한다. 셰프만 14명이다. 셰프 조셉은 “요리보다는 사람이 중요해요”라고 했다.

셰프 조셉에게 한국은 어떤 의미일까. “너무 어려운 질문”이라며 한참을 생각하던 그는 “레스토랑에 오는 분들이 ‘왜 한국에 있냐’고 묻고, ‘호주 너무 아름답다’ 이런 말 많이 하는데 호주는 제 성격에는 안 맞아요”라며 “조금 급한 성격이라서”라고 했다. “한국은 역사가 깊고, 문화는 다양하고, ‘모험’을 할 수 있어요”라고 했다.

인터뷰 초반 “당연히 한국 식재료로 맛있는 음식 만들기 위해 레스토랑 오픈했다”던 그는 또 다른 모험을 준비 중이다. 이번에는 왕과 왕비의 밥상인 ‘수라상’이 주제다. 셰프 조셉은 수라상이라는 단어 대신 “왕 식탁, 메뉴 개발하고 있어요”라며 “직접 교수님 뵙고 배운 다음에 만들거에요”라고 했다.

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