오래 방치된 곡물이나 견과류에 피어난 곰팡이는 단순한 오염을 넘어 치명적인 건강 위협을 유발한다.
세계보건기구는 곰팡이에 오염된 식재료에 포함된 독소가 급성 간부전과 간암을 유발할 수 있어 전량 폐기를 권고한다.
가열하거나 일부를 도려내도 제거되지 않는 곰팡이 독소의 특성과 올바른 식재료 관리 기준을 점검할 필요가 있다.
간 손상 일으키는 1군 발암물질
곡물에 번식하는 아스페르길루스 곰팡이는 체내 해독 기관에 타격을 주는 독성 물질인 아플라톡신을 내뿜는다.
세계보건기구 산하 국제암연구소는 아플라톡신 B1을 인체 발암성이 확실한 1군 발암물질로 지정해 다루고 있다.
단기간에 다량 섭취하면 간 출혈과 괴사를 동반한 급성 간부전이 발생할 수 있어 오염 흔적이 있으면 바로 버려야 한다.
가열해도 사라지지 않는 독성
옥수수 알곡 내부까지 침투한 아플라톡신은 약 268도 이상의 초고온에 도달해야만 비로소 분해되기 시작한다.
일반적인 밥짓기나 프라이팬 가열 온도는 200도 안팎이므로 푹 끓이거나 볶아도 유해 독소는 남아있다.
곰팡이 실 모양 뿌리가 내부로 깊게 퍼지므로 상한 부위만 잘라내거나 물로 씻어서 재사용해서는 안 된다.
밀폐해 서늘한 곳에 보관해야
견과류는 공기와 습기에 장기간 노출되면 독소 생성과 함께 불포화지방산의 산패가 빠르게 진행된다.
곰팡이는 온도 25도 이상과 습도 80% 이상의 환경에서 증식하므로 1회분씩 소분해 냉동 보관하는 것이 안전하다.
평소와 달리 쓴맛이나 쩐내가 나면 이미 변질된 상태이므로 섭취를 즉시 중단하고 제품을 버려야 한다.
곰팡이가 피어난 곡물이나 견과류는 가열하거나 씻어도 독소가 남으므로 미련 없이 통째로 폐기하는 것이 맞다.
주방 습도를 낮추고 소포장 제품을 구매해 서늘한 곳에 밀폐 보관하는 실천이 간 건강을 지키는 핵심 기준이다.
조금이라도 이상한 냄새가 나거나 변질된 식재료는 즉시 정리하여 급성 간 손상 위험을 사전에 차단해야 한다.