평소 즐겨 먹는 참치캔을 열었을 때, 유독 짙은 갈색이나 검은색을 띠는 부위를 발견하고 멈칫한 경험이 있을 것이다.
혹시 상한 것은 아닐까 하는 의구심에 해당 부분만 떼어내거나 아예 캔 전체를 버리기도 한다.
하지만 이 부위는 사실 참치의 건강한 근육 조직인 '혈합육'으로, 오히려 영양 성분이 집약된 부분이다.
참치 혈합육, 왜 검게 변했을까?
혈합육은 참치의 등뼈와 혈관 주위에 발달한 근육이다.
산소를 저장하는 미오글로빈 함량이 일반 살코기보다 수십 배 높아 본래 진한 붉은색을 띤다.
통조림 제조 과정에서 121도 이상의 고온 살균을 거치며 이 색소 단백질이 화학 반응을 일으켜 검게 변하는 것이다.
개봉 후 3일 이내 섭취, 캔 채 보관은 금물
참치캔은 방부제 없이 멸균만으로 장기 보관하는 제품이다.
뚜껑을 여는 순간 외부 미생물에 노출되므로 냉장 보관하더라도 3일 안에 먹는 것이 좋다.
특히 남은 참치를 캔 채로 보관하면 철 성분이 산화되어 맛이 변하고 환경 호르몬 용출 위험이 있으므로, 반드시 유리나 플라스틱 밀폐 용기로 옮겨 담아야 한다.
절대 먹으면 안 되는 '위험 신호' 확인법
혈합육은 안전하지만, 실제 부패가 진행된 참치는 건강에 치명적일 수 있다.
우선 캔 자체가 볼록하게 부풀어 올랐다면 내부 박테리아 증식으로 가스가 발생했다는 증거이므로 즉시 버려야 한다.
개봉 시 가스가 분출되는 소리가 들리는 것도 위험 신호다.
내용물의 상태도 꼼꼼히 살펴야 한다.
시큼한 산패취나 썩은 암모니아 냄새가 난다면 단백질 부패가 시작된 것이다.
또한 표면에 푸르스름하거나 녹색의 변색이 보이고, 과도하게 끈적이는 점액질이 생겼다면 곰팡이나 미생물에 오염된 상태이므로 절대 섭취해서는 안 된다.
안전하게 즐기는 섭취 팁
참치캔을 더 건강하게 먹으려면 개봉 후 10분 정도 상온에 두는 것이 좋다.
제조 중 발생하는 휘발성 물질인 퓨란이 공기 중으로 날아가기 때문이다.
미개봉 상태의 참치캔은 서늘한 곳에서 3년 이상 보관 가능하지만, 개봉 후에는 보툴리누스균 등 세균 번식 위험이 커지므로 주의가 필요하다.
결국 참치캔 속 어두운 부위는 열에 의해 색이 변한 정상적인 근육이다.
캔의 외형과 냄새만 멀쩡하다면 안심하고 섭취해도 좋다.