느타리버섯은 가격도 저렴하고 손질도 간편해서 자주 사게 되는 식재료 중 하나다. 하지만 매번 비슷한 방법으로 볶거나 국에 넣다 보면 쉽게 질리기 마련이다. 이럴 때 색다르게 활용할 수 있는 방법이 바로 ‘들깨마요네즈’를 활용한 볶음이다.
들깨가루 특유의 고소함에 마요네즈의 부드러운 감칠맛이 더해지면 의외로 깊은 풍미가 만들어지는데, 여기에 식감 좋은 느타리버섯을 더하면 별다른 재료 없이도 꽤 훌륭한 반찬이 완성된다. 만드는 과정도 복잡하지 않고, 조리 시간도 짧아서 바쁜 아침이나 간단한 반주 안주로도 좋다. 느끼할 것 같다는 선입견과 달리, 들깨의 고소함과 마요네즈의 산뜻한 기름기가 깔끔하게 어우러져 부담 없이 먹을 수 있는 메뉴다.
느타리버섯은 결대로 찢는 게 맛의 핵심이다
느타리버섯은 칼로 자르기보다 손으로 결대로 찢는 게 더 좋은 식감을 만들어준다. 손질할 때 큰 송이는 반으로, 중간 크기는 그대로 찢어서 먹기 좋은 길이로 정리하면 된다. 이렇게 결대로 찢은 버섯은 볶았을 때도 수분이 골고루 빠지고, 소스가 잘 배어들어 고급스러운 식감을 만들어준다.
물에 씻을 때는 가능한 짧게 헹궈서 수분이 너무 많이 머금지 않도록 해야 볶을 때 물이 생기지 않는다. 손질을 다 한 후에는 키친타월에 살짝 올려 두어 물기를 조금 더 제거하는 것도 좋은 팁이다. 버섯 특유의 흙냄새나 풋내가 걱정된다면 들깨 소스가 충분히 잡아주기 때문에 별도의 데치기 과정은 생략해도 무방하다.
들깨가루와 마요네즈는 같은 비율로, 물은 소량만 섞는다
소스는 ‘들깨가루 1 : 마요네즈 1’ 비율이 가장 이상적이다. 여기에 물은 아주 소량, 숟가락으로 반 스푼 정도만 넣어서 전체적으로 걸쭉한 질감을 만들어주면 된다. 물을 너무 많이 넣으면 볶을 때 소스가 버섯에 붙지 않고 흘러내릴 수 있으니 주의해야 한다. 들깨가루는 되도록 볶지 않은 생들깨가루를 사용하는 것이 더 고소한 맛을 낸다.
마요네즈는 기성 제품을 써도 좋지만, 산뜻한 맛을 원한다면 레몬즙이 살짝 들어간 제품을 쓰면 감칠맛이 더 살아난다. 이 소스를 미리 섞어놓으면 볶음 과정이 더 빨라지고, 볶을 때 중약불에서 서서히 졸이면 재료 사이에 균일하게 배어들어 풍미가 깊어진다.
센 불에 수분을 날리는 것이 전체 맛을 좌우한다
프라이팬에 식용유를 아주 살짝만 두른 후, 센 불에서 손질한 버섯을 넣고 수분을 먼저 빠르게 날려주는 과정이 필요하다. 이 과정은 볶음 요리에서 소스를 잘 먹게 하는 기본 테크닉으로, 수분이 제거되지 않은 상태에서 양념을 넣으면 물이 생기고 맛이 밋밋해지기 쉽다. 볶을 때는 너무 오래 두지 말고, 버섯이 숨이 죽고 살짝 갈색이 돌기 시작할 무렵에 불을 중약불로 줄이면 된다.
이때 소금을 아주 살짝만 넣어 밑간을 해두면 나중에 소스를 넣었을 때 간이 겉돌지 않고 자연스럽게 배어들게 된다. 볶는 동안 계속 뒤적이기보다는 팬의 온도를 유지해가며 바닥에 닿는 부분이 살짝 익은 뒤 뒤집는 느낌으로 조리해야 식감이 살아난다.
중약불에서 소스를 졸여야 고소함이 배어난다
미리 섞어둔 들깨마요 소스를 볶은 버섯 위에 부은 다음, 불을 중약불로 맞춰 천천히 졸여준다. 이 과정에서 들깨가루의 고소함이 퍼지고 마요네즈가 버섯에 천천히 코팅되면서 묘한 크림감이 만들어진다. 걸쭉해질수록 불을 줄이고, 마지막엔 불을 끈 상태에서 여열로 1~2분 정도 더 섞어주면 소스가 버섯 사이에 골고루 스며든다.
들깨가루는 열을 오래 가하면 텁텁한 맛이 나기 때문에, 너무 오래 끓이지 않는 것이 중요하다. 필요하다면 마지막에 참기름을 아주 살짝 둘러주면 고소함이 더 강조되지만, 마요네즈 자체에 이미 기름기가 있으므로 생략해도 무방하다. 들깨 특유의 향을 살리고 싶다면 들깨기름을 아주 소량만 사용하는 것도 방법이다.
반찬은 물론 술안주, 덮밥 토핑으로도 훌륭하다
이 메뉴는 의외로 활용도가 높다. 기본 반찬으로 따뜻한 밥 위에 얹어도 좋고, 김가루나 통깨를 뿌리면 덮밥 스타일로도 잘 어울린다. 차게 식혀도 맛이 떨어지지 않아 도시락 반찬으로도 괜찮고, 의외로 맥주나 막걸리와도 잘 어울리는 술안주가 된다.
고기를 줄이거나 채소 위주의 식단을 지향하는 사람들에게도 포만감을 주는 반찬이 될 수 있고, 느끼한 음식이 부담스러운 사람들도 들깨가 잡아주는 고소함 덕분에 거부감 없이 즐길 수 있다. 평범한 재료에서 새로운 맛을 끌어내는 조합이기 때문에 가족들이나 손님에게도 ‘이게 뭐지?’라는 반응을 끌어내는 메뉴로 손색이 없다.