아몬드는 건강 간식의 대명사로 알려져 있다. 단백질과 식이섬유, 각종 미네랄과 비타민E가 풍부해 뇌 건강과 피부 노화 방지에 좋다는 인식이 퍼져 있고, 샐러드에 토핑으로 올리는 것도 일종의 ‘건강 루틴’처럼 여겨진다.
그러나 최근 일부 영양학자들과 식품 전문가들 사이에서 제기된 문제는, 아몬드를 ‘어떻게 보관하고, 어떻게 조리하느냐’에 따라 그 유익한 성분이 독성으로 변할 수도 있다는 경고다. 우리가 샐러드에 무심코 뿌린 그 아몬드, 정말 안전한 걸까?
1. 고온 로스팅된 아몬드, 발암물질 생성 가능성
시중에 판매되는 아몬드 제품 중 상당수가 ‘구운 아몬드’ 또는 ‘로스팅 아몬드’다. 이 과정에서 아몬드는 보통 130도 이상에서 가열되며, 이때 ‘아크릴아마이드’라는 물질이 생성될 수 있다. 아크릴아마이드는 탄수화물과 아미노산이 반응하면서 생기는 유해물질로, 국제암연구소(IARC)에 의해 잠재적 발암물질로 분류돼 있다.
고소한 풍미를 더하기 위해 구운 아몬드를 샐러드에 올리는 경우가 많은데, 실제로는 고온 처리된 아몬드일수록 이 물질의 농도가 더 높을 수 있다. 특히 갈색으로 많이 볶아진 제품일수록 위험성이 커진다.
2. 산패된 아몬드의 독성 지방 문제
아몬드는 불포화지방산, 특히 오메가-6 계열이 풍부하다. 이 자체는 몸에 이로운 지방이지만, 문제는 저장 환경에 따라 매우 쉽게 산화된다는 점이다. 햇빛, 고온, 산소에 노출된 상태에서 보관된 아몬드는 지방이 산패하면서 과산화지질이라는 독성 물질을 생성하게 된다.
이 물질은 세포막을 손상시키고 염증 반응을 촉진하며, 장기적으로는 심혈관 질환이나 각종 만성질환 위험을 높인다. 이미 포장된 제품을 구매했더라도 열고 나서 오랫동안 실온에 방치한 경우, 샐러드에 뿌리는 순간 유익한 식품이 아니라 독성 덩어리로 전락할 수 있다.
3. 살균을 위한 훈증처리의 화학적 잔류물
아몬드는 미국과 호주를 중심으로 대규모 생산되며, 수입 시 방역 및 살균을 위한 훈증처리를 거치는 경우가 많다. 이때 사용되는 대표적인 물질이 ‘프로필렌옥사이드(Propylene Oxide)’인데, 이는 훈증 후에도 일부 잔류할 수 있는 화학성분으로 간에서 해독 부담을 줄 수 있다.
특히 유럽에서는 이 물질의 사용을 금지하고 있지만, 국내 유통 제품 중 일부는 여전히 프로필렌옥사이드 처리 과정을 거친 수입산일 수 있다. 껍질째 섭취하거나 고온으로 가열되지 않은 상태로 샐러드에 얹는다면, 이러한 잔류 화학물질의 위험에 그대로 노출되는 셈이다.
4. ‘날것’ 표시된 아몬드도 완전히 생식이 아닐 수 있다
간혹 ‘생아몬드’로 표시된 제품이라 해도 실제로는 저온 살균 처리나 열풍 건조를 거친 경우가 많다. 미국에서는 2007년 이후 생아몬드에 대한 살균처리가 의무화되었기 때문에, 진짜 날것(raw) 상태의 아몬드를 먹기란 생각보다 쉽지 않다.
특히 유통과정에서 살균 및 방부를 위한 화학 처리가 이루어지는 경우, 그 과정에서 생성된 부산물까지 함께 섭취하게 된다. 날것이라고 무조건 안전하다고 보기 어렵고, 되려 미생물 오염과 화학물질 잔류의 이중 위험을 안고 있을 수 있다.