몸에 '발암물질' 쌓이는 중독성 강한 음식 5

일상 속에서 자주 먹는 음식에 암을 유발하는 물질이 들어 있을 수 있어 주의가 필요하다.

국제암연구소는 '아크릴아마이드(acrylamide)'를 '발암추정물질(Group 2A)'로 분류했다. 아크릴아마이드는 감자, 곡물, 커피 원두처럼 전분이 풍부한 식품을 120℃ 이상의 고온에서 조리할 때 생성되는 화학물질이다. 동물 실험에서 종양 유발, 유전자 손상, 신경 독성 등 유해한 영향이 확인된 바 있다.

특히 아크릴아마이드가 포함 된 음식 중 중독성이 강해 더 주의해야 할 음식들에 대해 알아보자.

#감자튀김

감자튀김은 아크릴아마이드가 가장 많이 생성되는 식품 중 하나이다. 튀기는 과정에서 지방이 풍부해지고, 소금이 더해진 짭짤한 맛, 바삭한 식감은 뇌에서 더 높은 자극으로 인식해 반복 섭취 욕구를 높인다.

감자에 함유된 천연 당분과 아미노산(특히 아스파라긴)이 고온에서 조리될 때 반응을 일으켜 아크릴아마이드를 생성한다. 이 물질은 120℃ 이상의 고온에서 특히 많이 발생하며, 일반적인 튀김 온도인 170~180℃에서는 수치가 급격히 증가한다. 감자칩은 300~2000 µg/kg, 프렌치프라이는 200~700 µg/kg 수준의 아크릴아마이드를 포함할 수 있다. 삶거나 에어프라이어로 조리하고, 감자를 조리 전 물에 담가 전분을 제거하면 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다.

#쿠키

쿠키는 정제 탄수화물, 설탕, 지방의 조합으로 혈당을 급격히 올렸다 떨어뜨려 식욕을 자극해 반복적 섭취를 하게 만든다.

쿠키는밀가루와 설탕, 기름이 혼합된 상태에서 160℃ 이상의 온도로 구워지며 아크릴아마이드가 형성된다. 일반적인 시판 제품의 경우 160~1000 µg/kg의 아크릴아마이드가 포함될 수 있다. 집에서 통곡물이나 저당 원료로 만든 쿠키를 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 구우면 생성량을 줄일 수 있다.

#탄 빵(토스트)

빵은 굽는 정도에 따라 아크릴아마이드 생성량이 크게 달라지는 식품이다. 특히 토스트처럼 겉면이 갈색 또는 검게 탈 정도로 구워지면 아크릴아마이드가 최대 500 µg/kg까지 검출될 수 있다. 빵 속의 당분과 아미노산이 고온에서 반응하여 갈변 반응을 일으킬 때 이 물질이 생성된다. 빵은 색이 밝은 갈색일 때까지만 구워 먹는 것이 바람직하며, 지나치게 탄 부분은 잘라내고 섭취하는 것이 좋다.

토스트는 단독으로는 중독성이 약하지만, 가공 잼이나 버터를 곁들이면 매우 중독적인 식품이 된다.

#시리얼

시판되는 아침 시리얼은 대부분 곡물을 고온에서 익히는 방식으로 제조되며, 이 과정에서 아크릴아마이드가 다량 생성된다. 특히 옥수수, 밀, 쌀 등 전분이 많은 곡물이 가공되는 동안 150~1200 µg/kg의 아크릴아마이드가 검출될 수 있다. 곡물은 삶거나 찌는 등 가공이 적은 방식으로 먹는 것이 건강에 좋다.

시리얼도 쿠키와 마찬가지로 설탕 함량이 높고, 바삭한 식감 때문에 중독성이 높은 식품이다.

#커피

카페인은 중추신경계를 자극하는 대표적인 중독성 물질로, 커피를 마시는 것이 습관화 된 사람이 많다.

이처럼 자주 마시는 커피는 생두를 로스팅하는 과정에서 아크릴아마이드가 생성된다. 특히 라이트 또는 미디엄 로스트 커피는 로스팅 시간이 짧아 아크릴아마이드가 비교적 많이 남아 있을 수 있다. 인스턴트 커피의 경우 100~400 µg/kg, 일반 추출 커피는 리터당 520 µg 수준이다. 다크 로스트로 갈수록 아크릴아마이드가 열에 의해 더 분해되기 때문에 상대적으로 적은 편이다. 다만 로스팅이 너무 강하면 맛이나 영양 성분이 저하될 수 있어, 적절한 균형이 필요하다.