“품질 유지기간, 30일→60일” ‘김치 종균’ 개발…수출 경쟁력 높인다

- 세계김치연구소 개발 ‘김치종균’ 중소기업 생산현장 적용

배추김치.[세계김치연구소 제공]

[헤럴드경제=구본혁 기자] 국내 연구진이 해외 수출 시 맛과 품질이 변질되는 문제를 일거에 해결할 ‘김치 종균’ 개발에 성공했다. 이 종균을 적용하면 김치의 균일한 맛과 품질 유지기간을 기존 약 30일에서 최대 45~60일까지 늘릴 수 있다.

세계김치연구소는 농림축산식품부와 지난달 30일 ‘2026년 김치종균 보급사업 성과교류회’를 열고 김치종균을 생산 현장에 적용한 기업들의 품질 관리와 수출 성과를 공유했다고 밝혔다.

김치는 발효가 계속 진행되기 때문에 계절과 온도, 원·부재료 등에 따라 숙성 속도와 맛이 달라진다. 특히 중소 김치업체들은 계절별 발효 편차를 줄이면서 일정한 맛을 유지하는 데 어려움을 겪어왔다. 미국과 유럽 등 장거리 수출에서는 운송 과정에서도 발효가 이어지는 만큼 품질 관리가 더욱 까다롭다.

세계김치연구소는 이를 해결하기 위해 2013년부터 ‘종균 개발 프로젝트’를 추진, 김치 발효와 품질 유지에 적합한 우수 유산균을 김치종균으로 개발했다. 2020년부터는 농식품부와 함께 중소 김치기업을 대상으로 실제 생산현장 적용을 지원하고 있다.

2026년 김치종균 보급사업 우수성과 공유회 참석자들이 기념촬영을 하고 있다.[세계김치연구소 제공]

참여 기업들은 김치종균 적용 이후 계절에 따른 발효 편차가 줄어 생산·출하 일정을 안정적으로 관리할 수 있었고, 제품별 발효 정도 차이도 감소해 일정한 맛과 품질을 유지하는 데 도움이 됐다고 밝혔다.

특히 수출 경쟁력 강화 효과가 눈에 띈다. 참여 기업 사례에서는 종균 적용 이후 효모·곰팡이 발생과 관련한 해외 품질 클레임이 접수되지 않았다. 한 김치 수출기업은 종균 적용 제품의 해외 수출량이 2023년 대비 2025년 약 2.2배, 수출액은 약 2.7배 증가한 것으로 나타났다.

김치종균을 적용하면 균일한 맛과 품질을 유지할 수 있는 기간도 늘어난다. 연구소에 따르면 종균을 넣지 않은 김치는 품질 유지기간이 약 30일이지만 종균 적용 김치는 최대 45~60일까지 유지할 수 있다. 장거리 운송이 불가피한 수출 김치에는 그만큼 유리한 조건이다.

박해웅 세계김치연구소 박사는 “연구소가 개발한 김치종균과 적용 원천기술이 실제 기업의 생산과 품질 관리 현장에서 활용되고 있다”며 “기업 수요를 적극 반영해 종균의 현장 활용성을 높이고 중소 김치기업의 안정적인 생산과 품질 관리를 지원해 나가겠다”고 말했다.