[이슈픽] “섬초? 포항초? 뭘 먹을까?”…추위 견디며 달달~ 해진 겨울 시금치

푸른잎채소를 보긴 드문 겨울철.

야외에서 영하의 추위를 견디며 그 맛과 향을 더 끌어 올리는 채소가 있습니다.

이맘때, 맛도 영양도 물이 오른 겨울 시금치입니다.

[백승일/가수/KBS '6시 내고향'/지난해 12월 : "와~ 엄청 답니다. 달아, 달아, 너무 맛있어. 뿌리가 설탕이네."]

설탕 같은 단맛을 즐길 수 있다는 시금치.

철을 가리지 않고 밥상에 오르지만, 맛의 정점은 바로 지금입니다.

9월에서 10월 사이 파종한 겨울 시금치는 얼고 녹기를 반복하는 과정에서 잎 속 전분을 당으로 전환하는데요,

이때 떫은맛은 줄고, 단맛과 감칠맛은 더욱 깊어집니다.

비타민C와 베타카로틴 함량도 여름 시금치보다 많아 맛과 영양을 두루 갖춘 채소로 꼽히는데요,

[황하늘/요리 연구가/KBS '6시 내고향'/지난해 11월 : "노지에서 이렇게 해풍 맞고 있으면 얘네가 확실히 바닥에 붙어서 옆으로 퍼지는데, 보통 마트에서 파는 시금치 같은 경우는 하우스에서 자라니까 그냥 위로 늘씬하게 가지런하게 크죠."]

겨울 시금치는 보통 바다와 인접한 지역의 노지에서 재배합니다.

경남 남해군의 보물초, 경북 포항시의 포항초, 전남 신안군의 섬초가 대표적입니다.

뭘 골라도 맛있지만, 저마다 잘 맞는 쓰임새가 있습니다.

보물초와 섬초는 잎이 넓은 게 특징.

조직이 부드러워 나물이나 무침에 잘 어울립니다.

길이가 짧고 열에 강한 포항초는 국이나 찌개에 넣어도 물러지지 않고 식감이 살아있습니다.

[함지원/강원도 홍천군/KBS '한국인의 밥상'/2024년 1월 : "만두에 넣어도 향과 단맛이 아주 좋아요. 여기 강원도 지방에서는 시금치도 만두 속에 들어가고 있어요."]

맛이 담백해 한식부터 양식까지 두루 잘 어울리는 시금치.

조리할 때, 특히 뿌리 부분은 완전히 잘라내지 말고, 지저분한 부분만 살짝 긁어내 듯 손질하는 게 좋습니다.

단맛은 물론 비타민C와 감칠맛을 내는 성분이 풍부하기 때문입니다.

[문정희/배우/KBS '신상출시 편스토랑'/지난달 : "뿌리가 제일 맛있어요. 이 뿌리를 먹으려고 이걸 그대로 요리하거든요. 귀해. 영양소가 다 뿌리에 들어 있어요."]

시금치를 고를 때도 뿌리 부분을 유심히 살펴보시죠.

붉은색이 선명할수록 당도가 높습니다.

또 잎이 두껍고 풍성하며 표면에 윤기가 도는 것이 좋다고 하네요.

구성:조서영/자료조사:이지원/영상편집:김근환

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