[인터뷰] 강주연 풀무원 음성공장 파트장 “두부, 단순 가공식품 아냐”

원료 수급부터 출하까지 전 공정 통합 관리
자동화·데이터 기반으로 균일한 품질 구현
“두부, 요리 재료 넘어 ‘식사 대안’으로 확장”

강주연 풀무원 음성 두부공장 파트장. [출처=전제형 기자]

"두부는 단순한 가공식품이 아니라, 원료 선택부터 출하까지 전 과정이 연결된 결과물이다. 어느 한 단계라도 느슨해지면 최종 품질은 무너진다."

충북 음성에 위치한 풀무원 두부공장은 국내 두부 시장을 떠받치는 핵심 생산 거점 가운데 하나다. 자동화를 전제로 설계된 공정, 24시간 연속 가동 체계 그리고 원료 수급부터 위생·환경 관리까지 촘촘하게 설계된 운영 구조가 이 공장의 특징이다.

최근 풀무원 음성 두부공장을 찾은 EBN은 현장에서 생산을 총괄하는 강주연 풀무원 음성 두부공장 파트장을 만나, 공장 운영 구조와 두부 품질을 지탱하는 기준 그리고 소비 트렌드 변화에 대한 이야기를 들었다.

다음은 강주연 파트장과의 일문일답.

-음성 두부공장은 국내 풀무원 두부 생산에서 어떤 역할을 맡고 있나.

"특정 공장의 생산 비중을 고정된 수치로 산정하긴 어렵다. 풀무원은 음성, 춘천, 의령 등 여러 생산 거점을 운영하며 제품 특성과 수요에 맞춰 역할을 분담하고 있다. 음성 공장은 소비자 수요 변화에 맞춰 생산량과 품목을 탄력적으로 조정하는 구조로 운영되고 있다."

-하루 최대 30만 모 생산이 가능한데, 실제 가동 상황은.

"최근 기준으로는 하루 최대 약 25만 모 수준으로 운영하고 있다. 설·추석 명절 당일을 제외하고 연간 363일 가동하며, 정기 청소를 제외하면 24시간 연속 가동 체계를 유지하고 있다. 수요 변화에 즉각 대응할 수 있는 것이 강점이다."

-2003년 준공 이후 가장 큰 변화는 무엇인가.

"음성 공장은 준공 당시부터 자동화를 전제로 설계됐다. 이후 식생활 트렌드와 제품 다양화에 맞춰 공정 고도화와 설비 개선이 단계적으로 이뤄졌다. 최근에는 두부면 수요 증가에 맞춰 전용 생산 설비를 추가했다."

-국산콩 두부는 어떻게 관리하고 있나.

"국산콩은 농협을 통한 수매 방식으로 조달하며, 특등급 국산콩만 사용한다. 수급은 중장기 계획에 따라 안정적으로 운영하고 있고, 생산 비중은 시장 상황과 제품 구성에 따라 유동적으로 조정한다."

-특등급 국산콩두부와 일반 두부의 차이는 무엇인가.

"풀무원 두부는 원료 유형과 관계없이 동일한 품질 기준을 적용한다. 차이는 주로 원재료 특성에서 발생한다. 유기농 두부는 국가 인증을 받은 유기가공 기준을 충족해야 하고, 유기 원료 95% 이상을 사용한다는 점에서 구분된다."

-기후 변화가 콩 품질에 영향을 주지는 않나.

"농산물 특성상 영향이 있을 수 있다. 그래서 수매 이전 단계부터 원료 품질을 엄격히 관리하고, 연간 사용량을 사전에 계획해 기후 리스크가 생산 이슈로 이어지지 않도록 관리하고 있다."

-두부 맛과 식감을 좌우하는 핵심 공정은.

"특정 한 공정이 아니라 전 과정이다. 콩 구매부터 불림, 제조, 포장, 보관까지 유기적으로 맞물려 있다. 각 단계에서 조건을 세밀하게 관리하는 것이 두부 품질의 핵심이다."

-제품별 공정 차별화는 어떻게 이뤄지나.

"찌개두부·부침두부는 순두부를 응고한 뒤 물기를 제거해 조직감을 형성한다. 반면 순두부·연두부는 물기 제거 없이 부드럽게 응고하는 방식으로, 두유 농도와 제조 조건을 달리해 제품별 식감을 구현한다."

-두부면은 기존 두부와 무엇이 다른가.

"두부면은 물기를 최대한 제거해 부서짐을 방지하는 것이 핵심이다. 응고제 종류도 다르고, 전용 설비를 구축해 생산한다."

-자동화와 품질 관리는 어느 수준까지 왔나.

"음성 공장은 자동화를 전제로 설계됐다. 이물 검사는 전자동화돼 있고, 외관 검사는 화상 검사기를 도입해 깨짐 등 불량 클레임을 크게 줄였다."

-AI·데이터 기반 품질 관리도 준비 중인가.

"각 공정의 중요 인자를 디지털화해 관리 중이며, 이를 기반으로 향후 AI 기반 품질 관리로 확장할 계획이다."

-하루 수십만 모 생산 과정에서 가장 중요한 위생 포인트는.

"생산 종료 직후 즉시 세척하는 것이 기본이다. CIP(제자리 세척)·COP(설비 외부를 클리닝하는 작업으로 필요 시 설비를 분해 후 세척작업) 세척과 설비 점검을 정기적으로 병행하며, 월별 계획에 따라 체계적으로 관리한다."

-살균·냉각 공정에서의 핵심 기준은.

"시간과 온도 관리가 가장 중요한 CCP(중요관리점)다. 연구소와 수시 테스트를 통해 풍미와 안전성의 균형을 지속 점검하고 있다."

-친환경 측면에서의 성과도 눈에 띈다.

"2013년 우드펠릿 보일러 도입 이후 약 9076t의 온실가스를 감축했고, 배출권으로 인증·거래됐다."

-두부 소비 트렌드는 어떻게 변하고 있나.

"요리 재료로 쓰이던 두부에서, 조리 없이 바로 섭취하는 방식으로 바뀌고 있다. 연두부, 두부면 등 가공 두부 수요가 늘고 있다."

-생산팀장으로서 가장 중요하게 지키는 원칙은.

"작은 타협이 소비자 신뢰를 무너뜨릴 수 있다. 법적 기준에 만족하지 않고, 내부 기준을 더 엄격하게 적용해 사전 예방 중심으로 관리하고 있다."

-소비자가 공장을 본다면 가장 인상 깊을 장면은.

"사람 손을 거의 거치지 않고 자동화된 설비를 통해 두부가 생산되고, 금속·비금속 검사와 외관 검사를 연속 통과하는 장면일 것이다. 풀무원이 품질에 얼마나 엄격한지 직관적으로 느낄 수 있다."

강주연 파트장은 인터뷰를 마무리하며 다음과 같이 말했다.

"풀무원 음성 두부공장은 '대량 생산'이라는 단어보다 '일관된 기준'에 더 가까운 공간이다. 자동화 설비와 데이터 그리고 현장의 원칙이 맞물리며 매일 같은 품질의 두부를 만들어낸다. 한 모의 두부에 담긴 것은 공정 기술만이 아니라, 타협하지 않겠다는 식품기업의 태도다."