[인터뷰] 이재경 풀무원 HMR 생면공장 파트장에게 ‘좋은 면’이란…

“마지막까지 처음 식감 유지해야 ‘완성된 면’”
“진공 배합으로 완성…자동화 공정으로 균일화”

이재경 풀무원 가정간편식(HMR) 생면공장 파트장. [출처=전제형 기자]

"생면은 한 번의 조리로 평가받는 제품이 아니다. 먹는 마지막 순간까지 처음의 식감을 유지해야 비로소 '완성된 면'이다."

풀무원이 운영하는 가정간편식(HMR) 생면공장은 단순한 면 생산 시설이 아니다. 배합·압연·절단·포장·유통까지 전 공정을 정밀하게 설계해, 가정에서도 매장 수준의 식감을 구현하는 것을 목표로 삼고 있다. 특히 우동면을 중심으로 한 생면 라인은 진공 배합, 자동화 설비, 냉장 유통 체계를 통해 '퍼지지 않는 면' '탄력이 유지되는 면'을 구현하는 데 초점을 맞추고 있다.

최근 풀무원 생면공장을 찾은 EBN은 현장에서 생산을 총괄하는 이재경 풀무원 HMR 생면공장 파트장을 만나 생면 기술의 핵심과 HMR 시장 변화 그리고 '좋은 면'의 기준에 대한 이야기를 들었다.

다음은 이재경 파트장과의 일문일답.

-우동면 식감과 탄력을 좌우하는 가장 중요한 공정은 무엇인가.

"배합 단계다. 수분 함량과 염분 농도, 원료 배합비가 식감과 탄력 형성에 결정적인 영향을 미친다. 생면공장은 반죽 조직을 치밀하게 만드는 배합 기술을 통해 기본 골격을 완성한다."

-진공 배합 공정은 일반 배합과 어떤 차이가 있나.

"진공 배합은 반죽 내부 기공을 최소화해 조리 후 면이 퍼지는 현상을 억제한다. 씹을수록 탄력이 유지되는 구조를 만드는 데 효과적이다."

-생면과 숙면의 본질적인 차이는 어디에 있다고 보나.

"생면은 가열이나 건조 공정이 없어 수분 활성 상태가 유지되고, 글루텐이 살아 있다. 반면 숙면은 열처리를 통해 글루텐 구조가 고정돼 저장 안정성이 높은 것이 특징이다."

-압연 공정에서 가장 중점적으로 관리하는 요소는.

"속도, 압력, 좌우 편차 관리다. 한 번에 너무 얇게 만들면 조직이 깨지고, 속도가 빠르면 찢김이 발생한다. 좌우 편차가 생기면 같은 제품에서도 식감 차이가 난다."

-절출·절단 과정에서의 노하우도 중요할 것 같다.

"세부 기술은 공개하기 어렵지만, 면의 형태 안정성을 유지하는 것이 핵심이다."

-생면은 수분·온도 관리가 까다로운 제품이다.

"면대를 형성하는 전 구간이 가장 어렵다. 외기 온도와 습도를 고려해 가수량을 탄력적으로 조정한다."

-중량선별기 도입 효과는.

"디지털 스마트 팩토리를 구축해 중량 분석 데이터를 실시간으로 확인한다. 제품 편차와 클레임을 줄이는 데 효과가 있다."

-이물 검사는 어떻게 이뤄지나.

"금속검출기와 X-ray(비금속) 이중 검사 구조를 기본으로 운영하고 있다."

-생면 보관과 유통에서 가장 중요한 기준은.

"냉장 유통을 유지하고, 소비기한의 30% 이전에 출고하는 것이 원칙이다. 유통 과정에서 충격을 최소화하는 것도 중요하다."

-자동화율은 어느 정도 수준인가.

"대부분 공정은 자동화돼 있다. 다만 제품 담기 일부 공정은 수작업이 필요하고, 배합·포장 공정은 숙련된 OP(오퍼레이터, 설비 운영자)의 역할이 중요하다."

-겨울철 우동 성수기에는 어떻게 대응하나.

"성수기에는 우동 2개 라인을 풀 가동한다."

-다품종 생산 환경에서 가장 중요한 관리 요소는.

"이전 제품의 완벽한 세척, 레시피 정보의 최신화, 휴먼 에러 차단이다."

-자동화 확대가 인력 운영에 준 변화는.

"품질과 생산성이 안정됐고, 원가 절감 효과도 있었다."

-즉석조리 생면이 가정에서도 매장 식감을 구현하는 이유는.

"제면 기술 노하우와 자체 생산 소스와의 조화 덕분이다."

-HMR 시장 확대가 공정 설계에 준 영향은.

"면 자체 완성도 요구가 높아졌다. 이제는 소스와의 궁합을 전제로 설계하지 않으면 안 된다."

-최근 소비 트렌드 변화는 어떻게 느끼나.

"요리 빈도 자체는 줄었지만, 식당 수준의 품질을 기대하는 눈높이는 더 높아졌다."

-소비자가 가장 민감하게 보는 요소는.

"식감, 퍼짐 여부, 탄력성이다."

-풀무원이 생면에서 집중하는 차별화 방향은.

"차별화된 레시피를 통한 건강지향 면 제품이다."

-현장에서 정의하는 '좋은 면'이란.

"마지막 한 젓가락까지 처음 식감이 남아 있는 면이다."

이재경 파트장은 인터뷰를 마무리하며 다음과 같이 말했다.

"풀무원 HMR 생면공장은 단순히 면을 만드는 공간이 아니라, 가정 식탁에서 '식당 경험'을 재현하기 위한 기술 실험실에 가깝다. 자동화와 숙련, 공정 데이터와 현장 감각이 맞물리며 '퍼지지 않는 한 그릇'을 완성하고 있다."