신(新) 국밥

한국인의 얼과 혼이 담긴 한 그릇. 한반도의 희로애락과 호연지기를 간직한 음식. 국밥은 이제 새로운 시대를 맞고 있다.

국밥은 '국밥'이라는 단어가 생기기 전부터 존재했다. 역사가들은 삼국시대 이전부터 국에 밥을 말아 먹는 문화가 한반도에 자리 잡았을 것으로 추측한다. 한반도는 수질이 좋고, 쌀에는 찰기가 돌며, 겨울에는 차디찬 대륙풍이 불어온다. 그렇기 때문에 밥이 주식인 아시아 국가 중에서도, 한국은 펄펄 끓는 국물에 밥을 말아 먹는 문화가 이례적으로 성행했다. 국밥이 본격적으로 역사책에 등장하기 시작한 것은 조선시대. '탕반'이라 부르던 국밥은 전국 팔도를 누비는 상인들의 허기와 고단함을 달래주는 음식이었다. 국밥은 격변의 근현대사를 관통하는 중에도 서민에게 '따뜻한 밥 한 끼'로서 제 몫을 해냈다. 하루 세끼 걱정하는 시대는 지났다. 하지만 국밥은 여전히 한국인에게 없어선 안 될 음식이다. 세대 불문하고 한국인이라면 누구나 마음속 최고의 국밥집이 있기 마련이다. 그렇게 어린 시절부터 국밥을 먹으며 자란 젊은 세대는 국밥의 새로운 시대를 만들어가고 있다. 입춘대길 건양다경. 병오년 새해를 앞두고 '신(新) 국밥'이라 할 수 있는 국밥집에 다녀왔다.

牛 소 '우'
국밥으로 쓴 전래동화, 말방국밥 

말방국밥
주소 | 서울 용산구 한강대로52길 42  
메뉴 | 한우말방국밥 1만2000원, 뭉티기 5만원, 일월막걸리 6000원

경상북도 경주에는 '말방'이라는 작은 시골 마을이 있다. 93년 전, 이곳에서 한 여자아이가 태어났다. 아이의 어머니는 오일장이 열리면 장터로 나가 국밥을 팔아가며 딸을 키웠다. 딸은 엄마의 손맛을 고스란히 물려받았고, 그토록 모친이 꿈꾸던 가게를 열었다. 경주 입실시장에서 50여 년간 소고기뭇국 장사를 한 '의성상회' 임수자 여사의 이야기다. 임수자 할머니, 아니 그녀의 어머니가 끓이던 소고기뭇국은 이제 서울 용산에서도 맛볼 수 있다. 임수자 여사의 손자가 이어받은 말방국밥이 그 주인공이다. 

말방국밥의 주인장은 김인환 대표. 경주에서 나고 자란 그는 자신을 이렇게 소개했다. "의성 김씨 대곡파 32대손 김인환입니다." 20년째 요식업계에 몸담고 있는 그는 홍대 바비큐 식당으로 유명한 '아웃도어 팩토리', '블랙핑크 맛집'으로 소문난 '경주식당'을 운영했다. 그가 국밥집을 떠올린 건 3년 전 설날. 명절을 맞아 오랜만에 찾아뵌 할머니에게 우연히 장사하던 시절의 이야기를 들었고, 수십 년 전 장날 풍경 속 손님들과 나눈 대화를 떠올렸다. 할머니에게 주어진 시간이 많지 않다고 생각한 그는 1년 동안 국밥 레시피를 전수받아 지금의 말방국밥을 차렸다. 

말방국밥의 대표 메뉴는 '한우말방국밥'이다. 메뉴판에 적힌 설명을 그대로 옮기자면 '한우를 듬뿍 넣고 48시간 이상 고아 만든 임수자 할머니의 경상도식 소고기 국밥'이다. 말방국밥의 핵심은 간장에 있다. 지금도 경주 임수자 할머니댁 마당에서는 간장이 항아리 안에서 익어가고 있다. 5년 이상 숙성을 거친 간장은 양념장에 배합돼 감칠맛을 끌어올리는 역할을 맡는다. 우리가 촬영을 갔을 때는 직장인들 점심시간이 끝나가는 오후 2시. 주방은 커다란 냄비에 한우와 양념장을 볶느라 분주했다. 그렇게 양념을 머금은 한우는 육수와 함께 12시간씩 끓이고 숙성하기를 반복하여 48시간 만에 국밥으로 완성된다. 조미료 없이 재료만으로 맛을 끌어올리기 위한 노하우이자, 임수자 할머니에게 배운 전통 방식 그대로다. 

소고기뭇국은 지역에 따라 색깔이 다르다. 서울식 소고기뭇국은 고춧가루가 들어가지 않아 국물이 맑고 투명한 것이 특징. 하지만 말방국밥의 새빨간 소고기뭇국은 경상도 출신에게 '집밥' 하면 가장 먼저 떠오르는 메뉴 중 하나다. 김인환 대표는 그 덕에 생긴 일화도 들려주었다. "지난주에 있었던 일이에요. 식사를 잘하고 계시던 손님 한 분이 갑자기 흐느끼시더라고요. 아차 싶었죠. 음식이 잘못된 줄 알았거든요. 가서 괜찮으시냐 여쭤보니, 얼마 전 돌아가신 어머니가 끓여주신 국밥 맛이랑 똑같다고 하시더라고요. 덕분에 위로가 됐다고, 너무 고맙다는 말씀을 하셨어요. 이게 국밥의 매력이 아닐까요? 위로가 되는 음식이요." 모락모락 김이 오르는 국밥을 보고 있자니 원조 임수자 할머니의 피드백이 궁금해졌다. 손자는 웃으며 답했다. "한 숟갈 뜨시더니 아무 말 없이 엄지 두 개만 올리셨어요." 

"할머니에게 주어진 시간이 많지 않다고 생각한 그는 
1년 동안 국밥 레시피를 전수받아 지금의 말방국밥을 차렸다."

鷄 닭 '계'
부산 치킨집 아들이 만든 닭곰탕, 계월 

카모토
주소 | 서울 성동구 성덕정3길 8   
메뉴 | 백곰탕 1만1000원, 곁들임 닭무침 8000원, 계월 탁주 잔술 4000원

계월을 운영하는 이는 1994년생 김병욱 셰프. 그는 돼지국밥의 고장, 부산 출신이다. 상경한 지는 10년 가까이 됐지만 여전히 그의 말씨에는 사투리가 짙게 배어 있다. 김병욱 셰프는 돼지국밥에 대한 애정과 자부심이 대단했다. 그래서 더 궁금했다. 왜 돼지국밥이 아닌 닭곰탕이었을까? 그는 치킨집 아들이다. 어려서부터 부모님은 치킨뿐만 아니라 닭으로 할 수 있는 거의 모든 요리를 식탁에 올렸다. 닭곰탕도 그중 하나였다. 사실 김병욱 셰프가 처음부터 요식업에 큰 뜻이 있었던 것은 아니다. 서울에서 처음 구한 직장은 카페였고, 계월을 열기 전에는 샐러드 프랜차이즈에서 일했다. 그럼에도 그가 만든 닭곰탕은 요리 평론가들의 호평을 얻어냈다. 매장에 걸린 2024·2025 미쉐린 빕 구르망 간판이 그 증거다.

계월은 2021년 문을 열었다. 당시는 코로나 팬데믹의 여파로 '건강한 음식'이 주목받고 있었다. 계월 백곰탕 육수는 기름기 없이 맑고 투명하다. 평양냉면처럼 슴슴하면서도 입맛을 다시게 되는 감칠맛이 특징. 계월이 곰탕 육수를 만드는 과정은 스코틀랜드에서 위스키가 만들어지는 과정과 흡사하다. 메인 닭 육수는 삼계탕이나 치킨에 쓰는 것보다 훨씬 큰 닭을 사용해 뽑는데, 뼈와 껍질과 살코기는 정형을 거친 뒤 4시간 동안 끓여낸다. 그다음 하루 동안 냉장고에서 숙성시켜 굳은 기름층을 걷어낸다. 그렇게 육수를 끓이고 기름을 걷어내는 과정을 한 번 더 반복한다. 동시에 다른 한쪽에서는 채소와 한약재로 감칠맛을 더하는 제2의 육수를 준비한다. 최종 단계에서 두 가지 육수를 '블렌딩'하여 마지막으로 2시간을 더 끓인다. 

"계월이 곰탕 육수를 만드는 과정은 
스코틀랜드에서 위스키가 만들어지는 과정과 흡사하다."

계월의 국밥 종류는 두 가지, '백곰탕'과 '홍곰탕'이다. 블렌딩 과정에서는 국물 종류에 따라 소금도 달리 쓴다. 백곰탕에는 깔끔한 맛을 위해 구운 소금을, 홍곰탕에는 묵직한 감칠맛을 위해 천일염을 사용한다. 이 복잡한 과정에 수고를 아끼지 않는 건 조미료를 사용하지 않고 맛을 내기 위함이다. 국물이 완성되면 신동진 쌀로 지은 밥, 수비드로 익힌 닭 가슴살, 파와 실고추를 올린다. 여기에 한 가지 비장의 무기가 숨어 있다. 얼갈이배추다. 어쩌다 곰탕에 얼갈이배추를 넣게 됐을까? "샐러드 가게를 그만두고 반년 동안 육수를 테스트했어요. 어느 날 배춧국을 먹는데 너무 시원하니 좋더라고요. 그래서 넣어보기로 했죠." 닭무침에는 닭 가슴살을 넣은 곰탕과 달리, 다리살과 허벅지살을 사용해 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 아삭한 양파와 오이, 향긋한 미나리를 버무린 닭무침은 김부각 위에 올려 카나페처럼 먹으면 좋다.  

계월은 '닭 계(鷄)' '달 월(月)'을 쓴다. 동그란 그릇 안에 비친 국물이 달처럼 보여 지은 이름이다. 주방 뒤편 액자에 담긴 그림은 인사동에서 염색 장인을 수소문하여 완성한 작품인데, 이 역시 달을 그린 것이라고 한다. 그림을 소개하던 김병욱 셰프는 웃으며 한 가지 에피소드를 들려주었다. "영업을 시작한 지 얼마 안 됐을 때 한 커플이 들어왔어요. 소개팅으로 만나서 첫 식사를 하러 오셨더라고요. 분위기가 좋아서 닭무침을 서비스로 내드렸죠. 그리고 1년쯤 지났을까요? 두 분이 결혼하게 됐다고 인사하러 오셨어요. 국밥집에서 인연을 맺게 된 거죠. 처음 빕 구르망을 받았을 때만큼 보람 있는 날이었어요."

鴨 오리 '압'
국밥의 매력은 커스텀,  카모토 

카모토
주소 |  서울 성동구 상원6길 6
메뉴 | 오리곰탕 1만3000원, 오리안심 냉채 8000원, 녹파주 잔술 3000원

전주 출신의 일식 셰프가 국밥을 만들면 이런 음식이 나온다. 양종오 셰프는 군대를 전역한 뒤 일식집에서 일했다. 그는 가이세키 레스토랑 와쇼쿠예인에서 3년 넘게 일하는 동안 다양한 식재료를 경험했다. 오리도 그중 하나였다. 오리 나베를 만들던 그는 문득 '여기에 밥을 말아 먹으면 맛있겠다'는 생각을 했고, 스태프 밀을 만들며 오리 육수를 테스팅했다. 그 레시피를 발전시켜 완성한 것이 카모토의 오리곰탕이다. 카모토는 일본어로 오리를 뜻하는 '카모(かも)', 근본을 뜻하는 '모토(もと)'를 합쳐 지은 이름. 2024년 겨울 영업을 시작한 카모토는 이제 일본인 여행객도 즐겨 찾는 곰탕집이다. 

소문난 맛집들이 으레 그렇듯 카모토의 메인 메뉴는 하나뿐이다. '오리곰탕'. 카모토 오리곰탕은 마치 케이크를 만들 듯 각 재료를 층층이 쌓아 완성된다. 가장 아래 깔리는 것은 밥. 여기부터 특별하다. 카모토는 백진주 쌀을 쓴다. 쌀알이 작고 찰기가 많아 국에 풀어 먹을 때도 식감이 유지된다. 밥은 솥으로 짓는데, 가쓰오부시 육수에 표고버섯, 대파, 무, 간장, 맛술로 감칠맛을 끌어올린다. 고명으로는 오리 가슴살이 올라간다. 오리 가슴살은 프라이팬에 한 번 구운 뒤 다시 삶아내고, 생선회를 뜨듯 얇게 썰어내어 고봉밥 위에 이불처럼 덮는다. 국물 위를 가득 덮은 초록빛은 영양부추. 일반 부추보다 식감이 부드럽고 은은한 단맛을 내 오리 육수와 궁합이 좋다. 오리 냉채는 수비드한 안심을 쓴다. 소스는 깨, 식초, 미소, 땅콩버터를 사용해 고소한 맛이 매력적이다. 

"소문난 맛집들이 으레 그렇듯 카모토의 메인 메뉴는 하나뿐이다.
'오리곰탕'. 카모토 오리곰탕은 마치 케이크를 만들 듯 
각 재료를 층층이 쌓아 완성된다."

카모토에는 여느 국밥집에서는 당연시되는 것이 없다. 깍두기다. 깍두기를 대신하는 건 벳타라즈케. 말린 무를 누룩에 절여 만든 일본식 장아찌로, 유자와 레몬의 새콤한 맛이 입맛을 돋운다. 양종오 셰프는 오리곰탕을 맛있게 먹는 방법을 알려주었다. 우선 밥을 잘 풀어서 국물과 함께 떠먹는다. 국물이 절반쯤 남았을 때 산초를 한 스푼 넣어서 먹는다. 그리고 3분의 1 정도 남았을 때는 고기를 찍어 먹는 소스를 국물에 풀어 먹는다. "국밥의 매력은 커스텀이라고 생각해요. 새우젓, 다대기, 들깻가루, 청양고추. 같은 국밥이라도 각자 먹는 맛은 다 다르잖아요. 저희는 일반 국밥집에 있는 향신료는 없지만 국밥만의 재미는 유지하고 싶었어요." 양종오 셰프는 국밥이 '한국의 알리오올리오' 같은 음식이라고 말했다. "사실 국밥은 재료가 많지 않잖아요. 조리도 특별할 게 없고요. 그래서 더 어렵고, 더 매력적인 음식이라고 생각해요." 누구에게나 마음속 최고의 국밥집이 있다. 양종오 셰프에게 카모토가 어떤 국밥으로 기억되길 바라느냐고 묻자 이런 답변이 돌아왔다. "부모님 모시고 가고 싶은 가게. 음식 하는 사람에게 이것만큼 듣기 좋은 칭찬은 없을 거예요." 

豚 돼지 '돈'
돼지국밥이 할 수 있는 일,  함성 

함성
주소 | 서울 마포구 도화4길 27
메뉴 | 돼지국밥 1만2000원, 냉수육무침 반 접시 8000원, 매실 샤베트 1000원

"함성이라는 말을 들으면 좋은 기운만 떠오르잖아요. 환호, 열정, 열광. 그 기운을 담고 싶었어요." 돼지국밥집 함성은 2025년 8월 첫 문을 열었다. 김용현 대표는 손님들에게 "부산 출신이세요?"라는 질문을 자주 받지만, 사실 그는 서울 토박이다. 음식은 10년 넘게 해왔지만, 한식당을 연 것도 이번이 처음이다. "10년 동안 일식만 했어요. 돈코츠 라멘 장사를 오래 했습니다. 돼지국밥을 끓여본 적은 없지만, 돼지는 자신이 있었어요." 여느 자영업자들이 그렇듯, 김용현 대표에게도 힘든 시기가 있었다. 2019년 노재팬 운동과 코로나 팬데믹을 연달아 겪은 그는 '우리나라에서 오랫동안 꾸준히 장사할 수 있는 음식'과 '내가 잘 만들 수 있는 음식'을 고민했다. 

그 고민 끝에 찾은 교집합이 돼지국밥이다. "물론 라멘과 돼지국밥은 전혀 다른 음식이죠. 하지만 육수만큼은 제대로 뽑을 자신이 있었어요. 제가 가장 오랫동안 해온 일이니까요." 

"좋은 국밥은 '매일 먹을 수 있는 국밥'이라고 생각해요. 
매일 먹어도 질리지 않는 맛. 어쩌면 가장 어려운 일이죠."

김인환 대표는 함성 돼지국밥의 무기로 육수를 꼽았다. "돼지국밥 육수를 내릴 때는 잡내를 잡는 게 가장 중요합니다. 그래서 보통은 채소와 한약재를 많이 써요. 하지만 저희 집 육수 재료는 딱 두 가지입니다. 물과 돼지. 두 가지만으로도 깔끔한 육수를 낼 수 있어요. 그게 기술이죠." 함성 돼지국밥 육수는 돼지등뼈와 족발을 사용해 설렁탕처럼 뽀얀 색깔을 띤다. 국물을 한 입 떠먹었을 때는 누린내 없이 고소하고 담백한 향이 기분 좋게 퍼졌다. 국밥은 향뿐만 아니라 온도도 중요하다. "보통 돼지국밥이라면 펄펄 끓는 뚝배기가 먼저 생각나죠. 하지만 저는 그릇을 받자마자 바로 먹을 수 있는 온도였으면 했어요. 그 온도가 식사를 마칠 때까지 유지됐으면 했고요. 그래서 밥은 토렴해서 나갑니다. 그릇은 놋그릇을 쓰고요. 돼지국밥은 서민적인 음식이지만, 근사한 한 끼를 대접받는 느낌이 들었으면 했어요." 

함성의 '킥'은 대파장아찌와 깻잎페스토. 새콤하고 짭조름한 대파장아찌는 함성 손님들이 늘 리필을 요청하는 반찬이다. 향긋한 감칠맛을 더하는 깻잎페스토는 국밥에 올라가는 수육과 궁합이 좋다. 곁들임 메뉴로는 '냉수육무침'이 있다. 부드럽게 삶아낸 앞다리살과 뒷다리살을 얇게 썰어 참나물무침과 함께 담아 내간다. 입가심으로 '매실 샤베트'까지 곁들이니 근사한 한식당에서 식사를 마친 기분이 들었다. 그 모습을 지켜보던 김용현 대표에게 '좋은 국밥'에 대해 묻자 그는 이렇게 답했다. "좋은 국밥은 '매일 먹을 수 있는 국밥'이라고 생각해요. 매일 먹어도 질리지 않는 맛. 어쩌면 가장 어려운 일이죠. 더욱이 집밥이 아닌 사 먹는 밥은 더 어렵고요. 하지만 돼지국밥만큼은 매일 먹어도 질리지 않는 맛이어야 된다고 생각해요." 인터뷰를 마치고 나오는 길. 함성을 준비하며 서예가 강원진 선생에게 받아왔다는 서예 작품이 눈에 들어왔다. '有志京城(유지경성)'. 뜻이 있어 마침내 이룬다. 

CREDIT INFO

Feature editor 주현욱
Photographer 신동훈