Time after Time

샌프란시스코에서 처음 레스토랑 ‘모수’의 문을 열었을 때나, 한국으로 건너와 시작한 모수가 3스타를 따냈을 때나. <흑백요리사>로 일약 스타 셰프가 되었을 때마저도. 꾸준히 모수의 정체성을 고민하는 셰프 안성재. 그리고 긴 시간 크로노그래프 시계의 대명사로 자리를 지켜온 브라이틀링. 변함없는 가치를 추구하는 두 존재가 만난 순간.

브랜드를 상징하는 대표 모델. 1952년에 등장한 파일럿 워치의 클래식한 특징을 그대로 유지하면서, 현대적인 디테일과 제원을 갖춰 완성도가 한층 높아졌다. 평면 슬라이드 룰과 돔 형태의 사파이어 크리스털 글라스는 더욱 세련된 형태를 구현하며, 유광과 무광 마감을 교차해 광택감과 입체감을 더했다. 내비타이머 B01 크로노그래프 43 블랙 43mm 1396만원 브라이틀링 제품.블랙 재킷·이너 톱 모두 스타일리스트 소장품.

1950년대 감성을 현대적으로 재해석했다. 브랜드 내 최초의 독점 스리 핸즈 인하우스 셀프와인딩 칼리버 B31을 탑재했다. 6시 방향의 은은한 날짜창과 화살 모양의 시침, 창 모양의 분침으로 구성된 오리지널 시그너처 핸즈는 수중 안팎 어디서든 뛰어난 가독성과 균형감을 유지한다. 슈퍼오션 헤리티지 B31 오토매틱 44 블루 44mm 1260만원대 브라이틀링 제품.크루넥 니트 에디터 소장품, 팬츠 스타일리스트 소장품.

"정체성에 대해서는 늘 고민해요.
그 고민을 멈추게 되면 남들과 비슷해진다고 생각하거든요.
우리 경쟁력은 남들과 다르다는 것에 있어요"

브랜드를 상징하는 대표 모델. 1952년에 등장한 파일럿 워치의 클래식한 특징을 그대로 유지하면서, 현대적인 디테일과 제원을 갖춰 완성도가 한층 높아졌다. 평면 슬라이드 룰과 돔 형태의 사파이어 크리스털 글라스는 더욱 세련된 형태를 구현하며, 유광과 무광 마감을 교차해 광택감과 입체감을 더했다. 내비타이머 B01 크로노그래프 43 골드 43mm 6600만원대 브라이틀링 제품.레더 보머 재킷 올세인츠, 이너 톱·팬츠·벨트 모두 스타일리스트 소장품.

요리사로서 "전문직이 사용하는 모든 도구를 신성하게 생각한다"고 말한 적이 있습니다. 파일럿을 위한 크로노그래프 시계 브라이틀링은 어떻게 바라보나요? 
제 전문 분야가 아니라서 조심스럽지만 파일럿만을 위한 시계는 아니라고 생각해요. 브랜드 이미지나 디자인, 기술적인 것까지 모든 면을 보면 한마디로 남자의 로망이죠.  

촬영하면서 여러 시계를 찼는데 그중 기억에 남는 것도 있나요?
금색 시계(내비타이머 B01 크로노그래프 43 골드)예요. 피부가 까무잡잡해서 반짝이는 스틸 시계를 거의 안 찼는데 예쁘더라고요. 금색 시계가 저와 잘 어울린다는 걸 처음 알았어요.(웃음) 화려한 걸 선호하지 않는데도 괜찮았어요. 

요리에서도 시간은 매우 중요하죠. 1분 1초 차이로 맛이나 식감이 달라지기도 하고요. 가장 세밀하게 시간을 확인할 때는 요리할 때인가요? 
요리도 요리지만, 시간은 레스토랑을 운영할 때 가장 중요한 요소예요. 바쁜 레스토랑에서는 세밀한 계산이 필요해요. 정말 분주할 때 1시간을 쓴다면 '이 일은 10분 안에 끝내고, 그다음 5분 동안 뭘 하다가 20분 동안 다른 걸 하고, 10분 안에 이걸 끝내야지' 계산하듯 시간 배분을 잘해야 많은 업무를 할 수 있어요. 모수에서는 늘 그런 식으로 밀어붙이죠. 그렇지 않으면 같은 시간에 늘 하던 대로밖에 못해요. 시간을 정밀하게 쪼갤수록 상상할 수 없는 잠재력이 나와요. 사람 머릿속에 있는 시계와 현실적인 시계는 가끔 다르고, 일할 때는 굉장한 압박감도 느껴서 정확히 시간을 인지하기 위해 몇 군데나 시계를 달았죠. 그걸 보면서 지금 어디쯤 왔는지 팀원들에게 이야기해줘요. 

모수 밖에서의 시간은 어떻게 보내요?
우선 단 하루도 휴무는 없어요. 엔터테이너처럼 촬영만 하는 게 아니고, 레스토랑 경영자로 식당만 운영하는 것도 아닌 다양한 일을 하다 보니까 시간 관리가 더 중요하더라고요. 보통은 아침 7시 반~8시에 일어나서 양치를 한 뒤 간단하게 먹고 운동을 하러 가요. 2시간 정도 운동하고, 복싱장 사람들과 대화도 나누며 시간을 보내요. 운동을 마치면 오전에는 대부분 그릇을 만드는 작가든 사업 파트너든 일 관련 미팅을 해요. 이후에 식당으로 넘어가서 재료와 함께 일하는 직원들 상태를 보고요. 미팅이 있으면 저녁 9시쯤 식당을 나와서 사람들 만나고, 아니라면 12시까지 모수에 있는 편이에요. 집에 가면 그날의 리뷰를 하거나 소속사나 유튜브 팀에서 요청한 걸 확인해요. 해야 할 게 있다면 그것까지 마치고 나서 잠자리에 들죠.

정말 바쁜 나날을 보내고 있네요. 주말에도 비슷한 하루를 보내나요?
평일과 달리 토요일에는 런치 코스 메뉴도 있기 때문에 바로 식당으로 향해요. 휴무일인 일요일과 월요일에는 사업 파트너를 만나거나 오늘처럼 화보 촬영을 하거나 다른 스케줄이 있죠. 

활발하게 활동 중인 유튜브 촬영은 도대체 언제 하나요?
일요일이나 월요일 중에 한 번 해요. 사람을 만나느냐 안 만나느냐에 따라 일정은 조금씩 바뀌어요. 

듣기만 해도 모든 순간을 허투루 쓰지 않으려고 하는 게 느껴져요. 
요즘 친구나 동료 셰프들을 잘 만나지 못하지만 현실에 책임을 다하려고 해요. 주어진 것들을 최대한 잘해보고 싶어서 사적인 모임은 거의 못 나가요. 

<흑백요리사: 요리 계급 전쟁(이하 '흑백요리사') 시즌2> 예고편이 드디어 공개됐습니다. 뜨거운 반응 속에서 어떤 걸 가장 기대하나요?
일부러 기대감은 안 가지려고 해요.(웃음) 시즌1 때는 상상하지 못할 만큼 엄청난 사랑을 받았어요. 제작진과 여전히 친하게 지내고 연락을 나누는데, 요즘도 가끔 하는 말이 그들마저도 '이븐하게' '~덩요' 같은 말이 유행할 줄은 몰랐대요. 여러모로 기대하지 않은 것들을 좋아해주시고, 재밌게 봐주신 쇼니까 시즌2도 그 정도의 마음으로 보려고 해요. 

방송을 통해 요식업계에 발전이 있으면 좋겠다고 한 말도 기억에 남습니다. 이후 눈에 띄게 나아진 부분도 있나요? 
시즌1 시작 전에 제작진에게 유일하게 한 요청이 셰프들이 웃음거리가 되면 안 되고, 멋있게 보이면 좋겠다는 거였어요. 그리고 더 많은 사람들이 요식업에 관심을 가질 수 있게 만드는 쇼라면 참여하겠다고 했죠. 실제로 기획과 편집을 정말 잘해줬어요. 셰프들은 감사해야 돼요.   

요식업의 활기를 몸소 느낀 일화도 있나요?
한 번은 대만의 미쉐린 3스타 셰프 친구에게서 전화가 왔어요. 이런저런 안부를 묻다가 그 친구가 특별한 일이 있었다고 얘기하는 거예요. 처음 보는 손님이 가게에 와서 식사 마칠 때쯤 어떻게 오셨냐고 물어봤대요. 알고 보니 식당 바로 앞에 사는 손님이었고, 넷플릭스에서 <흑백요리사>를 보고 왔던 거예요. 미쉐린 스타 레스토랑을 잘 모르고, 셰프나 요리에도 관심이 없었는데 방송이 너무 재밌어서 근처 미쉐린 레스토랑을 검색한 거죠. 마침 집 앞에 미쉐린 3스타 레스토랑이 있어서 찾아온 거예요. 한국 셰프들이 출연하는 예능 프로그램이지만 그걸 보고 자신의 동네에 파인 다이닝은 어디 있는지 찾아보고, 직접 방문해 즐긴다면 프로그램은 할 일을 다 한 거죠. 

2025년 새롭게 출시한 탑 타임 B31. 인하우스 칼리버 B31 무브먼트를 최초로 탑재한 모델로 탄탄한 내실까지 갖췄다. 다이얼은 클래식 자동차 대시보드에서 영감받아 빈티지한 비율과 모던한 디자인의 절묘한 균형을 보여준다. 탑 타임 B31 블루 38mm 890만원대 브라이틀링 제품.스트라이프 셔츠 렉토 제품.

곡예비행 팀인 이탈리아의 프레체 트리콜로리와 협력해 개발 및 출시한 모델. 케이스 지름 42mm와 4개의 라이더 탭이 있는 베젤이 특징. 다양한 컬러의 다이얼을 고르는 재미가 있고, 시그너처 '룰로(Rouleaux)' 브레이슬릿 메탈 또는 러버 스트랩 중에서 선택할 수 있다. 크로노맷 B01 42 그린 42mm 1900만원대 브라이틀링 제품.스트라이프 셔츠 유니클로, 넥타이 스타일리스트 소장품.

정말 큰 역할을 했네요. 다시 오픈한 모수 서울이 어느덧 1년이 돼갑니다. 새 공간에도 모수의 정체성을 담고자 고민한 것 같은데, 지난 시간을 돌아본다면 소회가 어떤가요?
사실 정체성에 대해서는 늘 고민해요. 그 고민을 멈추게 되면 남들과 비슷해진다고 생각하거든요. 우리 경쟁력은 남들과 다르다는 것에 있어요. 그래서 욕을 먹든 칭찬을 받든 '다름'에 대해 이야기한다면 성공이에요. 그게 앞서 나갈 수도 있는 거고, 시대의 흐름을 가져와서 내가 생각하는 무언가를 시도하는 걸 수도 있죠. 대중적인 음식을 하려면 김치찌개를 내면 되지만 그게 아니잖아요. 김치 발효에 과학적인 요소가 있다면 그걸 어떻게 다르게 풀어내서 우리나라의 전통을 나만의 방식으로 표현할지 생각하는 거죠. 그렇게 완성된 요리에서 고객이 새로운 감각을 발견하고, 모수에서 보내는 시간과 경험 자체를 독특하게 느끼길 바라는 마음이에요. 

모수 서울은 오픈 전부터 좋든 나쁘든 다양한 기대와 관심을 받았죠. 결론적으로는 다음 달 예약까지 꽉 찬 상황이에요. 
사람에 따라 1인당 42만원이라는 가격에 대해 충분히 욕할 수 있다고 생각해요. 제가 <흑백요리사> 심사위원이라 그런 것도 아니고, 저는 늘 그래 왔어요. 모수 샌프란시스코를 처음 오픈했을 때도 정확히 동일한 이유로 욕을 먹었어요. 무명 셰프인데 195달러의 가격을 보고 의심하는 사람도 많았지만 나중에는 미쉐린 스타도 받고 잘됐어요. 

모수 서울이 처음 오픈할 때도 비슷한 상황이었던 걸로 알고 있어요. 
맞아요. 9년 전  파트너 회사와 사전조사할 때 대부분 파인 다이닝이 18만원이었어요. 우리 생각은 비싼 돈을 받아야겠다는 것보다 '어떻게 24만원의 가치를 손님에게 드릴 수 있는 다이닝을 만들 것인가'였어요. 굉장히 어려웠죠. 사실 목표가 다른 거예요. 그때 파인 다이닝이 얼마를 받는다고 거기에 맞추고 싶지 않았어요. 이런 과정이 쌓여서 42만원이라는 가격이 큰돈이지만 '양질의 재료와 그에 걸맞은 서비스로 아깝지 않은 값어치를 선사하자'는 결정을 했어요. 저희 또한 굉장히 많은 고민을 하고 내린 결정이에요. 제 성향일 수도 있지만 욕먹을 각오도 하고 최선을 다해 보여드리고 싶어요. 모든 사람을 만족시키는 곳은 아니기 때문에 고유의 색을 유지하는 것도 중요하고요. 

그런 모수를 찾는 손님들에게 바라는 점도 있나요?
저희 레스토랑이나 다른 레스토랑을 한 번 경험하고, 기대만큼 안 좋았을지라도 모든 파인 다이닝이 그럴 거라고 생각하지는 않았으면 해요. 맥도날드가 맛이 없다고 느끼는 사람이 버거킹도 싫어하는 건 아니잖아요. 그냥 한번 드셔보시고, 여러 가지 경험을 해보시면 '아 내가 이런 걸 좋아하는구나'라고 이해하지 않을까 생각합니다. 최소 두 곳은 가보는 걸 추천해요. 비싸지 않아도 되고, 누군가 동네에서 좋은 데라고 하는 곳이 있다면 가보는 것도 괜찮아요. 

인터뷰하기 전 <흑백요리사>를 다시 봤는데, 맛은 물론이고 완성도와 창의성, 그리고 음식에 담긴 이야기를 중요하게 보는 것 같더라고요.
사실 그렇진 않아요.(웃음) 음식을 만든 사람을 이해하기 위해 만들게 된 이야기를 물어보는 거지, 음식에 이야기를 담는 걸 별로 좋아하지 않아요. 오히려 누군가 어떤 음식을 먹고 이야기가 궁금해져서 셰프에게 '이 음식은 어떻게 만든 거예요?'라고 하는 게 맞다고 생각해요. 

그렇군요. 보통 메뉴를 만들 때는 어디서 영감을 받는 편인가요?
'저런 거 한번 해볼까?'라는 생각에서 출발해 완성도 있는 요리를 만들기 위해 부단히 노력해요. 그럼 계속 발전하면서 사람들이 좋아하는 게 나오죠. 만약에 손님들이 한 가지 메뉴를 어느 정도 좋아하신다 싶으면 또 새로운 걸 개발해요. 그래서인지 '전복 타코'처럼 모수의 정체성이 담긴 메뉴 몇 가지를 손님들이 굉장히 좋아해주세요. 레스토랑에는 불특정 다수가 와요. 30년 이상 전 세계 파인 다이닝을 다니신 분, 처음 파인 다이닝에 오신 분, 60주년 결혼기념일을 맞아 오신 분, 초등학생 3학년까지. 다양한 손님들이 최대한 만족할 수 있게, 가능한 범위 안에서 그날그날 최대한 완벽하게 요리를 만들려고 해요. 

모수 홍콩 역시 성업 중이에요. 더 많은 사람에게 모수의 음식을 맛보여주고 싶어서 좋아하는 도시이자 물리적으로 가까운 홍콩을 택한 걸로 알고 있어요. 모수 홍콩에 따로 기대하는 바가 있나요? 
감사하게도 홍콩에서 그 정도 크기와 역량을 갖춘 외국 레스토랑 중에 손꼽힐 만큼 잘되는 곳이에요. 박물관 안에 위치한 장소도 너무 멋지고요. 그곳 팀원의 반은 한국 셰프들이고, 지금 4년 차가 돼가요. 모수 서울에 홍콩 단골손님이 많았어요. 그 손님들로 매일 식당을 채울 정도로 자주 찾아주셨죠. 그게 홍콩을 택한 이유 중 하나이기도 해요. 사업적으로도 괜찮았고, 개인적으로도 좋아해서 자주 갔고, 현지 재료들도 좋아서 문을 열게 됐어요. 미쉐린 스타는 못 받았지만 다른 상도 많이 받았어요. 사실 다른 미쉐린 1, 2스타 레스토랑보다 모수 홍콩의 장사가 더 잘돼요.(웃음) 그래서 우리는 나름 그곳에서 신뢰를 쌓았다고 믿어요. 그저 외국에서 온 브랜드가 아니라 도시 안에 하나의 레스토랑으로 자리 잡길 바라는 마음이에요. 그리고 모수 서울에 있던 팀원들이 외국에서 경험하고, 홍콩 직원들도 서울에 왔다 갔다 하며 모수에 몸담고 있는 직원들이 성장할 수 있는 플랫폼이 되었으면 해요. 

MBTI의 'INTJ'로서 이성적인 성향이 두 레스토랑을 운영할 때 도움이 되는 점도 있나요? 
원래는 F 성향이었는데, 초등학생 때  한국에서 이사를 굉장히 많이 다녔어요. 열 번은 한 걸로 기억해요. 그러면서 T 성향으로 변한 것 같아요. 그렇지 않으면 적응하기 어려운 환경이었거든요.  할 수 없는 일에 대해서는 고민하지 않는 게 제 강점이에요. 반면에 결정한 것에 대해서는 후회를 거의 안 해요. 그런 자세로 어느 정도 성공을 이뤘으니 무언가 하기로 했다면 끝까지 가야죠. 

듀얼 타임존 디스플레이뿐 아니라 여행에 적합한 실용성을 갖춘 다목적 워치. 스틸 케이스와 브레이슬릿의 조화와 은은한 다이얼 색상은 코즈모폴리턴에게 제격이다. 크로노맷 특유의 톤온톤 24시간 눈금은 GMT 핸즈를 더욱 돋보이게 한다. 크로노맷 오토매틱 GMT 40 블루 40mm 925만원 브라이틀링 제품.그레이 재킷·스트라이프 셔츠 모두 렉토, 팬츠 스타일리스트 소장품.

혁신이 넘쳐났던 1960년대의 자유로운 감성을 반영한 레이싱 크로노그래프 모델. 1960년대 독창적인 탑 타임 디자인을 계승한 후속작으로, 쿠션형 케이스와 타키미터 눈금, 유니크한 스쿼클 서브 다이얼이 특징이다. 탑 타임 B01 레이싱 그린 38mm 1100만원대 브라이틀링 제품.블랙 니트 톱 스타일리스트 소장품.

2년 연속 F1 패독클럽에서 모수의 요리를 선보였죠. 레이싱을 사랑하는 사람으로서 패독클럽에서 요리한다는 건 남다른 의미가 있을 것 같습니다.
우선 F1에 한국 레스토랑의 셰프가 간 게 처음이었어요. F1은 스포츠지만 잘 들여다보면 어마어마한 비즈니스예요. 그 안에 문화가 탄탄하게 형성되어 있죠. 넷플릭스 다큐멘터리에서 레이서들이 잘리고 하는 것만 봐도 칼같잖아요. 제가 요리한 싱가포르는 경기할 때 도시 전체가 멈춰요. 상상하는 규모 이상이죠. 전 세계 누구나 데려올 수 있는 곳에서 저에게 와줄 수 있냐고 했을 때, 저도 좋았지만 주변 사람들이 뿌듯해했어요. 사람들이 TV 예능도 같이 찍어야 하는 것 아니냐고 했죠.(웃음) 소중한 순간을 팀원들과 경험하고 싶어서 작년에는 따로 촬영하지 않았고, 올해는 아들과 함께 유튜브 콘텐츠로만 찍었어요. 

밖에서는 한국의 위상을 높이는 셰프인데, 가정에서는 어떤 남편이자 아버지가 되고 싶나요?
가정이 생기기 전에 모든 걸 걸고 요리했기 때문에 어느 정도 균형을 맞추면서 행복하게 가정을 꾸릴 수 있어요. 내가 잘하고 좋아하는 일을 하고, 원할 때 가족과 함께 시간을 보낼 수 있는 위치에 있으니까요. 정말 어렵지만 좋은 아빠, 좋은 남편도 되고 싶어요. 아이들의 눈에는 제가 대단한 사람인데, 그보다 무슨 일이 있어도 사랑해주는 아빠가 되고 싶어요. 

새 마음으로 계획을 세우는 1월입니다. 2026년을 맞아 세운 목표는 무엇인가요? 
미쉐린 스타를 받기 싫다면 거짓말이겠죠. 셰프로서든 사업적으로든 필요한 부분이에요. 받으면 감사하겠지만 못 받는다고 하더라도 큰 타격은 없어요. 8년 전에 모수를 서울에 오픈하고 나서 우리의 방향성이나 일하는 방식이나 음식의 기준은 바뀐 적이 없어요. 그래서 1년밖에 안 된 레스토랑을 최대한 좋은 레스토랑으로 이끌고 싶어요. 팀원들 모두 보람 찬 하루하루를 보낼 수 있는 곳으로요. 그래야 좋은 음식을 드릴 수 있고, 고객도 만족할 수 있겠죠. 유튜브 채널을 하는 것도 재밌어요. 누군가는 쉬지도 않으면서 고생스럽지 않냐고 하지만요.(웃음) 제가 모르는 여러 가지를 경험할 수 있는 것에 여전히 기대가 커요. 개인적으로는 복싱 프로 테스트를 보려고 준비 중입니다. 프로 파이터를 할 건 아니지만, 시작한 이상 도전해보는 것도 좋지 않을까요.(웃음) 오늘 아침에도 '복싱이 이렇게 힘들었나?' 생각했지만요. 

브랜드를 상징하는 대표 모델. 1952년에 등장한 파일럿 워치의 클래식한 특징을 그대로 유지하면서, 현대적인 디테일과 제원을 감춰 완성도가 한층 높아졌다. 평면 슬라이드 룰과 돔 형태의 사파이어 크리스털 글라스는 더욱 세련된 형태를 구현하며, 유광과 무광 마감을 교차해 광택감과 입체감을 더했다. 내비타이머 B01 크로노그래프 43 골드 43mm 6600만원대 브라이틀링 제품.레더 보머 재킷 올세인츠, 이너 톱·팬츠·벨트 모두 스타일리스트 소장품.

"최대한 좋은 레스토랑으로 이끌고 싶어요.
팀원들 모두 보람 찬 하루하루를 보낼 수 있는 곳으로요.
그래야 좋은 음식을 드릴 수 있고, 고객도 만족할 수 있겠죠." 

브랜드를 상징하는 대표적인 모델. 1952년에 등장한 파일럿 워치의 클래식한 특징을 그대로 유지하면서, 현대적인 디테일과 제원을 갖춰 완성도가 한층 높아졌다. 평면 슬라이드 룰과 돔 형태의 사파이어 크리스털 글라스는 더욱 세련된 형태를 구현하며, 유광과 무광 마감을 교차해 광택감과 입체감을 더했다. 내비타이머 B01 크로노그래프 43 아이스 블루 43mm 1450만원대 브라이틀링 제품.화이트 톱·팬츠·벨트 모두 스타일리스트 소장품.

CREDIT INFO

Photographer 신선혜
Fashion Director 김장군
Sponsored by BREITLING
Feature Editor 김지수
Stylist 이영표
Hair 이에녹
Make-up 이준성
Assistant 이주희