제주음식은 무슨 색인가?
푸른색과 녹색
책의 겉장은 녹색이다. 없진 않으나 그렇다고 흔치도 않다. 표지에는 성산일출봉과 푸른 바다, 돌하르방, 당근과 고소리(소줏고리), 옥돔과 멸치, 돼지삼겹살과 생선회, 빙떡과 감귤이 하늘 별자리에 둥글게 펼쳐져 있다. 제주, 그리고 제주의 먹거리에 관한 책이다. 제주미각은 겉표지부터 상큼하고 시원했다. 봄나물처럼 푸른 바다처럼. 제주의 색깔은 어쩌면 녹색과 푸른색이 아닐까? 한라산의 녹색과 바다의 푸른색. 사실 녹색은 푸른색과 노란색의 중간색이다. 하여 유채꽃이나 감귤의 노란색과 잘 어울릴 수밖에.
그렇다면 제주의 음식은 무슨 색일까?
오늘 소개할 제주미각은 제주에서 생활하며 중국어문학을 전공하는 소장 학자 11명이 쓴 제주 음식문화에 관한 책이다. 중국어문학과 음식은 무슨 관계인가? 전공도 아닌 이들이. 그런데 바로 그것이 궁금증과 더불어 호감을 자아낸다. 게다가 굳이 전공자가 아니더라도 음식은 누구나 이야기할 수 있으며, 심지어 음식점을 낼 수도 있다. 음식은 누구나 매일 먹어야 하는 것이기 때문이다. 목차는 비교적 평이하다. 생선류, 고기류, 탕류, 면류, 간식류, 음료와 주류. 다루는 음식도 스물 한 두어 가지로 그리 많지 않다. 하지만 내용은 과거와 현재를 아우르며, 음식의 내력과 변천, 사회적 기인起因으로 풍성하며, 민요 사설이나 채록을 곁들여 다채롭다. 이는 필자들 대부분이 제주 토박이로 제주음식에 미각을 지닌 이들이고, 집안이든 사회든 전래되는 음식 이야기에 익숙한 이들이며, 무엇보다 간략하지만 적지 않은 고문헌 속의 음식 이야기를 제대로 찾아낼 수 있는 이들이기 때문일 것이다.
식색은 본성이다
"식욕과 색욕은 본성이다(食色, 性也)."
맹자·고자에 나오는 말이나 발언자는 고자告子이다.
원래 인간의 본성은 선악이 없음(性無善惡)을 변증하기 위해 한 말이다. 공자의 후계자를 자청하며, 인의仁義를 내세웠던 맹자에게 인간의 본성은 선한 것이었다. 하지만 사실 공자는 인간의 본성에 대해 구체적으로 논설한 바 없다. 공자가 "자신의 욕망이나 욕구를 극복하고 예로 돌아가는 것을 일러 인이라고 한다(克己復禮, 爲仁)."라고 한 것을 보면, 인간의 본성 속에 욕심이나 욕망이 존재한다는 것을 경계한 것처럼 느껴진다. 하지만 "인이란 사람을 사랑하는 것이다(仁, 愛人也)."라고 한 것을 보면, 인간의 본성에 선함의 가능성, 또는 선의 능력이 존재함을 믿고 있었다는 생각이 들기도 한다. 다만 공자는 무엇보다 교육을 중시했는데, 이는 자신이 교육자이기 때문만이 아니라 배우고 익히는 것이야말로 사람의 도리, 예를 찾아가는 첩경이라고 여겼기 때문이다. 그래서 성선설의 맹자나 성악설의 순자가 서로 다른 듯하나, 전자는 선함의 가능성에 주목하고, 후자는 교육의 필요성을 중시하였으니 똑같이 공자의 뒤를 이은 것이 분명하다. 여하간 본성에 선한 실마리(사단四端)가 있음을 부정한다면 묵자처럼 하늘에서 인의의 근거를 찾는 수밖에 없을 것이니 맹자에겐 있을 수 없는 일이다.
고자는 어떤 인물인지 알 수 없으되(묵자 계열, 맹자의 제자, 가공인물 등 설이 분분함) "식욕과 색욕은 본성이다."라는 말은 단순하되 지당한 말씀이 아닐 수 없다. 사람은 누구든 먹어야 생존하며, 남녀 교접을 통해야만 대를 이을 수 있다. 그러니 생존과 종족번식은 배우지 않아도 할 수 있는 본성에 가깝다고 할 수 있다. 그 가운데 식욕은 생존을 위해 충족시켜야 할 가장 기본적인 욕망이다. 그렇기 때문에 옛 사람들은 "백성들은 먹는 것을 하늘로 삼는다(民以食爲天)."(사기·역생육가열전酈生陸賈列傳)라고 하여 사람이 살아가는 데 먹는 것이 가장 중요하다고 말했던 것이다.
미각과 미식
제주 음식은 요리랜 헐거 어서(우리 제주 음식은 딱히 요리라 할 만한 게 없어)
바당에서 나는 겟것허고(바다에서 나는 식재료랑)
우영팟에서 나는 노얼(나물)허고 행으니(텃밭에서 나는 식재료를 가지고서)
경 행 먹으멍 살았주게(그렇게 해서 먹으면서 살았지) (제주미각 34~35쪽)
아마도 어느 제주 할망의 발언을 채록한 것일 터이다. 사람은 '먹기 위해 사는 사람'과 '살기 위해 먹는 사람'으로 나눌 수 있다. 전자는 부르주아지이고 후자는 프롤레타리아이다. 내 기억이 틀리지 않는다면, 한신대 명예교수인 장일조 선생이 쓴 욕망과 충족의 변화체계(1978년)라는 책에 나오는 말이다. 그 구절을 읽을 때 가슴이 철컹 내려앉는 듯한 기분이었던 것 같다. 분명 사람은 살기 위해 먹어야 하지만 또한 먹기 위해 살기도 한다. 로마 제국 말기의 귀족들에게 보미토리엄(vomitorium, 음식을 토하는 방, 또는 토할 때 사용하는 도구)이라는 황당한 오명을 선사한 것을 보면 그럴 수도 있겠다는 생각이 든다. "풍요로운 시절에는 젊은이들이 게을러지는 경우가 많고, 흉년이 든 시절에는 젊은이들이 사나워지는 경우가 많다(富歲子弟多賴, 凶歲子弟多暴)."(맹자·고자)는 말이 있다시피 삶이 힘들고 고통스러우면 미식이든 악식이든 따질 겨를이 없으되 삶이 편안하고 풍요로우면 가장 기본적인 욕망인 식욕을 만족시키기 위해 먹는 것의 즐거움을 추구하느라 게을러지기 마련이다.
먹는 것의 즐거움, 이를 우리는 식도락食道樂이라고 한다. 이른바 미식을 추구하는 식도락가, 프랑스 왕국 부르봉 왕조의 제3대 국왕으로 절대왕정을 이끌었던 루이 14세처럼 한 번에 계란 다섯 개를 먹는다거나 진귀한 송로버섯을 즐겼다는 대식가이자 미식가는 제주에 존재할 수 없었다. 왜냐하면 척박한 토지와 힘든 삶 속에서 제주의 음식은 살기 위해 먹는 음식이지 먹기 위해 사는 이들을 위한 음식이 아니었기 때문이다. 그런 까닭에 책의 제목이 '미식'이 아니라 '미각'인 것은 너무도 당연하다.
미식은 음식을 말하지만 미각은 맛을 느끼는 감각을 뜻한다. 미식은 차별적이지만 미각은 보편적이다. 미식은 추구하는 것이나 미각은 잠재하는 것이다. 미식은 사회적 가치에 중점을 두지만 미각은 역사의 가치를 중시한다. 미식은 변화발전을 지향하고, 미각은 통념通念에 따르고 이바지한다. 이런 점에서 미식과 달리 미각은 지역의 특성에 세월의 더깨(덮개)가 얹어져야 비로소 독자성을 얻고 확고해진다.
별떡과 미슐랭 스타
미식美食은 맛있는 음식을 뜻하는 말이다. 요즘 미식하면 미슐랭 가이드(미쉐린 가이드)를 언급하곤 하는데, 자신들이 심사하여 선정된 음식점에 별 하나, 별 둘, 별 셋까지 부여한다고 한다. 제주에는 없다. 아니 있다. 제주에는 이보다 더 멋진 별이 있다.
별은 하늘에 떠 있다. 하늘에는 해와 달, 그리고 구름이 있고, 그 아래에는 땅이 있다. 흥미롭게도 "제주의 제사상에서는 떡을 통해 우주를 상징하는 독특한 문화를 엿볼 수 있다."(227쪽)
"가장 아래에 놓이는 제편(시루떡)은 땅을 상징하고, 사각형 모양으로 만든 은절미(메밀떡)는 밭을 나타낸다. 두 개의 떡 조각을 겹쳐 찍어낸 절변(절편)은 해를 의미하며, 둥글게 만들어 반으로 접어낸 솔변(반달떡)은 달을 상징한다. 쪽파에 계란이나 밀가루로 만든 전은 구름을 표현하고, 쌀이나 찹쌀로 가장자리를 별 모양으로 찍어 만든 지름떡은 별을 의미한다. 각 떡의 형태는 고대의 우주관을 반영한다. 시루떡 위에 얹힌 팥고물은 땅의 색과 형태를 띠고 있으며, 네모난 떡은 '하늘은 둥글고 땅은 네모나다'라는 천원지방天圓地方의 우주관을 담고 있다. 해와 달, 별은 모두 동그란 형태로 표현되지만, 해는 햇무리가 둘러싸고 있고, 달은 반달 모양, 별은 가장자리에 빛을 새기면서 각각 다른 상징을 나타낸다.……떡을 쌓을 때는 북두칠성을 상징하는 일곱 개의 별떡을 맨 위에 올리는데, 이는 '별이 먼저다'라는 천지왕본풀이의 의식을 반영한다."(227~228쪽)
제삿날 특별한 분위기를 더해주는 떡, 논이 별로 없는지라 쌀이 귀한 제주에서 찹쌀가루로 만들어 유채나물 기름으로 부쳐 설탕 묻혀 먹는 떡, 겉은 바삭하고 속은 쫀득쫀득해서 엄청 맛있는 떡, 별 모양 틀로 찍어 별처럼 생긴 떡.(220~223쪽) 바로 그 별떡이 '지름떡'이다. 유채기름이 제주에서 생산되기 시작한 것이 1960년대이니 아마도 그 이후에 만들어 먹기 시작했을 것이다. 그 전에는 메밀과 무가 조화를 이룬 빙떡, 오메기술을 만들기 위해 흐린조(청차조)를 갈아 반죽한 후 가운데를 오목하게 빚어 만든 오메기떡, 보리나 밀의 고운 가루를 치고 난 찌꺼기 가루에 발효 음료를 넣고 반죽한 줴기떡이나 밀가루나 보릿가루를 반죽하여 발효시켜 만들어 찐 상웨떡 등을 만들어먹었다.
갈치국의 추억
경기도 농촌에서 어린 시절을 보낸 필자에게 갈치는 은빛이 아니라 불에 구워 노릿노릿하거나 양념장에 조려 붉은 색이 감도는 데다 홀쭉하여 별로 먹을 것이 없는 생선이었다. 소금에 절인 자반고등어가 그러하듯 밥상에 오르는 경우도 드문드문하여 갈치의 은빛을 상상할 수 없었다.
제주에 내려와 얼마 되지 않았을 때, 지금은 고인이 된 광대 정공철 심방과 점심을 먹으러 간 식당에서 처음 갈치국과 만났다. 김이 모락모락 나고 호박이 듬성듬성 자리한 하얀 그릇에 마치 살얼음이 낀 것처럼 갈치의 은빛 비늘이 살살 피어올랐다. 한 번도 상상하지 못한 광경이었다.
"제주 갈칫국은 그 자체로도 충분히 매혹적이지만, 그 맛의 깊이를 한층 더하는 숨은 조력자가 있으니, 바로 '고추'다. 마지막으로 얇게 어슷하게 썬 청양고추를 국에 넣는다. 청양고추가 들어간 갈칫국은 비린내 없이 끝까지 깔끔하고 칼칼한 맛을 전한다."(37쪽)
하지만 갈칫국에는 역시 호박이 들어가야 제 맛이 아닐까? 제주 향토음식 명인인 부정숙 선생은 제주 음식 맛의 짝꿍으로 고등어와 무, 우럭과 콩, 멜과 콩잎, 메밀과 무를 언급하면서 갈치에는 호박이라고 말했는데, 필자 역시 동의한다. 물론 조림에는 무가 들어가야겠지만, 갈칫국에는 늙은 호박과 우영팟의 배추가 들어가야 하기 때문이다. 다만 '멥지롱허게' 먹으려면 청양고추가 들어가야 '깔끔하고 칼칼한 맛'이 날 것이다.
맛의 종류
맛은 혀로 느낀다. 혀에 있는 수많은 미뢰(돌기)가 그 일을 한다. 예로부터 오미五味(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛)라고 했으나 매운맛은 미뢰가 느끼는 것이 아니라 체성 감각 섬유를 자극하여 느껴지는 통각痛覺이다. 하지만 맛은 사람의 오감五感 가운데 미각만이 아니라 후각과 촉각, 심지어 시각이나 청각으로도 느낄 수 있으니 매운맛을 오미에 들여보내도 문제될 것 없다. 요즘은 다섯 가지 맛 외에도 감칠맛 등을 첨가하기도 한다. 물론 이외에도 색다른 맛이 적지 않다.
그렇다면 제주의 맛에 대한 형용사는 어떤 것이 있을까? 제주어에 능한 임서영 선생에게 전화를 했더니 몇 가지를 알려주었다. 여기에 제주학연구센터 송정희 연구원이 보내준 제주학 총서57, 제주어 총서2에서 맛에 관한 제주어를 찾아보니 자못 많았다.
돼지고기로 국물을 낸 ᄆᆞᆷ국이나 돔베고기는 입 안에 깊은 맛이 감돌아 푸짐하게 느껴지니 이를 '듬삭허다'라고 하며, 여기에 기름진 맛이 진하면서도 감칠맛이 나는 것은 '베지근허다'라고 말한다. 물외냉국처럼 맵지 않고 시원한 맛은 '클클허다', 쉰다리 맛은 '시쿠룸', 감주는 'ᄃᆞᆯ코롬'한 맛이다. 멜젓이나 자리젓은 '쿠싱(곰삭은 맛)'하고, 참기름은 '코시롱'하다. 소금이나 간장이 많이 들어가면 '짠짠허고' 또는 '객객허다', 그냥 짭짜름한 것은 'ᄍᆞᆸ지거니허다'이다. 된장이나 보리차가 구수한 것은 '쿠숭허다'라고 하며, 조금 시큼한 것은 '새고롬ᄒᆞ다', 많이 시큼한 것은 '시큼시큼허다', 혀가 알알할 정도로 매운 것은 '멥지롱허다'라고 말한다.
제주미각에선 "쿰쿰하고도 짭짤한, 돼지고기의 짝꿍" 멜젓에 대해 이렇게 말했다.
"채소에 밥과 멜젓을 올려 쌈을 싸 먹으면 짭짤하면서도 구수한 감칠맛이 입 안 가득 퍼진다. 제주 사람들은 이 멜젓의 깊은 맛을 두고 '쿠싱허다'라고 표현한다. 이 쿠싱한 멜젓은 단순히 쌈밥을 위한 소박한 반찬을 넘어, 제주의 대표적인 별미인 흑돼지구이를 더욱 특별하게 만드는 필수적인 존재가 되었다."(65~66쪽)
제주음식의 색깔
필자는 작년에 이어 올해도 ｢아시아 음식학 논단(亞洲食學論壇)｣ 심포지엄에 참가했다. 작년에는 한국의 다茶문화에 대해, 올해는 제주의 음식문화에 대해 발표했다. 음식문화에 관한 관심은 저장대학 자오룽광(趙榮光) 교수가 집필한 제주음식문화사를 번역 출간하면서 솟구치기 시작했다. 요즘은 물회에 꽂혔다. 속초나 포항식 물회 말고 생된장을 물에 풀은 제주 물회. 속초나 포항식 물회와 마찬가지로 제주 물회 역시 바닷사람들의 음식이나, 제주의 물회, 특히 자리물회는 조금 다르다. 제주미각의 저자 가운데 한 명인 이진영은 말했다.(48~52쪽)
"바다를 빼앗긴 섬사람을 위한 위로 한 그릇"
사면이 바다인 섬인 제주에서 바다를 잃어버리다니. 아는 이는 알고 모르는 이는 모르는 '출륙금지령'(1629~1850년) 때문이다. 바다가 생명줄인 이들에게 바다를 빼앗으면 뭐가 남나? 포작인과 잠녀가 힘들게 따온 전복을 모두 공진貢進하거나 약탈해버리면 또 뭐가 남나? 감귤이 진귀하다하여 개수까지 세가며 감독하여 노랗게 물들면 바리바리 싸서 한양으로 올려 보내기 바쁘고, 제주마가 날래다하여 한라산 둘레에 열 개의 마장馬場(10소장)을 만들어 제주사람 산에 오르는 것도 막고, ᄆᆞᆯ테우리 고생시키다 좋은 말만 진상토록 하였으니 또 뭐가 남았겠는가?
심규호
한국외국어대학교 중국어과 졸업, 동대학원 중문학 박사. 제주국제대 교수, 중국학연구회, 중국문학이론학회 회장 역임. 현 제주중국학회 회장, 별꼴학교 이사장.
저서로 『육조삼가 창작론 연구』, 『도표와 사진으로 보는 중국사』, 『한자로 세상읽기』, 『부운재』(수필집) 등이 있으며, 역서로 『중국사상사』, 『중국문학비평소사』, 『마오쩌둥 평전』, 『덩샤오핑과 그의 시대』, 『개구리』, 『중국문화답사기』, 『중국사강요』, 『완적집』, 『낙타샹즈』 등 70여 권이 있다.