맛과 멋, 가야에 입히다

[바로 이곳] 가야미학
가야미학 김범초 대표 인터뷰
김해 율하 고급 파인다이닝 인기
가야의 맛과 멋 동시에 추구하며
트렌드를 놓치지 않고 적용하며
음식에 스토리와 역사를 입히다

김해시 율하4로 46 9층에 위치한 파인다이닝 '가야미학'. 김범초 대표는 가야의 맛과 미를 현대적으로 재해석한 공간과 메뉴를 선보이고 있다.

파인다이닝 '가야미학'으로 들어선 순간 고급스러운 내부 인터리어가 눈에 들어왔다. 지난달 26일 오후 5시에 가야미학 김범초 대표를 만났다. 가야미학은 김해시 율하4로 46, 9층에 있다.

가야의 맛과 멋을 끝없이 탐구하는 김 대표의 이야기를 들었다. 가야미학(味美)에서 맛과 아름다움을 동시에 추구한다는 것, 이것이 음식을 만드는 자의 철학이 무엇인지를 말해준다. 눈과 입이 동시에 즐겁고 거기에다 가야문화와 역사를 담아서 이야기를 만들어낸다. 가야미학의 이름 값을 하려면 역사적이고 전통적인 것에서 찾기도 해야겠지만 중요한 것은 지금 여기서, 이야기를 끝없이 만들어내는 것이다.

맥을 잇는 것은 물론 중요하다. 그러나 퓨전에서 새로운 문화의 힘이 나온다. 현재의 입맛과 현지의 식재료를 가지고 얼마든지 음식에 이야기를 입힐 수 있다. 먹고 나면 끝이 아니라, 그때의 기억을 살려 시간을 켜켜이 쌓고 정을 쌓는 것이다.

대작의 뮤지컬은 화려하다. 화려함이 보여주는 이면을 자신이 연결해서 스토리를 정리하고 다시 음미하는 시간이 필요하다. 음식 역시도 마찬가지다. 매일 먹는 음식도 좋지만 가끔은 새로운 음식을 만나서 음식의 지도를 만들고 나와 함께했던 지인을, 음식을 나누며 웃었던 기억이 바로 나를 만들어간다. 나만의 음식의 맛과 멋을 찾아 포켓 맛지도를 만들어 보자.

먼저 김 대표와 나눈 질문과 답변의 이야기를 들어보자.

■ '가야미학'이란 이름이 예사롭지 않다. 가야의 미가 주는 의미는?

김해에서 어떤 요리를 하면 좋을까를 1년 넘게 생각했다. 역사적 자료도 찾고, 박물관에도 갔다. '금관가야'였던 김해의 정체성을 가지고 미를 담고 싶었다. 김해에서 가야문화권의 요리를 해보고 싶어서 지은 이름이다. 가야의 역사적 자료로 남겨진 것은 거의 없었다. 유물만 남아 있고, 뭘 먹었을까? 해산물요리도 있을 것 같았다. 처음에는 가야 지역의 특산물 요리에 접근했다. 메뉴도 고민을 많이 했다.

대성동 콜라보, 시대를 초월해서 가야에서 와서 식사를 하면 뭐가 좋을까 생각했다. 김해쌀, 참외 등이 있지만 특산물도 별로 없다. 생각보다 쉽지 않았다. 해상국 가야문화의 돌이나 불 등도 요리에 어떻게 응용하면 좋을지 생각했다.

■ 파인다이닝을 오랫동안 유지하는 비결은 무엇인지?

재미있다. 개인사업자로서 재미가 있다. 원동력은 재미다. 요리에 대힌 재미가 있다. 손님들이 이름을 검색을 많이 한다. 손님들에게 특별한 경험을 하게 해주고 싶다. 지금은 광고 홍보하지 않는다. 이제는 다른 음식점처럼 리뷰를 받지 않는다. 현수막 광고만 한다. 단골이 많다.

약선요리, 효소, 나물, 토속적인 요리도 배우고 해왔다. 은퇴한 1세대 셰프들에게 요리를 7년 정도 배웠다. 계속해서 배우고 새로운 것을 개발하는 것이 비결인 것 같다.

■ 앞으로 계획이 있다면(운영방식이나 메뉴개발, 인테리어 등)

변화를 주고 싶다. 셰프하다가 대표가 됐다. 시즌 3으로 업데이트하고 싶다. 이제 변화가 필요하다. 기업과 같이 콜라보하고 싶다. 탄탄하게 기존 메뉴 업그레이드, 콜라보하고 싶다. 다른 셰프들과도, 스님과도 다른 부분에서 협력해서, 다양한 변화를 주고 싶다.

시그니처 메뉴가 생김, '토요일은 밤이 좋아'가 이슈화하면서 인기를 끌었다. 원래는 캐주얼다이닝이었만 지금은 파인다이닝으로 바뀌었다. 스토리 텔링이 들어가는 음식을 만들면서 음식 문화에 대한 생각의 지도를 바꾸고 있다.

■ 가야의 미학을 어떻게 음식에 녹여내는지?

가야사람들은 어떻게 먹었을까 상상하며 메뉴 개발을 한다. 역사까지 파면서 한다는 것은 오버한다는 생각도 한다. 끝없이 변화를 받아들이고 열어젖히고 하는 것이 가야의 정신이다. 가야의 정신을 담으려는 것이 중요하다. 박물관에 가서 도자기를 보는 것도 가야의 정신을 담고 싶은 마음이 아닐까. 열린 마음이 중요하다. 가야가 바다로 나간다. 제한을 풀고 음식문화에 적용하고 있다. 음식으로 문화를 담는다는 데 한계가 있다. 내가 하나의 역사다. 역사가 남는다고 생각한다. 오래가고 싶은 마음 변천사가 곧 역사다. 재미있는 요소를 가지고 가고 싶어서 이름을 붙인다. 거기에 맞는 이름을 붙인다.

■ 메뉴를 어떻게 연구 개발하는지?

새벽에 종이와 펜- 마인드 맵 활용하기도 한다. 어떤 것을 중점으로 하는지-물론 둘 다이다. 모던한 타입이라 과도한 터치나 화려함을 줄이려 한다. 돌이나 나무 위에 음식을 담기도 한다.

박물관에 갔던 기억에 영감, 즉흥적 아이디어 봇물터지듯이 가야- 절기- 지역- 등등을 조합한다. 현실적으로 부딪히는 것은 줄인다. 과한 것은 줄이고 조율을 많이 한다.

서적, 국내나 해외 트렌드 등 여러 가지 요소를 반영한다. 원재료가 기본이고 어떻게 풀어내느냐의 기법이 중요하다. 청이나 고추장은 3년된 것을 쓰기도 한다. 시그니처가 정착되면서 좀 편해지기는 하지만 좀 지루해지기도 한다. 다이닝에서 중요한 것은 전에 먹었던 것이 먹고 싶어서 찾아오는 것이다. 이 식당에 가면 이것이 있다. 데이터를 낸다. 멈춰있는 것이 문제다.

혀의 맛지도와 기준도 바뀌었다. 최신에 업데이트된 것이 많다. 요리에는 정답이 없다.

가야미학의 음식들을 소개해 달라고 했다. 아무리 음식 철학이 좋아도 눈으로 그 음식을 봐야하지 않겠는가. 음식 이야기도 들어보자.

접시에 담은 가야의 정신

■ 작은 한입들-바다와 들, 발효와 불을 한 접시에 담은 세 가지 인사 요리.

성게알·보리된장 리조또: 성게의 단맛과 된장 발효 향이 긴 여운을 만든다.

닭간 빠떼 타르틀렛: 부드럽게 녹으며 고소·쌉싸름한 풍미가 층을 쌓는다.

가야 물회: 차갑게 시작해 얼얼한 국물이 마무리하는 한입.

눈 내린 장독과 유자 소르베: 발효 향과 산미가 만나는 클렌저 디저트.

자개함 인절미 파베: 인절미 가루를 입힌 부드러운 파베 초콜릿.

화이트 초콜릿 강정: 바삭함 위에 부드러운 단맛을 더한 한입 디저트.

■ 세 가지 타르틀렛 컬렉션:

불고기 타르틀렛: 익숙한 불고기 맛을 바삭한 타르트에 담았다.

청어알·돈나물 타르틀렛: 짠맛과 산뜻한 향이 만나는 차가운 한입.

아귀 타르틀렛: 담백한 아귀를 고운 질감으로 재해석.

■ 가야맥적(김해의 뒷고기·된장 크림)- 김해 뒷고기를 숯불에 구워 가야식 맥적으로 풀어낸 요리다. 눈 내리던 날, 불 앞에서 나눠 먹던 고기의 기억을 된장 크림으로 다시 꺼냈다. 스텝이 직접 깎은 자작나무 꼬치에 고기를 꿰었다. 불판 위 음식이 아니라, 손에 쥐는 한 장면이 되길 바랐다.

■ 전복국수(시그니처)-전복 내장 소스와 들기름 면이 만나 깊은 바다와 고소한 들의 향을 동시에 담아낸 한 그릇.

■ 가야미학 코스-바다→들→발효→불→차와 단맛으로 이어지는 '시간의 흐름'을 담았다. 풍경과 기억을 맛으로 잇는 계절 변화형 코스다.

■ 스텔라 마리스 굴·석류 캐비어·샴페인-차가운 굴 위에 분자기법 석류 캐비어와 레몬 제스트를 올린 한입. 바다·과일·거품이 동시에 터진다.

■ 넙치 누아르(시그니처)-갑오징어 먹물을 입힌 넙치를 바삭하게 튀겨 흰 살과 검은 그림자를 함께 담은 요리. 가야미학이 표현한 바다의 명암.

가야의 미를 생각하며 맛과 멋에 집중한 김범초 대표의 행보를 기대한다. 더 맛있고 세련된 음식을 기대한다. '잘 먹었다. 맛있었다. 거기에 포만감'까지 준다면 더 바랄 바가 없다. 내가 낸 돈이 아깝지 않고 앞으로도 계속 찾고 싶은 파인다이닝이 '가야미학'이길 바란다.

김범초 대표 프로필

현) 모던 한식 파인다이닝 가야미학 오너셰프 ｜ BLESS1991 대표/바텐더 ｜ 동의과학대학교 스마트푸드조리과 외래교수. 한식의 본질을 '시간의 미학'으로 해석하며, 전통의 깊이를 현대적 감각으로 재창조하는 셰프이자 주류문화 기획자. 음식·공간·주류를 하나의 예술로 통합해, 김해 지역의 미식 정체성을 세계적인 감각으로 확장하고 있다.

-가야미학 (Gayamihak) 오너셰프

-재즈 라운지BLESS1991 대표/바텐더

-동의과학대학교 스마트푸드조리과 외래교수

-에드워드 권 셰프의 모던 한식 파인다이닝 '엘리멘츠(Elements)' 셰프 근무

-㈜신세계푸드 소속, 2018 평창동계올림픽 VIP 라운지 셰프

-㈜신세계푸드 / 국민연금 레이크호텔·힐호텔 부주방장

-(2012.4~2018.10)호텔 조리, 위생관리, 식재 발주, 연회·케이터링·출장·교육, 국제행사 외 다수 경력

주요 활동 및 프로젝트

-2024 세계유산축전 '가야 사절단 납시오!'

- 가야고분군 유네스코 세계유산 등재 1주년 기념행사에서 '고대가야의 연회요리'를 현대적으로 재현

-2023 TV 프로그램 〈토요일은 밥이 좋아〉 김해 5미 선정. 가야미학이 지역을 대표하는 미식 명소로 방송 출연

-2023 김해미식포럼 발족식

-김해 특산물을 활용한 웰컴푸드 제작 및 시연

-국제행사 다수 참여: 제천국제음악영화제, 제천한방엑스포 등 각종 국내외 행사 및정부·지자체 공식 만찬 참여 다수

-지역 농산물 기반 현대 한식 및 주류 페어링 코스 개발

-전문분야 한식 파인다이닝 · 지역 식재료 기반 메뉴 개발 ·주류 페어링 디자인 · 미식문화 콘텐츠 기획 ·행사 및 연회 메뉴 디렉팅

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