“유산균의 힘과 문화의 맛으로”…김치, ‘발효의 한류’ 이끌다 [건강한겨레]

김장특집 김장의 계절에 살펴보는 김치의 과거·현재·미래
‘약재’로 첫 인연 뒤 ‘발효음식’으로 발전
배추김치만 33종…갓·달래 등 재료 다양
‘소금 절임→양념으로 2차 발효’ 세계 유일
1g당 유산균 10억 마리…장 건강 등 효과
프랑스·미국·브라질 등 ‘김치의 날’ 제정
국내선 소비 감소 ‘솔푸드 위상 흔들’

지난해 11월 열린 평창고랭지김장축제에서 자신이 버무린 김치를 들어 보이는 아이들. 평생 잊지 못할 추억과 함께 김치를 스스로 담그며 김치와 친해지는 계기도 만들 수 있다. 평창고랭지김장축제위원회제공

“만약에 김치가 없었더라면 무슨 맛으로 밥을 먹을까?…김치 없이는 못 살아 나는 못 살아….”

매년 김장철이 다가오면 라디오에서 흘러나오는 정광태씨의 ‘김치 주제가’ 일부다. 이 노래는 1985년 발표됐다. 집집이 배추 100포기 넘게 김장했던 1970~1980년대가 끝나가던 시기에 탄생한 노래인 셈이다. 당시만 해도 김장은 3~4개월에 이르는 긴 겨울 먹거리를 장만하는 가장 중요한 행사였다. 김치는 김치 자체뿐 아니라 찌개와 국, 찜 등 다양하게 요리돼 겨울 밥상을 풍요롭게 했다.

김치는 맛뿐만 아니라 풍부한 영양소와 발효 과정에서 발생하는 유산균이 풍부해 건강을 유지하는 데도 도움이 되는 식품이다. “김치 없이는 못 살아 나는 못 살아”라는 가사가 헛된 말은 아니다. 그렇다면 우리는 언제부터 김치를 먹게 됐을까?

음식은 지형과 자연환경, 문화, 경제 상황 등 여러 요소가 오랜 기간 결합하면서 발전한다. 김치 역시 마찬가지다. 우리나라 김치 종류는 187종가량으로 알려져 있다. 배추뿐 아니라 무는 물론이고 열무, 달래, 미나리, 갓, 오이, 가지 등 재료도 수십 가지다. 김치의 대명사가 된 배추김치만 해도 33가지나 된다.

김치의 주재료인 배추는 지중해 연안의 잡초성 유채를 기원으로 한다. 이 유채가 2000년 전 중국에 전파된 뒤, 7세기께 중국 북부에서 재배되던 순무와 자연적으로 교잡하면서 원시형 배추가 나타났다. 우리 역사에서 배추가 등장한 것은 고려 고종 때 편찬된 의학서인 ‘향약구급방’이 최초다. 배추는 비타민C, 비타민K, 칼륨, 칼슘 등의 영양소가 풍부해 식용보다는 감기나 기침 완화에 쓰이는 약재로서 먼저 활용된 셈이다.

배추가 김치의 재료로 기록된 건 조선시대 어의 전순의가 1450년께 펴낸 ‘산가요록’에 등장하는 ‘백채(白菜) 물김치’가 최초다. 우리 민족 고유의 발효법과 다양한 양념을 활용한 김치 제조법이 본격적으로 등장한 건 1882년 임오군란 당시 중국인들이 호배추 종자를 들여오면서다. 호배추는 품종이 개량되며 개성과 서울 지역에서 본격적으로 재배되기 시작해 전국으로 확산됐다. 그러나 김치의 주재료는 여전히 무였다. 호배추가 생육 기간이 길고 재해와 병충해에 약했던 탓이다.

오늘날의 김치는 우장춘 박사가 배추와 양배추를 교잡해 속이 단단한 결구배추인 ‘원예 1호’와 ‘2호’를 개발하면서다. 개량한 결구배추의 종자는 민간 종묘회사에 보급됐다. 생육 기간이 짧고 속이 단단하며 맛있는 결구배추는 상업성이 좋았다. 종묘회사의 경쟁은 다양한 품종의 결구배추 개량으로 이어졌고 생산량이 증가하며 김치의 주재료로 쓰이게 됐다.

김치는 온갖 채소를 여름에는 상하지 않게 보관하고, 채소가 나지 않는 겨울에도 먹기 위해 긴 세월 동안 축적한 채소 절임을 거쳐 탄생한 우리 민족만의 고유한 식품이다. 채소 절임을 만드는 방법은 소금만 사용하는 ‘원시 절임’, 의도적 발효를 발생시키는 ‘발효 절임’, 세계에서 유일하게 동물성 양념을 첨가해 짠맛과 신맛 외에 ‘맛있는 맛’을 추구하는 ‘가미 발효 절임’, 가미 발효에 고추·마늘·무·생강 등 다양한 양념을 추가해 복합 발효를 발생시키는 ‘가미복합발효 절임’으로 등으로 구분한다(박채린, ‘한국식생활문화학회지’, 2021).

세계의 채소 절임 발효 식품 가운데 김치만이 가미복합발효 절임 과정을 거치는 식품이다. 채소를 소금에 절여 바로 먹거나 끓여 2차 발효를 거쳐 먹는 중국의 파오차이와 소금에 절인 배추를 유산균을 혼합해 먹는 독일의 자우어크라우트 등과 김치의 차별성은 발효 과정의 차이에서 나온다.

김치는 소금에 절여 1차 발효를 거친 배추를 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등 양념을 넣어 2차 발효하는 세계 유일의 식품이다. 새우, 멸치 액젓을 비롯해 다양한 동물성 원료를 양념에 추가하는 점도 세계의 발효 채소 음식과 구분되는 김치만의 특징이다.

김치의 발효는 효모가 아닌 유산균에 의해 이뤄진다는 점에서도 차별점을 갖는다. 최적 발효 상태의 김치 1g에는 1억~10억 마리의 유산균이 발견된다는 연구 결과(조선대 식품영양학과 김치연구센터 장해춘 교수)가 있을 정도로 김치는 유산균의 보고다. 30여 종에 이르는 유산균은 김치의 맛을 결정하고 몸에 이로운 균도 생성하는데 익는 과정에서 수가 늘고 시는 과정에서 그 수가 줄어든다. 잘 익은 김치는 말 그대로 유산균의 보고인 건강식품인 셈이다.

김치 발효에 관여하는 주요 유산균은 류코노스톡, 락토바실루스, 웨이셀라 등에 속하는 유산균이다. 류코노스톡은 배추나 무의 포도당을 변비 예방에 도움이 되는 식이섬유인 텍스트란으로 만든다. 장내 산도를 조절하고 유해균 성장을 억제하는 락토바실루스는 장벽 강화와 염증 감소 기능을 갖고 있어 소화기 질환과 면역력 강화에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

김치의 맛을 결정하고 보관성을 높이는 데도 유산균이 작용한다. 유산균은 발효 과정에서 김치 특유의 시원한 맛을 내는 성분과 함께 항균물질인 유기산·박테리오신과 같은 항균물질을 생성해 김치의 장기간 보관을 가능하게 한다. 김치의 유산균과 양념은 영양의 보고이자 건강을 지키는 파수꾼 역할을 톡톡히 한다. 세계김치연구소가 2023년에 펴낸 ‘우리 김치 바르게 바르게’에 따르면 김치는 다양한 건강기능성을 갖고 있다고 한다.

김치의 건강기능성은 감염증에 대한 저항성과도 관련이 있다. 과거 사스나 메르스가 유행할 때 유독 한국이 감염증에 강한 이유를 거의 끼니마다 먹는 김치의 기능성 때문이라는 소문이 돌기도 했다. 프랑스 몽펠리에대학 장 부스케 팀이 세계김치연구소와 함께 한 연구에서 이 소문이 사실이라는 점을 밝혀 화제가 됐다. 연구팀은 김치 원료의 항산화 성분이 인체의 활성산소를 제거해 염증 반응을 완화할 수 있다는 점을 들어 코비드-19의 중증화와 사망률을 낮출 수 있다는 결과를 발표했다.

한류의 성장과 함께 김치도 날개를 달고 한국의 발효식품에서 세계의 발효 음식으로 성장하고 있다. 지난 10일 프랑스 파리 15구청은 11월22일을 김치의 날로 제정했다. 이미 국내에서는 2020년에 11월22일을 법정기념일로 ‘김치의 날’로 제정했다. 김치 재료 하나하나(11월)가 모여 22가지 효능(22일) 만든다는 뜻을 담았다. 식품으로서는 최초다.

그 뒤 김치의 날 제정은 여러 나라로 확대됐다. 2021년 미국 캘리포니아주를 시작으로 뉴욕, 워싱턴디시를 비롯한 12개 주와 미국 연방까지 김치의 날을 제정했다. 브라질 상파울루와 영국 런던 킹스턴구에서도 2023년에 김치의 날을 제정하고 김치의 매력에 빠져들고 있다. 아르헨티나는 국가 단위로는 최초로 김치의 날을 제정한 국가로 2023년 이름을 올렸다.

한국의 김치가 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 사진은 지난해 11월에 열린 평창고랭지김장축제에서 한 외국인 참석자가 김치를 시식하는 모습. 평창고랭지김장축제위원회 제공

김치 수출도 빠르게 증가 중이다. 수출국은 2011년 60개국에서 2023년 93개국으로 늘었다. 2016년 7900만달러였던 수출액은 2021년 1억6천만달러로 증가했고 2024년에는 1억6360만달러로 역대 최대를 기록했다. 올해도 수출액 증가세는 이어져 상반기에만 2024년 총 수출액의 절반을 넘긴 8317만달러를 기록했다. ‘케이팝 데몬 헌터스’의 인기몰이에 힘입어 올해 김치 수출액은 최고 기록을 달성하리라는 전망이다. 김치뿐 아니라 김치가 들어간 가공식품도 인기몰이 중이다.

독일 아마존에서는 2025년 농심이 1986년 출시한 김치사발면이 김치 식품 분야에서 1위를 차지했다. 2위에는 비비고의 ‘썰은배추김치’가 올랐으며, 신라면 김치 용기면과 김치 봉지면도 함께 3위에 이름을 올렸다.

세계적으로 김치에 대한 수요가 늘고 있지만 국내 사정은 이와 다르다. 세계김치연구소가 2010~2021년 국민건강자료조사를 근거로 조사한 결과 1일 김치(기타 김치 포함) 소비량은 2010년 109.9g에서 2021년 87g으로 줄었다. 매년 2.1%씩 감소한 셈이다.

김치 소비 감소는 남성보다는 여성이, 나이가 어릴수록 더 크게 나타났다. 거주 지역에서는 읍면 지역보다는 동 지역에서 더 커졌다. 시골보다는 도시에서 김치 소비가 더 크게 줄어든 셈이다. 반면 전체 채소 섭취량은 1일 평균 318.4g에서 315.6g으로 소폭 감소했다. 식생활의 변화로 발효식품인 김치보다는 생채소 섭취 비중이 더 높게 나타난 것이다. 식생활의 서구화와 기호의 변화 등이 발효식품인 김치보다 생채소 섭취를 더 늘린 것으로 이해할 수 있지만, 김치의 건강기능성과 영양이 생채소의 그것과 어떠한 차이가 있는지도 연구해봐야 할 대목이다. 음식은 먹거리를 넘어 한 나라의 문화를 상징한다. 오랜 시간을 함께하며 한국인의 ‘솔푸드’로 자리 잡은 김치의 위상이 흔들린다는 점은 한국 문화의 변화를 예고하는 셈이다. 그 방향이 옳은지도 살펴봐야 할 문제다.

김보근 선임기자 tree21@hani.co.kr