[주말ON- 김시탁의 전원산책] (19) 반가운 가을손님 ‘송이버섯’

가을, 송이송이 내려앉다

특유의 송진향 품은 버섯
가을철 소나무숲에서 서식
양양·봉화·울진이 ‘3대 산지’
경남선 창녕 화왕산 등 유명

흙 덮은 상태서 키운 후
갓 펴지기 전 막대기로 채취
길이 8㎝ 이상 돼야 1등급
함부로 따면 처벌받아 주의를

올여름은 유난히도 폭염에 시달렸는데 이제 가을이 찾아왔다. 가을은 너무 짧아서 오는 듯 가버려 꼭 도둑맞는 기분인데, 올가을은 장마를 동반해서 며칠째 흐린 날씨에 비를 뿌리며 왔다. 이 가을 빗속에서도 어김없이 찾아오는 반가운 손님이 있는데 송이버섯이다. 송이는 가을철 한 해에 자생지에서만 채취할 수 있는 자연산 버섯이다. 가을장마는 송이버섯이 자라기 좋은 수분을 공급해서 송이 서식에 도움이 된다. 송이는 인공 재배가 불가한 순수 자연산으로 희소 가치가 크지만 물량이 많지 않아 가격 또한 만만찮다. 송이버섯은 특유의 상쾌한 송진향(솔향)이 나서 ‘송이’라는 이름이 붙었다.

자생지에서 발견된 송이버섯./김시탁 작가/

자생지에서 발견된 송이버섯./김시탁 작가/

◇우리나라 송이 서식지= 우리나라의 송이버섯 서식지로 유명한 곳은 강원도의 양양, 속초, 강릉, 평창, 홍천이며 이어 경북 봉화, 울진, 영주, 안동, 영덕, 청송으로 이어진다. 강원도 양양과 경북 봉화에서는 매년 송이 축제도 열린다. 봉화, 울진 송이는 토질과 기후가 좋아 품질 좋은 송이가 나므로 전국적으로 명성이 높다. 우리나라 3대 송이 산지를 꼽자면 아마도 양양과 봉화, 울진이 되겠다.

이 외에도 전북의 무주, 장수, 덕유산 일대 소나무 숲에서도 송이가 나고 경남의 경우 하동, 산청을 비롯해 창녕 화왕산과 밀양 얼음골 주변에서도 송이가 자생한다. 주로 해발 300~800m의 소나무 숲으로 배수와 통풍이 원활하고 낙엽과 부엽토가 적당히 쌓인 토양이 송이가 나기 좋은 환경이다. 우리나라의 경우 9~10월 가을철에 주로 나며 기온이 낮아지거나 조석의 일교차가 크며 습기가 적당히 있을 때 송이는 잘 자란다. 지역별로 송이버섯은 특징이 있는데 남쪽 지방의 송이에 비해 강원도나 경북의 고랭지 송이버섯이 향도 진하고 단단해서 각광을 받는다.

송이버섯 자생지인 소나무숲

송이버섯 자생지인 소나무숲

◇창녕 화왕산 송이= 경남에서는 창녕군 화왕산 송이가 유명하다. 옥천계곡을 따라 화왕산으로 올라가는 길목에 송이버섯 조형물이 설치되어 있고 넓은 주차장과 산책로, 운동기구들도 마련되어 있다. 길가로 송이버섯 전문식당들이 즐비해 있어 화왕산을 찾는 등산객들에겐 당일치기로 일석이조의 여행코스가 될 듯하다. 화왕산 송이는 물량이 풍부하지는 않지만 해마다 거르지 않고 자생하므로 인근의 함안, 창원 등지에서 자생지를 찾아 싱싱한 송이버섯을 맛보기 위해 손님들의 발길이 이어지고 있다. 물론 송이 전문 식당을 검색해서 택배로 받아 맛볼 수도 있지만 아무래도 자생지를 찾아가 당일 채취한 송이를 눈으로 보면서 맛보는 게 더 묘미가 있어 송이철이 되면 손님을 맞느라 송이버섯 전문 식당들이 분주하다. 현지에서 직접 채취한 송이를 판매하기도 한다.

잔솔나무 사이로 솟아오른 송이버섯

잔솔나무 사이로 솟아오른 송이버섯

◇인공 재배가 불가능한 순수 자연산= 송이버섯은 사실 자연산이라는 호칭을 굳이 붙일 필요가 없다. 일본인들도 송이버섯만큼은 인공재배할 수 없으니 많은 돈을 주고 사 먹지 않는가. 송이버섯은 사람이 만지기만 해도 성장을 멈추거나 시들 정도로 예민하다. 산지에서 송이버섯을 키우는 방법은 송이가 땅을 뚫고 올라오기 위해 흙을 밀어 올릴 때 갈라진 흙 위로 주변의 흙을 덮어줘서 노출되지 않은 상태에서 키운다, 송이가 많은 산이나 천성이 게으른 사람은 흙 대신 일회용 종이컵을 덮어 주기도 하지만 좋은 방법은 아니다. 그렇게 송이를 키워 갓이 펴지기 전에 채취해야 제값을 받을 수 있다. 송이송이마다 상표 띠를 붙이고 매일매일 정해진 입찰가에 의해 시중 가격이 결정된다. 송이버섯은 그날 발견하지 못해도 비가 내린 뒤 불쑥 땅을 헤집고 올라올 만큼 자라는 속도가 빠르다. 그러니 눈여겨 잘 관찰하지 않으면 갓이 펴져서 등급이 낮아진다. 송이 철에는 송이를 채취하는 사람들이 송이밭에서 살다시피 해야 한다. 소나무 숲에서 청정공기를 마음껏 마시며 솔향에 취해 원가 없이 고수익을 내는 일에 매달리니 피로보다는 즐거움이 앞선다.

◇송이버섯 채취 방법= 현지에서 송이버섯을 채취하는 방법은 끝이 넓적한 막대기를 이용해 땅에 올라온 송이 옆 흙을 깊게 찔러 송이를 떠올리는 방법을 쓴다. 사람의 손이 닿지 않게 하면 신선도를 유지하는 데 도움이 되기 때문이다. 송이를 발견하면 막대기를 이용해 지렛대 형식으로 송이를 떠올린다. 이때 작대기를 송이 밑둥치로 정확히 찔러 넣는 기술이 필요하다. 송이 크기를 가늠하지 못하고 송이 밑둥치가 아닌 곳을 떠올리면 송이가 부러지기 때문이다. 송이가 나는 곳의 흙은 대체로 부엽토로 덮여 있어 부드럽고 땅심이 연해서 송이 작대기 정도는 잘 받아들인다. 그렇게 떠올린 송이를 밑둥치 흙만 살짝 떼고 조심스럽게 자루나 소쿠리에 담는다. 송이밭의 흙은 곰팡이 균이 묻어 있는 석회질 흙처럼 회백색을 띤다. 시중에 나오는 송이 밑둥치에 일반 흙이 묻어 있는 것을 볼 수 있는데 송이는 절대 그런 흙에서 자라지 않는다.

먹기위해 깨끗하게 손질한 송이버섯

먹기위해 깨끗하게 손질한 송이버섯

◇먹는 방법= 송이버섯은 회처럼 얇게 썰어서 생으로 먹기도 하고 구워서 소금만 살짝 뿌려 먹기도 하는데 그렇게 먹게 되면 송이 특유의 향을 그대로 맛볼 수 있다. 송이 마니아들이 주로 먹는 방법이다. 그게 아니면 고가의 송이를 여럿이 먹는 방법으로 송이밥이나 찌개, 전골로 먹는 것도 좋다. 송이버섯을 많이 넣지 않아도 빼어난 향이 우러나는 전골 종류가 많은 사람들의 구미를 당기는 이유 중 하나다. 고기를 좋아하는 사람은 고기를 구울 때 송이를 찢어 같이 구워 먹어도 좋다. 고기 육질에 송이 향이 첨가되어 색다른 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 필자는 주로 산지에서 송이를 채취하면 바로 생으로 먹는다. 손으로 송이 흙만 털어내고 씹어 먹으면 입안으로 솔향이 그윽해서 숲의 허파를 청정공기와 시원한 바람으로 쌈 싸 먹는 기분이 들며 정신이 맑아진다. 가히 지상 최고의 신물을 맛보는 느낌이니 영혼까지 불러온다.

자생지에서 바로 채취한 1등급 송이버섯

자생지에서 바로 채취한 1등급 송이버섯

◇송이버섯의 효능= 송이에는 폴리페놀, 플라보노이드, 베타글루칸 같은 항산화 성분이 풍부해서 노화 억제, 면역력 강화, 세포손상 방지에 도움을 준다고 알려져 있다. 특히 베타글루칸이 면역세포 즉 자연살해 세포나 대식세포를 활성화시켜 감염 예방과 몸의 방어력을 높여준다. 또한 송이에는 헤리세논, 에리타데닌 같은 성분이 들어있어 혈액의 점도를 낮춰 혈압 안정과 혈관 건강에 긍정적 영향을 주므로 혈액순환 개선에도 효과가 있다. 일부 연구에서는 송이버섯 추출물이 암세포 성장 억제에 관여한다는 보고가 있다지만 임상적으로 확정된 치료 효과라기보다 보조적인 면역증강 정도로 보고 있다. 이 외에도 송이 특유의 정유 성분(송진향을 내는 성분)이 신진대사를 돕고 몸을 상쾌하게 해주는 효과가 있다고 알려져 있다.

◇송이버섯의 등급= 송이버섯의 등급은 주로 4등급으로 나누는데 1등급은 길이가 8㎝ 이상이며 갓이 전혀 펴지지 않은 상태의 상품을 말한다. 2등급은 길이가 5~8㎝ 이내로 갓이 삼분의 일 이내로 펴진 것이다. 3등급은 길이가 6㎝ 미만에서 자라지 않는 성장 정지품이나 갓이 삼분의 일 이상 펴진 것에 해당된다. 나머지 4등급은 등외품으로 기형품, 파손품, 벌레 먹은 것, 물에 젖은 완전 개산품 같은 것이 되겠다. 중국산 송이와 국내산 송이를 구별할 자신이 없으면 등외품을 구입하면 된다. 사실 등외품이야말로 가격도 저렴할뿐더러 확실한 국내산이기 때문이다.

등외품으로 거래되는 송이버섯

등외품으로 거래되는 송이버섯

◇중국산 송이와 구별하는 법= 송이버섯이 고가이고 물량이 한정되어 있다 보니 중국산 송이가 대거 수입되어 국내산 송이로 둔갑하는 사례를 쉽게 찾아볼 수 있다. 중국산 송이는 국산 송이버섯에 비해 가격면에서 저렴하다. 중국산 송이를 구별하는 방법은 간단하다. 중국산 송이는 육안으로 봐서 외형이 매끄럽고 잘생겼다. 그런 일등품은 입찰을 거쳐 팔려나가는 물량으로도 부족한데 시중에 나올 일이 없기 때문이다. 송이버섯 향이 거의 없거나 얕은 경우에도 의심해야 한다. 송이 밑둥치에 흙이 묻어 있지 않은 것도 중국산 송이로 봐야 한다. 산지에서 판매한다고 다 국내산이 아니다. 중국산 송이버섯도 산지에서 풀린다. 산지에서도 국내산 송이와 가격을 조금 낮게 한다. 어느 지역 산지 직판장에서는 외지의 사람들이 기다렸다가 산에서 직접 짊어지고 내려오는 사람에게 송이버섯을 구입한다고 하는데 그렇다고 그게 모두 국내산일까. 이것도 저것도 알 수 없으면 가장 확실한 방법이 있는데 등외품이나 상처 나고 벌레 먹은 것을 구입하면 된다. 송이버섯이 올라오다가 나무뿌리에 걸려 찢어지거나 벌레 먹은 것은 단언하건대 100% 국내산이다. 그런 걸 수입할 업자는 없다.

자생지에서 발견된 송이버섯

자생지에서 발견된 송이버섯

◇재해로 점점 줄어드는 자생지= 송이버섯이 서식하는 자생지가 산불로 인한 재해로 몸살을 앓고 있다. 경북 안동을 비롯하여 울진 영덕 봉화의 자생지가 산불 피해로 산림이 훼손돼 송이량이 급격히 줄어들었다. 송이가 자라기 좋은 소나무 숲이 졸지에 사라졌으니 송이는 물론 자연생태계가 치명상을 입은 것이다. 100년의 세월이 불타버리고 흙먼지만 흩날리는 자생지를 찾아보면 황량한 마음 금할 수 없다. 진록의 숲들이 하루아침에 민둥산이 되어 겨우 돋아난 것들이라곤 고사리와 잡초뿐이고 송이밭마저 망개와 칡넝쿨이 감아버렸다, 숲이 복원되기까지 오랜 세월이 흘러야겠지만 소나무재선충으로 점점 소나무가 고사하고 있으니, 소나무가 아닌 다른 식목들로 대체 복원되더라도 여전히 송이가 서식할지는 장담할 수 없다. 재해 없이도 지구 온난화 등 다양한 환경의 변화로 송이 출하량은 점점 줄어드는 추세이니 우리가 언제까지 송이버섯을 먹게 될지는 알 수 없다. 그러니 송이버섯이 자생할 때 맛볼 수 있는 것도 행운이다.

◇송이버섯 함부로 채취하면 안 된다= 송이버섯이 자생하는 산지는 주인이 따로 있기 때문에 송이버섯을 함부로 채취하면 특수절도죄에 해당된다. 자생지의 산지 중 소유자가 아닌 국유지는 입찰로 사용자를 정한다. 개인 소유지 산지에는 입구에 입산 금지 현수막이나 팻말을 붙인다. 경계지에 밧줄로 표시한 곳도 있다. 그렇게 육안으로 확인이 가능한 곳도 있지만 아무 표시도 없는 송이 산도 있다. 산행을 하는 사람들은 등산로 외에는 아무 곳이나 마구 출입해서는 안 된다. 특히 산행이 목적이 아닌 사람들이 밤이나 꿀밤, 혹은 난초나 약초 채취를 위해 산에 오른 사람들은 자칫 낭패를 당하기 쉬우니 더욱 조심해야 한다. 경북 봉화에 본가를 둔 필자의 송이산도 송이철이면 입산을 금지하고 송이버섯을 채취한다. 물량이 식구들끼리 먹을 만큼 소량이지만 고맙게도 해마다 그르지 않고 찾아오니 가을철 가장 반가운 손님이다. 덕택에 추석 명절 제사상 탕국에 송이버섯을 버젓이 올릴 수 있고 가족들이 모이면 송이버섯을 넣어 고기를 구워 먹는다. 모처럼 뿔뿔이 흩어진 가족들이 모여 앉은 것도 즐거운데 식도락을 겸하니 웃음꽃이 절로 핀다. 구순 노인의 주름진 입이 슬며시 귀에 가 걸린다. (시인)