채소가 주인공인 삶… “우리, 채소 요리 만들어 먹을까요”
매번 채소의 변신이 무궁무진해 놀라웠다. 알고 보니 그녀는 정기적으로 채소 요리 클래스에 다니고 있었다. 서울 강남구 논현동의 ‘양출서울’이다. 김승미 양출서울 대표(45)는 함께 일하던 송호윤 셰프(32)의 제안으로 2014년부터 운영하던 일본 가정식 식당을 2020년부터 채소 요리 식당으로 바꿔 운영하고 있다. 낮에는 정기적으로 채소 요리 클래스를 진행하고, 저녁에는 채소 요리를 내놓는 와인바로 변신한다.
클래스를 이끄는 송호윤 셰프는 가장 먼저 아스파라거스를 다듬기 시작했다. 먹음직스러운 굵은 아스파라거스는 평소 거래하는 농장을 통해 구했다고 했다. 가정식 식당을 할 때에는 귀한 채소를 어렵게 구해 요리해 내도 손님들은 남기기 일쑤였다. 고기는 다 먹어도 채소는 남기는, 채소를 하찮게 여기는 음식문화가 있었다.
이제 세상은 채소를 즐겨 먹는 사람과 그렇지 않은 사람으로 분류될 수 있을지도 모르겠다. 채소는 지친 삶을 위로하는 ‘소울 푸드(soul food)’가 됐다. “토마토를 갈아서 끓인 후 걸러내면 맑은 물이 똑똑 떨어져요. 얼마나 깨끗한 맛인지 몰라요. 채소 요리를 마친 후 설거지할 때 향이 참 좋아요. 심지어 음식물 쓰레기조차 예쁠 정도라니까요.” (김승미 양출서울 대표)
수강생들이 말했다. “1주일에 한 번 찾아오는 이 시간이 제게는 정말 힐링이에요”, “평소 집에 있는 채소들을 활용해 이런저런 요리를 만들어 먹게 되니까 채소를 묵혀 버리는 일이 없게 돼요”. 이날 수업에는 참석하지 않았지만 국내 대형 로펌에 다니는 40대 미혼의 남성 변호사도 이 채소 요리 클래스의 수강생이라고 했다. ‘미래의 신부’에게 건강한 요리를 만들어 주고 싶어서 다닌다고 한다.
채소 요리는 우리 사회의 새로운 라이프스타일로 자리 잡고 있다. 채소 요리를 통해 건강뿐 아니라 내적인 아름다움을 챙기는 것이다. 채소를 즐기는 사람들이 늘어나면 채소를 공급하는 농장들이 많아지고, 그러면 소비자가 선택할 채소들이 다양해지는 ‘채소의 선순환’이 가능해진다.
만들기도 쉽고 몸과 마음이 건강해지는 레시피 (4인 기준)
●아스파라거스를 곁들인 오믈렛
2. 아스파라거스는 먹기 좋게 다듬어 슬라이스 해주고 봉오리 부분은 끓는 물에 살짝 데쳐 먹기 좋게 잘라 볼에 담아 준비한다.
3. 대저토마토는 3개 준비해 꼭지를 제거하고 끓는 물에 30초 데쳐 얼음물에 담근 후 껍질을 벗겨 다진다.
4. 다진 토마토에 올리브오일, 소금, 후추, 레몬 제스트, 다진 마늘, 허브를 넣어 드레싱을 만들고 2의 아스파라거스와 섞어준다.
5. 양파는 얇게 저민 후 4의 볼에 같이 섞어준다. 이때 레몬즙을 살짝 넣는다.
6. 1의 재료를 팬에서 저어가며 익힌다. 다져둔 토마토와 다진 파슬리도 넣어 익힌다.
7. 준비된 접시에 6을 담고 5의 재료를 올린 후 올리브오일을 뿌려 완성한다.
●구운 파인애플과 컬리플라워
2. 컬리플라워는 잘게 썰어 1의 팬에서 볶아준다. 다진 파슬리, 소금, 후추로 간을 한다.
3. 준비된 접시에 2의 컬리플라워를 담고 올리브오일을 뿌려 완성한다.
●완두콩을 얹은 구운 배추
2. 1의 구운 알배추는 접시에 옮겨 주고 1의 팬에 오일을 둘러 다진 양파를 넣어 볶아 향을 내다가 화이트 와인을 살짝 부어준다.
3. 2의 팬에 완두콩, 다진 파슬리, 소금, 후추, 채수(채소 우린 물)를 넣어 간을 한다.
4. 준비된 접시에 2의 알배추를 담고 3의 완두콩을 올리고 레몬 제스트, 소금, 후추, 올리브오일을 뿌려 완성한다.
김선미 기자 kimsunmi@donga.com
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