[강민성의 헬스토리] `천연소화제` 매실청, 당분 걱정 없이 만들려면

매실과 설탕 <사진: 아이클릭아트>

여름이 다가오면 집집마다 매실청이나 매실고, 매실장아찌를 준비하는 집들이 많다. 매실은 매화나무의 열매로 5월말에서 6월 중순에 초록빛으로 익어가면서 농장에서 본격적으로 수확을 한다.

싱싱한 매실로 매실청을 담가놓으면 여름은 물론이고 사계절 내내 음료와 차, 각종 요리에 넣어 먹을 수 있는 만큼 여름철 매실청 준비는 가정에서 김장만큼 중요한 연례행사로 꼽힌다.

매실은 건강관리를 위해서도 탁월한 식재료다. 한 한의학 전문가는 "매실은 대표적인 알칼리성 식품으로 혈액이 산성화되지 않도록 도와주고 식생활에 밸런스를 맞춰주는 좋은 식재료"라고 설명했다. 육류나 인스턴트, 가공식품을 많이 먹는 식습관은 우리 몸을 산성화 체질로 만드는데, 매실은 독소를 제거하는 효능이 있어 예로부터 식중독, 배탈 등을 달래주는 민간요법으로 많이 쓰였다.

한 전문가는 "매실청 특유의 단맛과 새콤한 맛은 요리에 감칠맛을 더해줄 뿐만 아니라, 피로회복, 염증 해소와 함께 천연 소화제 역할을 하도록 도와준다"고 설명했다. 피로회복에 좋은 이유는 매실에 있는 유기산이 신진대사를 원할하게 도와주고 근육에 쌓인 젓산을 분해해주기 때문이다.

특히 매실은 더위로 지친 심신에 기력을 더해주고, 피로와 갈증해소에 좋다. 집에서 식후에 소화가 안 돼 속이 답답하거나, 체했을 때 매실 액기스를 한잔 마시면 자연스럽게 내려간 경험도 있을 것이다. 실제 매실은 우리 몸속 소화액 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 역할을 한다. 또 장 기능을 활성화시켜주며 대장을 청소하는 정장 작용을 해, 변비와 설사 증상을 완화해준다. 아울러 매실에 있는 유기산 성분이 미생물 증식을 억제하는 역할을 하는 만큼 여름철 식중독 예방에도 도움을 준다.

하지만 매실청에 들어있는 당분 때문에 먹기 조심스러워하는 사람들이 많다. 매실청은 매실과 설탕을 1대 1의 비율로 대부분 넣지만, 설탕 비율을 1 미만으로 넣어도 충분하다. 설탕이 충분히 들어가야 삼투압으로 원재료에 있는 즙이 빠져나올 수 있게 되는데, 당분 걱정으로 설탕 양을 너무 적게 넣게 되면 부패되기 쉽다. 이에 따라 설탕을 적어도 1대 0.6~0.7 비율로 넣어야 한다.

그래도 설탕을 더 피하고 싶다면 비정제 원당을 넣는 것도 좋다. 비정제 원당은 사탕수수에서 원당을 추출해 그대로 가열해 건조한 과정으로 만들어져 혈당지수(GI)가 상대적으로 낮다.

한국식품영양학회에 따르면 백설탕(정제 설탕)은 GI지수가 109로 높지만 비정제 설탕인 원당은 GI지수가 47 수준이다. 다만 비정제 원당은 설탕보다 입자가 크기 때문에 녹는 시간이 더 많이 걸리고 당도가 조금 떨어질 수 있다. 당도를 조금 더 살리고 싶다면 사탕수수를 원료로 한 프락토올리고당을 더 첨가해도 좋다. 매실 10kg를 담근다고 가정할 경우 비정제원당을 7kg 정도 넣도록 미리 준비를 하고, 매실을 깨끗이 씻어 매실 털을 최대한 제거해 주는 것이 좋다. 이후 흐르는 물에 다시 씻어 건조해 물기를 완전히 말려준다. 물기가 남아있으면 발효되는 과정에서 자칫 곰팡이가 생길 수 있어 잘 건조하고, 매실 꼭지에 농약이 남아 있을 수도 있어, 이쑤시개로 제거하는 것이 좋다.

마지막으로 열탕 소독한 유리병이나 항아리를 준비해 매실과 비정제원당을 겹겹이 담아주면 된다. 또한 매실청에 깻잎을 넣으면 부패를 막고 향과 풍미를 더 올리는데 도움을 주는 것으로 알려졌다.

매실을 담글 경우 서늘하고 그늘진 곳에 3개월가량 발효시키고, 중간 중간 설탕이 녹도록 저어준다. 약 100일이 지난 후 매실 건더기를 건져내고 1년 정도 숙성을 시킨다. 숙성기간이 끝나면 물 200ml 기준으로 물과 매실청을 4대1의 비율로 넣어 하루에 한 잔 정도 섭취하는 것이 좋다. 강민성기자 kms@dt.co.kr