[정래연의 요리조리] 물냉이냐 비냉이냐 그것이 문제로다

서울 종로구 '을밀대'의 평양냉면. 정래연

의정부 '평양면옥'의 소고기 편육. 정래연

의정부 '평양면옥'의 평양냉면. 정래연

노량진 '삼삼가마솥돈까스앤칡불냉면'의 불냉면. 정래연

날이 더워질 때 생각나는 음식이 있다. 냉면이다. 살얼음 올라간 냉면에 톡 쏘는 육수를 마시면 더위도 한풀 꺾이는 듯하다. 때로는 톡 쏘는 육수대신 깔끔한 고기육수로 속을 달래기도 한다. 예부터 어떤 맛으로 먹을지 고민을 던져줬던 음식 '냉면'에 대해 알아보려 한다.

냉면은 메밀가루에 녹말을 섞어만든 국수를 가지고 차게 먹는 국수를 말한다. 메밀이 많이 생산되는 북부지방에서 발달했다. '고려사'에서 "제례에는 면을 쓰고 사원에서 면을 만들어 판다"는 기록을 볼수 있다. 이에 따르면 우리 민족은 최소 고려시대부터 면 요리를 먹었다. 평상시 민중들이 먹었던 면요리는 메밀면이라 추정된다. 지금 잔치국수라고 부르는 저렴한 밀국수가 당시에는 귀한 대접을 받았다. 6·25전쟁 이후에는 북쪽에서 전국으로 퍼졌다.

만드는 법은 지방마다 다르지만 일반적으로 국수를 만든 다음 편육, 오이채, 배채, 쇠고기 볶음, 삶은 달걀 등의 고명을 얹고 국물을 부어 만든다. 국물로는 쇠고기, 꿩, 닭 육수나 배추김치,동치미 국물 등을 썼다.

냉면은 함흠냉면, 진주냉면, 연변냉면, 평양냉면 등 지역별로 다양하다.

평양 냉면은 메밀 면을 주로 사용하며, 동치미 국물이나 쇠고기 육수를 차게 식혀 국물이 깔끔하고 시원하다. 과거에는 주로 꿩고기로 우려냈다. 농경사회에 필요한 소보다 꿩을 잡는 것이 수월했기 때문이다. 꿩 고기 특유의 진한 향 때문에 꿩고기 육수를 고집하는 가게들이 남아있다. 대표적으로 송추 평양면옥이 그렇다. 꿩 잔뼈와 꿩고기를 간 꿩고기 지단이 고명으로 들어간다. 평양냉면의 고명으로는 편육, 오이, 배, 삶은 달걀 등이 올라갔다.

함흥 냉면은 주로 고구마 전분으로 만든 면을 사용하며, 매우 쫄깃하다. 비빔냉면으로도 많이 먹으며, 매콤한 고추장 양념에 비벼 먹는 것이 일반적이다. 고명으로는 회(홍어회,명태회 등)를 올린다.

진주냉면은 순메밀로 냉면국수를 만들며 쇠고기를 삶아 수육으로 썰고 국물은 냉면육수로 쓴다. 돼지고기는 쓰지 않는 것이 특징이다.

현대에 들어와 냉면의 종류와 조리법이 다양해졌다. 다양한 재료와 육수를 사용한 변형 냉면들이 등장하며 만두, 돈가스, 편육, 육전, 숯불고기 등 곁들임 음식에 대한 고민도 깊어졌다. 과거엔는 명실상부 겨울음식이었던 '냉면'. 이제는 냉면은 계절을 타지 않고 사계절 내내 즐길 수 있는 음식으로 자리매김했다. 정래연기자 fodus0202@dt.co.kr