제주 미식향연…미쉐린 스타셰프 多모였네

제주푸드앤와인페스티벌 개최
김진래·김태민·박주은 셰프 등
다양한 동식물 먹거리 활용
지역 청정 요리·와인 선보여
"제주 작물 전국 맛집 주방으로"

양용진 제주향토음식보전연구원장이 셰프들에게 제주 전통 음식에 대한 설명을 하고 있는 모습. 사단법인 코리아푸드앤와인페스티벌

"화산 폭발로 생긴 제주도는 해안이 현무암 갯바위로 이뤄져 다른 지방의 갯벌에 비해 독특한 동식물이 자라는데, 제주 사람들은 이를 식재료로 사용해 왔습니다."

양용진 제주향토음식보전연구원 원장은 최근 제주푸드앤와인페스티벌(JFWF) 참석차 제주를 방문한 셰프들에게 이렇게 설명했다. 난대성 작물이 자라는 저지대부터 관목이 자라는 한라산 정상 부근까지 다양한 기후 지대가 있는 만큼 오래전부터 다양한 식재료를 사용했다는 것이다.

실제로 이런 이유로 제주도의 다양한 식물을 먹고 자라는 동물들 또한 한반도 다른 지역에서 찾을 수 없는 맛을 낸다. 양 원장은 이날 "제주도 흑돼지는 중간 산지에서 방목하는데, 도토리와 영양소가 비슷한 구실잣밤을 먹고 자란다"면서 "도토리를 먹여 키우는 스페인 이베리코와 비교해도 맛이 결코 뒤지지 않는 이유"라고 전했다.

이들은 지난 11일 제주 한라컨벤션센터에서 연달아 열린 마스터셰프클래스와 가든디너에서 제주 식재료를 활용한 요리법을 전수하고 이를 실제로 선보이면서 참석자들을 매료시켰다. 그만큼 국내 정상급 셰프들은 제주도만이 보유한 다양한 식재료에 높은 관심을 보였다. 특히 제주도에서만 자라는 '푸른콩'으로 만든 간장·된장 등을 활용하거나 제주도 구좌 당근, 대정 마늘, 꿩 육수로 만든 꿩 엿 등을 자신들의 요리와 접목하면서 미식(美食)의 세계를 확장하고 있다.

JFWF에 참여한 국내 정상급 셰프들은 입을 모아 제주의 식재료에 깊이 매료됐다고 전했다. 김진래 서울다이닝 오너셰프는 "제주에서 4년 동안 레스토랑 컨설팅을 하면서 제주의 식재료를 활용한 다양한 음식을 알리려고 참여했다"며 "컨설팅을 하면서 말고기 타르트를 메뉴에 넣은 적이 있는데 생각보다 반응이 좋아 인상 깊었다"고 설명했다. 이재철 제주선 셰프도 "개인적으로 흑돼지를 좋아한다"면서 "부위별로 다양한 식감을 내고 메뉴 활용도도 좋아서 완성도 높은 요리들이 곧잘 만들어진다"고 말했다.

JFWF는 지난 9일부터 열흘 동안 열리는 국내 최대 규모의 미식 축제로, 2016년 출범해 올해 9회째 열린다. 국내 외식업계에서 가장 경쟁이 치열한 제주 미식의 표준을 찾는 장으로 자리매김했으며, 매해 5월 개최할 때마다 '고메 스푼 맛집 200'을 선정해 발표하면서 주목을 끌고 있다. 이번 행사는 사단법인 코리아푸드앤와인페스티벌과 한라대가 공동 주관하고, 제주도와 대한항공 등이 후원한다. 특히 올해 행사에 참여한 국내외 정상급 셰프는 모두 18명에 달하며, 미쉐린가이드에 등재된 셰프만 김진래·김태민·박주은·전세계·강민철·권우중·김도윤·이충후 등에 이를 만큼 화려한 이름값을 자랑한다.

이들은 향후 제주에서 체험한 각종 식재료를 자신만의 요리에 접목해 제주의 미식 문화를 전파할 계획이다.

정문선 사단법인 코리아푸드앤와인페스티벌 이사장은 "초청 셰프들에게 제주를 체험할 수 있는 기회를 제공해 제주도 생산자들의 농작물을 셰프들의 주방으로 이어주고 있다"고 말했다.

[김규식 기자]