구내식당 가도 "후식 과일 사라져"…양배추도 중국산으로

식품별 도매 가격 상승률/그래픽=이지혜

최근 이상기후로 각종 식재료 가격이 오르자 단체급식을 영위하는 급식사들의 비용 부담이 커지고 있다. 고객사와 1~2년 전 미리 계약한 급식 단가 대비 재료별 상승률이 높아 원가 절감을 위한 대책 마련에 나섰다.

7일 농산물유통정보에 따르면 식재료별 평년 대비 도매가격 상승률은 양배추가 123.7%로 가장 높게 나타났다. 이달 3일 기준 양배추(8kg) 중도매 판매가는 2만460원으로 1년 전에 비하면 103.9% 올랐다.

이어 사과(120.2%), 토마토(84.9%), 배추(84.4%), 당근(69.6%), 김(68.7%) 등의 가격 상승률도 두세 자릿수 증가율을 보였다. 양배추를 비롯해 이들 품목은 이상기후에 따른 작황 부진으로 최근 생산량이 줄면서 가격이 급등하고 있다.

급식업계는 비용 부담이 높아지자 원산지 다변화, 메뉴 감축·변경 등 수익성 악화를 방어하려는 방법을 마련하고 있다. 업계 관계자는 "원가 상승률에 따라 계약 기간 도중에 급식 단가를 바꿀 수도 없는 노릇"이라며 "주어진 예산 내에서 식단을 짜고 재료를 구성하기 위해 영양사의 역량이 더 중요해졌다"고 말했다.

일례로 A급식사는 최근 가장 높은 가격 상승률을 기록한 양배추의 원산지를 국산에서 중국산으로 바꿨다. 하지만 양배추 가격 급등에 급식사는 물론 외식업체의 수요까지 중국산으로 몰리면서 중국산 가격도 함께 오르고 있다. A사는 중국산 수급도 어려워지면 고객이 최대한 체감을 덜 하는 선에서 다른 식자재로 바꾸며 상황에 맞게 유동적으로 대응하고 있다고 설명했다.

종전처럼 과일과 같은 후식 메뉴 운영도 어려워졌다. A사 관계자는 "올해 들어서 과일 메뉴 자체를 거의 운영하지 않는 추세"라며 "과일이든 빵 같은 후식이든 밥과 반찬을 비롯한 기본 메뉴 외에는 다른 식단을 짜지 못한다"고 말했다.

B급식사도 올해 초부터 국산 과일을 수입으로 대체했다. B사 관계자는 "대기업이 몰려 있는 일부 오피스 상권 구내식당에선 과일 메뉴를 자주 구성했었는데 수입 과일로 바꿨다"며 "수입 과일이지만 저렴해 보이지 않기 위해 국산 포도에서 수입 블랙 사파이어로 대체하면서 유동적으로 상황에 대응하고 있다"고 설명했다.

이와 함께 수출 호조로 김 가격이 급등하자 김 가루 공급 중단을 통보받은 업체도 생겨났다. 이에 업계는 면 요리에 넣던 김 가루 양을 기존 대비 절반 가까이 줄이거나 김자반이나 김무침 등의 메뉴를 빼고 있다. 김은 지난해 수출액이 처음으로 1조원을 넘어서면서 국내외 품귀 현상을 빚는 등 가격이 급등하고 있다. 이달 2일 기준 마른김 1속(100장) 중도매인 판매가는 1만374원으로 전년 대비 57.6%, 평년 대비 67.4% 올랐다.

스마트팜을 통해 일부 품목을 수급받는 경우도 있다. 계약 재배 방식으로 일시적인 원재료 급등 부담을 해소하는 것이다. 급식업계 관계자는 "닭갈비엔 양배추, 우동에는 김 등 필수로 들어가는 재료를 아예 뺄 순 없으니 조금이라도 보이는 수준으로 양을 줄이고 있다"며 "일부 품목에만 하던 스마트팜 재배를 다품종으로 늘려가는 방식도 고민 중"이라고 밝혔다.

유예림 기자 yesrim@mt.co.kr