제철 채소와 과일로 차리는 한상…`채소 과일 레시피`

계절과 관계없이 언제든 초록의 잎채소를 구할 수 있고 수박과 딸기를 한겨울에도 먹을 수 있으니 제철 음식의 경계는 허물어진 지 오래다. 그러나 자연의 흐름을 거스르지 않은 햇볕과 바람, 물과 흙, 시간의 결과물인 제철 재료로 만든 음식은 우리 몸이 원하는 그 무엇을 담고 있다.

채식 음식 연구가 박경희씨가 제철 재료로 만드는 요리법을 담은 책 '제철 재료 듬뿍 채소 과일 레시피'(터치아트)를 내놨다.

책에서 저자는 한국인의 소울푸드인 잡채, 국밥, 전골부터 샌드위치와 샐러드까지 동물성 재료를 넣지 않은 채소와 과일을 주재료로 맛과 영양이 풍부한 음식을 선보인다. 잘 숙성된 전통 발효간장과 천일염만으로 짠맛과 감칠맛을 내고, 몇 가지 마른 식물과 자투리 채소들로 채수를 만들어 국과 수프 등의 국물 맛을 냈다. 우엉, 더덕 등의 거친 껍질도 버리지 않는다. 당근은 물론 당근잎도, 맛이 들지 않은 과일도 식재료로 활용할 수 있다. 빨강, 노랑, 초록, 검정, 흰색 등 재료가 지닌 고유의 색은 저마다 다른 영양과 효능을 지니고 있으니 한 그릇에 골고루 담아 한 끼를 완성하기도 한다. 채소와 과일을 음식의 부재료가 아닌 주재료로 올리면 재료 선택의 폭이 넓어진다. 레시피에 얽매일 필요도 없다.

30여 년간 텃밭 농사를 지으며 제철 재료로 만든 음식의 중요성을 알려 온 저자는 비건 음식점도 운영하고 있다. 뿌리부터 껍질까지 버리는 것 없이 최대한 음식 재료로 활용하며, 제로웨이스트를 실천하고 있다. 안경애기자 naturean@dt.co.kr