곰팡이로 만드는 햄버거 패티

곰팡이로 만든 패티. Marilyn Sargent, Multimedia Prod 제공

지속 가능한 식재료에 대한 관심이 높아지면서 곡식이나 채소를 이용해 고기처럼 만든 새로운 음식이 많이 나왔어요. 과학자들은 곰팡이로도 고기와 비슷한 식재료를 만들어 냈습니다. 3월 14일 미국 UC버클리와 덴마크공대 공동 연구팀은 누룩곰팡이의 유전자를 교정해 고기처럼 붉은 단백질 복합체를 만드는 데 성공했다고 발표했습니다.

연구팀이 실험에 쓴 누룩곰팡이는 우리나라와 중국, 일본 등지에서 간장이나 된장을 발효하는 데 쓰는 균입니다. 연구팀은 곰팡이가 헴을 더 많이 만들어낼 수 있도록 유전자를 조작했어요. 헴은 적혈구 안의 붉은 단백질인 헤모글로빈을 이루는 성분으로 동물의 근육조직에 많이 들어 있습니다. 고기 특유의 빨간 빛깔과 맛을 내는 주요한 성분이죠.

연구팀이 누룩곰팡이의 헴 양을 늘이자 원래 흰색이었던 곰팡이가 빨간색을 띠기 시작했습니다. 빨갛게 변한 곰팡이의 물기를 제거하고 구워 보니 햄버거 패티와 똑같은 모양이 됐어요. 누룩곰팡이에는 우리 몸이 필요로 하는 필수 아미노산이 모두 들어 있어서 영양소도 풍부합니다.

아직 질감이나 맛은 진짜 고기로 만든 햄버거와 똑같지는 않아요. 다만 곰팡이 유전자만으로 만들 수 있기 때문에 곡식이나 채소로 만드는 요리에 비해 가공을 많이 하지 않는다는 장점이 있어요. 영양 성분도 이미 충분해 다른 재료를 더 넣을 필요가 없습니다.

연구에 참여한 바유 마이니 렉달 UC버클리 박사는 "앞으로 누룩곰팡이뿐만 아니라 맥주 효모나 대장균 등의 유전자도 편집해 식재료나 연료, 의약품으로 쓸 수 있도록 연구할 것"이라고 말했습니다.

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어린이과학동아 5월 1일, [과학뉴스] 곰팡이로 만드는 햄버거 패티!

[조현영 기자 4everyoung@donga.com]