하쿠슈12년-무늬오징어, 야마자키18년-대게구이…일품 페어링

[ESC 음식 단신]

사오싱주(소흥주)에 절인 암꽃게살과 산토리 위스키.

위스키와 해산물. 어울릴 것 같지 않은 두 가지 식품이 만났다.

지난 8일 서울 성수동에 있는 ‘네기 라이브’에서 ‘제이피더블유(JPW·일본 프리미엄 위스키) 푸드 페어링 프로그램 2024’가 열렸다. ‘네기 라이브’는 갑각류 등 해산물 위주로 파인 다이닝(고급 정찬) 메뉴를 내는 레스토랑이다. 이날 등장한 위스키는 일본 위스키제조사 산토리의 ‘하쿠슈 12년’ ‘야마자키 18년’ ‘히비키 21년’이었다.

‘네기 라이브’ 최홍렬(42) 셰프가 이날 행사를 진두지휘했다. 그는 ‘더 플라자 서울 호텔’ 일식당에 근무한 바 있는 경력 18년 차 베테랑 요리사다. 그가 첫번째로 선보인 메뉴는 ‘고추냉이 소스와 함께 먹는 주꾸미와 키조개’, 사오싱주(소흥주)에 절인 암꽃게살과 ‘찹쌀로 찐 밥’(이이무시), 백합으로 우린 맑은 국 등이었다. 이 음식들과 함께 마실 술로는 ‘하쿠슈 하이볼’을 추천했다. 문선미 산토리 브랜드 앰배서더는 “(탄산수를 섞어 만드는) 하이볼의 특성상 톡톡 터지는 기포가 신선한 제철 해산물과 잘 어울린다”고 말했다. 특별한 양념을 넣지 않고 오직 재료로만 그윽한 감칠맛을 낸 따스한 국도 차디찬 ‘하쿠슈 하이볼’을 만나 색다른 맛의 세계를 펼쳤다.

최홍렬 셰프가 만든 ‘고추냉이 소스와 함께 먹는 주꾸미와 키조개’.

말린 표고버섯을 활용해 만든 ‘뵈르블랑소스’와 대게구이.

‘하쿠슈 12년’의 짝으로는 능성어와 무늬오징어(흰꼴뚜기), 대개 회가 등장했다. 수온이 따스한 바다에 사는 무늬오징어는 식도락가들 사이에서 귀한 먹거리로 통한다. 졸깃한 식감에 맛도 좋아 찾는 이가 많지만, 숙련된 어부도 잡기 어려운 어종이다. 이름에 ‘무늬’가 들어가는 이유는 상태에 따라 색이 변하기 때문. 솔잎 향이 나는 ‘하쿠슈 12년’과 만나 숲과 바다 모두를 여행하는 듯한 느낌을 선물한다.

‘야마자키 18년’과 먹을 음식으로 등장한 대게구이는 일품이었다. 뵈르블랑소스(화이트와인 식초와 버터로 만든 소스)가 자작하게 깔린 그릇에 토치로 살짝 구운 대게가 올라가 있었다. 진한 초콜릿과 블랙베리 맛이 나는 ‘야마자키 18년’은 뵈르블랑소스와 단짝처럼 맛의 ‘짝짜꿍’이 잘 맞는다. 최 셰프는 “프렌치 소스인 뵈르블랑소스를 화이트와인이 아닌 말린 표고버섯으로 우린 물을 사용해 일식의 풍미를 살렸다“고 했다. 병어튀김, 대게 솥밥도 등장했다. 최 셰프는 “산토리는 육류와 잘 어울리는 위스키라서 고민이 컸다”며 “갑각류는 비교적 다른 해산물에 견줘 묵직하고 진한 맛을 낼 수 있어 골랐다”고 했다. 그는 해산물들을 정교한 일식 조리 기술을 활용해 위스키와의 맛의 조화가 극대화되도록 조리했다.

최홍렬 셰프가 각종 갑각류와 산토리 위스키 페어링을 하기 위해 준비하고 있다.

‘네기 라이브’의 인기 메뉴인 ‘킹크랩 샤브샤브’.

산토리 위스키를 잔에 따르고 있는 최홍렬 셰프.

‘히비키 21년’과 짝을 이룬 먹거리는 독특한 맛의 치즈케이크였다. 일본 된장을 넣어 만들었다. 이 치즈케이크는 밀도가 높고 은근한 발효된장의 풍미가 풍겼다.

이날 열린 행사는 지난해 산토리 위스키가 창업 100돌을 맞아 연 페어링 행사 ‘2023 하우스 오브 산토리’가 예약 6시간 만에 매진되는 등 성공을 거두자 다시 기획됐다. 당시 정식당의 임정식 셰프, 이목스모크다이닝의 유용욱 셰프 등이 함께했다. 이번 행사 신청은 레스토랑 예약 플랫폼 캐치테이블을 통해 오는 6월까지 가능하다.

산토리는 스코틀랜드로 유학을 다녀온 일본 양조장인 다케쓰루 마사타카(1894~1979)를 영입해 1923년께 ‘야마자키 증류소’를 세운 후 지금까지 꾸준히 위스키를 생산하고 있는 ‘재패니즈 위스키’ 열풍의 선두주자다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr