“잡귀야 물러가라?”…장 담그던 할머니 빨간 고추 챙긴 이유 [푸디人]

[푸디인-21] ‘사찰음식 대가’ 정관스님 & ‘한식계 대모’ 조희숙 셰프 (feat. Asia’s 50 Best Restaurants)

‘미식계의 아카데미상’으로 불리는 ‘2024 아시아 50 베스트 레스토랑(Asia’s 50 Best Restaurants)’이 서울에서 최초로 열려 성황리에 막을 내렸다.

이번 행사는 인종과 언어, 가치관 등이 다양한 아시아인들이 ‘미식’이라는 단 하나의 공통점을 가지고 모여 서로의 노고를 격려하고 축하하는 축제의 장이었다. 이러한 글로벌 미식 행사가 서울을 비롯해 대한민국의 여러 곳에서 열려 전 세계인들에게 ‘K푸드’, 즉 한식을 알릴 기회가 많이 마련됐으면 하는 바람이다.

‘2024 아시아 50 베스트 레스토랑’에서의 하이라이트는 아시아 지역 최고의 레스토랑을 가리는 순위 발표지만 이 부분은 기사 끝에 다루기로 하고 이번 행사에서 도드라지게 나타난 한식의 매력에 관해 이야기해볼까 한다.

최근 ‘K푸드’에 대한 관심이 전 세계적으로 높아지면서 한국 매운맛의 대명사처럼 알려진 불닭볶음면부터 김밥, 만두 등이 글로벌 입맛을 사로잡고 있다.

하지만 진정한 한식의 매력은 자연의 섭리 안에서 조화를 이루는 ‘지속가능성’에 있는 게 아닐까. 여기에는 인류의 미래를 좌우할 건강과 친환경 이슈가 자리 잡고 있다. 조미료와 가공식품에 익숙해진 현대인들에게 자신의 지역에서 나는 제철재료를 사용하고 자연의 섭리에 따라 기다림이 필요한 음식을 만들어내는 한식은 그 의미가 충분하다.

“한국 음식의 근간은 발효된 장과 김치”

“한식은 장과 김치가 근간이고 그 근간을 통해 여러 가지 음식이 다양하게 창조되고 있습니다. 따라서 장과 김치가 중요하고 지속해서 연구해 나가야 합니다.”

‘한식계의 대모’인 조희숙 셰프는 ‘한식’의 근간이 되는 발효식품 ‘장’과 ‘김치’에 대한 이야기를 풀어냈다. 그는 간장과 고추장, 김치를 직접 담으며 한식의 매력이 무엇보다 자연의 섭리에 순응하는 발효에 있다는 점을 강조했다.

일례로 간장과 된장을 만드는 과정에는 인간이 할 수 있는 것과 자연이 인간에게 선사해주는 부분이 명확히 나눠진다.

먼저 마른 콩을 하루 밤 정도 물에 불린다. 그리고 다시 3시간 이상 삶는다. 삶고 난 뒤에는 빻아야 하는데, 이 때 콩 알맹이와 진흙 같은 콩반죽이 반반 정도 있게 해야 한다.

조 세프는 “콩의 입자 크기에 따라 어떤 곰팡이가 생길지 달라지기 때문에 입자를 만드는 게 중요하다”고 말했다.

26일 서울 중구에 위치한 한국의집에서 조희숙 셰프가 ‘한국의 酵(발효), 김치와 장 그리고 전통주’ 워크숍에서 볏짚으로 묶은 메주를 들어 보이며 발효식품을 설명하고 있다. 안병준 기자

메주 모양을 만든 뒤 으깨지지 않을 정도로 건조시켜 단단해지면 볏짚을 이용해 메주를 공중에 매달게 된다. 이렇게 매달아 건조되는 동안 메주 안에서는 여러 균과 곰팡이들이 활발한 작용을 하게 된다. 이 때 곰팡이 색깔이 흰색, 노란색, 녹색이 많으면 좋은 곰팡이가 생긴 것이다.

조 셰프는 “콩과 공기 중에 있는 균들이 협력해 맛있는 장을 만드는 곰팡이를 생성하게 된다”면서 “지방마다 균과 곰팡이가 다르기 때문에 다양한 장을 얻을 수 있다”고 말했다.

인간에게 유익한 균이 잘 생성될 수 있는 최고의 조건을 만들어주는 것까지는 사람이 할 수 있지만 자연과 미생물이 하는 일들은 자연의 일인 것이다.

이제 메주를 항아리에 넣을 시간이다. 항아리는 좋은 곰팡이는 잘 키우고 나쁜 균은 없앨 수 있게 먼저 소독해야 한다. 소독하는 방법으로는 종이를 태워 항아리에 넣거나 불 위에 항아리를 거꾸로 둔 다음에 가열하기도 한다. 그 다음에는 수분이 한 방울이라도 없게 철저하게 말려야 한다.

소독하고 완전히 말린 항아리에 건조된 메주를 넣고 소금물을 붓는다. 보통 염도가 18~20% 정도라고 하는데 추운지방에서는 염도를 좀 더 낮게, 더운지방에서는 좀 높게 한다. 염도를 맞추는 일은 다소 비과학적인 듯하면서도 과학적이어서 엣 우리 조상들의 슬기로움에 감탄이 저절로 나왔다.

조 셰프는 “댤걀을 항아리에 넣으면 뜨게 되어 있는데 떠올라오는 정도를 보고 염도를 측정한다”면서 “소금물에 뜬 달걀의 부분이 500원 크기 정도면 적합하다고 보는 게 일반적”이라고 설명했다.

그 다음 살균효과를 위해 숯과 고추를 넣는다. 숯은 이해가 되는데 고추는 왜 넣을까?

조 셰프는 “빨간 고추는 세균도 없애지만 빨간색이 나쁜 잡귀를 물리친다는 주술적인 의미를 갖고 있다”고 말했다. 이어 “최대한 좋은 조건으로 발효식품을 만들더라도 맛있게 잘 익으라는 소망에 주술적 요소가 빠질 수 없었다”면서 “단지 주술적인 게 아니라 지금 보면 결국 과학적인 것이었다”고 덧붙였다.

이제는 시간과의 싸움이다. 항아리를 잘 봉해 뚜껑을 닫은 뒤 숙성을 시킨다. 숙성할 때는 반드시 햇볕을 쬐어야 하기 때문에 낮에는 뚜껑을 열고 밤에는 닫아야 한다.

숙성된 메주와 소금물을 나누면 된장과 간장이 되는데 이를 ‘가르기 작업’이라 한다. 안병준 기자

2달 가량 숙성하면 투명하고 하얀 소금물이 간장색처럼 어두워진다. 이를 꺼내 메주와 소금물을 분리하는데 이를 ‘가르기 작업’이라고 한다. 메주는 잘 주물러 으깨는 데 이게 된장이다. 어두운 색깔을 띤 소금물은 간장이다. 된장과 간장 모두 각각의 항아리에서 6개월에서 1년 가량 숙성시키면 맛있는 상태가 된다.

■ 조희숙 셰프 ▶1983년 세종호텔 한식당 ‘은하수’에서 요리 일을 시작했다. 이후 노보텔 앰배서더, 그랜드 인터컨티넨탈 호텔, 신라호텔의 한식당을 거친 뒤 2005년 미국 워싱턴 주재 한국대사관저의 총주방장을 맡았다. ▶2007년부터는 아름지기 식문화 연구 전문위원으로 일했다. 이후 한식 연구소이자 다이닝 레스토랑인 ‘한식공방’을 열었으며 2019년에는 직접 인수해 오너 셰프를 하면서 ‘미쉐린 가이드’에서 별 1개를 받았다. ▶2021년부터는 개인 레스토랑을 운영하지 않고 있으며 현재는 한국문화재재단 한국의집 조리 고문, 한식진흥원 비상임이사를 맡고 있다. ▶2020년 미쉐린 가이드 선정 ‘미쉐린 멘토 셰프’, ‘아시아 50 베스트 레스토랑’이 선정한 ‘2020 아시아 최고의 여성 셰프’를 수상했다.

탄소발자국 0km, ‘친환경 그 잡채’

24일 서울 종로구 노스텔지어 블루재에서 진행된 ‘한국의 菜(채식), 사찰음식’ 워크숍에서 정관스님이 사찰음식을 선보이고 있다.

정관스님은 한국을 찾은 외국 미식가들에게 채식으로 구성된 사찰음식과 한국의 채식 식재료를 알리며 한식의 건강함을 전달했다.

사찰음식은 불교에서 허용하는 승려들의 음식, 절 음식을 말한다. 육식과 인공 조미료를 배제하고, 무고한 생명을 해치지 않는 제철 채소를 중심으로 소박하게 요리하고 섭취함으로써 불교의 가르침을 실천하는 방법으로 여긴다. 이러한 특징 때문에 사찰음식이 인간성과 자연성을 회복할 수 있는 ‘지속가능한’ 식단으로 주목받고 있다.

먼저 사찰음식은 요즘 친환경의 잣대로 많이 사용되는 탄소발자국이 사실상 0km이다. 계절마다 자연이 내놓는 딱 그만큼의 작물만을 활용해 음식을 완성하는데 맛도 훌륭하다. 모자라면 모자란 대로 상황에 맞게 요리를 변주하기 때문에 정해진 요리법이 없다.

미쉐린 3스타로 유명한 프렌치 해산물 레스토랑 르 베르나뎅(Le Bernadin)의 총괄셰프 에릭 리퍼트(Eric Ripert)는 한국의 사찰음식에서 틀을 벗어난 무언가를 봤다고 말한다.

스님께선 작물을 있는 그대로 자라게 하십니다. 공기, 물, 햇빛의 힘을 믿는 거죠. 그가 만들어낸 요리는 어느 정도 전통을 지키지만 규칙을 많이 깨뜨립니다. 꽤 즉흥적이에요. 그래서 더욱 특별한 요리사라고 할 수 있고요.”

또한 사찰음식은 절대 식재료를 버리지 않고 요리 과정을 최소한으로 운영한다. 식재료의 자투리를 과감하게 버리고 팬을 한번 쓰고 설거지통에 던져넣는 요즘 레스토랑과는 확연히 다른 대목이다.

정관스님은 “썩고 곰팡이 핀 것만 아니라면 절대 식재료를 버리지 않는다”고 했다. 음식에 사용하지 않은 자투리는 모았다가 끓여서 그 물로 밥을 짓거나 된장국을 끓일 수도 있다. 특히 나물을 삶고 데친 물은 아주 좋은 음식 재료가 된다.

요리 과정에서 사용하는 팬과 그릇도 최소화하며 쓸데없는 낭비를 최소화한다. 나물을 무치거나 볶는 팬과 양념을 버무릴 때 쓰는 그릇도 이왕이면 하나만 쓰려고 노력한다.

먹을 때는 식재료가 어떻게 와서 음식을 만든 사람이 얼마나 많은 정성을 들였는지를 소중히 여기는 마음을 갖는다.

정관 스님은 “농사짓는 사람의 노고와 음식을 만든 사람의 정성, 먹는 사람의 복을 함께 생각해야한다”면서 “사찰음식의 핵심은 모든 생명체와 자연을 존중하겠다는 의식이고 식재료를 다듬어 그릇에 올리기까지의 과정은 그 마음가짐 하나로 설명된다”고 말했다.

사찰음식은 산과 들에서 나는 제철 나물들을 국, 무침, 쌈으로 먹고, 말린 가루로 쓰는 등 산채류 활용법을 퍼뜨려 채식 문화의 발달을 이끌었다. 채소만으로도 맛있는 음식을 만들고, 육류 절제로 부족한 열량과 영양소를 채우기 위함이었다.

이러다 보니 자연스럽게 저장음식이 발달할 수 있었다. 겨울에도 필요 영양소를 공급할 수 있도록 김치와 장류, 장아찌류를 다양하게 담가먹었다. 특히 사찰 김치는 파, 마늘, 젓갈 없이 장으로 맛을 낸다.

약용 식품이 전파되는데도 역할을 했다. 사찰에서는 산초열매, 머위잎, 망초, 다래순 등 속가에서 흔히 접할 수 없는 약초들을 조리해 먹었다.

그리고 ‘오신채’를 사용하지 않는 사찰음식 특성상 천연 조미료가 개발됐다. 오신채란 파, 달래, 부추, 마늘, 흥거(무릇) 등 다섯 가지 채소를 뜻하는데, 공통적으로 몸에 열을 낸다는 특징이 있다. 차분하고 정적인 수행을 위해 마음이 산란해질 수 있는 식재료는 쓰지 않는 것이다. 버섯가루, 다시마가루, 재피가루, 들깨가루 등 화학 조미료 없이도 음식 맛을 돋우는 천연 조미료가 다채롭게 활용됐다.

정관스님이 선보인 웰컴푸드는 연근과 김, 감자로 만든 부각 3종, 오미자·복분자 블렌딩 아이스 티였다.

부각은 한국 사찰음식의 꽃으로 봄 가죽나물, 여름 감자, 가을 연근, 겨울 김을 대표로 4계절의 식재료를 이용한다. 식물성 식품에 찹쌀 풀을 발라서 말려 두었다가 발효간장, 소금(천일염)으로만 간을 맞추고 기름에 튀겨 먹는다. 겨울철 저장 식품으로 풋고추, 김, 깻잎, 두릅, 감자, 다시마, 우엉 잎 등 종류가 다양하다.

정관스님의 사찰음식 식사 메뉴로 나온 연잎밥, 표고버섯조청조림, 된장무전, 배추김치. 한식진흥원

식사 메뉴로는 연잎밥, 표고버섯조청조림, 된장무전, 배추김치가 나왔다. 연잎밥은 하루동안 물에 불린 찹쌀에 소금을 넣어 간을 하고 연잎에 찹쌀과 대추, 밤 등의 곡식을 넣고 싼 것을 찜통에서 쪄냈다. 예전에는 사찰에서 스님들이 먹던 음식이었으나 요즘엔 웰빙 음식으로 각광받고 있다.

표고버섯조청조림은 사찰음식 철학이 담긴 정관스님의 시그니처 요리다. 표고버섯은 모든 사찰음식에 통하는 재료로 은은한 향과 달콤한 조청의 어우러짐을 만끽할 수 있다. 불린 표고버섯을 넣고 잠길만큼 물을 부어 센 불에 한번 끓인 뒤에 약불에 발효간장, 들기름과 함께 졸이다가 조청을 넣고 마무리한다.

배추김치는 배추를 소금에 절인 다음 잎 사이사이에 고춧가루, 간장, 생강 등을 버무린 소를 넣어 만든다. 된장무전은 전 세계 어디에서나 흔하게 볼 수 있는 뿌리채소인 무와 한국발효 음식인 된장을 기본으로 반죽을 만들어 부쳐냈다.

디저트로는 찹쌀약과, 쌀강정, 발효차가 깔끔했다. 찹쌀약과는 밀가루와 찹쌀가루를 꿀과 참기름으로 반죽해 약과판에 박아 모양을 만든 뒤, 기름에 지지거나 튀기고 계핏가루를 넣은 조청이나 꿀에 담갔다가 잣가루를 뿌린다. 쌀강정은 튀긴 쌀과을 되직한 물엿에 버무려 굳힌 후 여러 모양으로 썬 전통과자이다.

두 한식의 대가를 영접하니, 현대사회의 문명이 이전보다 발달했다는 자만심에 자연과의 공존을 슬기롭게 택한 우리 조상들의 삶의 방식을 그동안 우리가 외면하고 있었던 것은 아닌지 반성하게 되는 시간이었다.

■정관스님 ▶조계종 백양사 천진암의 주지스님이다. 정식으로 요리 교육을 받은 적은 없고 스스로를 셰프가 아닌 수행자라고 말한다. ▶2017년 공개된 넷플릭스 ‘셰프의 테이블 3’의 첫 번째 에피소드를 장식하며 한국 사찰 음식을 소개했다. ▶2022년 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 어워드’에서 외식 산업에 가장 큰 영감을 준 요리계 인사에게 수여하는 아이콘 상을 수상했다.

아시아 1위는 도쿄 ‘세잔’...한국 1위는 밍글스

‘2024년 아시아 50 베스트 레스토랑’ 1위는 일본 도쿄의 프렌치 레스토랑 세잔이 차지했다.

다니엘 캘버트가 이끄는 Sézanne (세잔)은 일본 현지 최상급 식재료에 전문적인 기술을 더하여 클래식함이 돋보이는 네오 프렌치 요리를 선보이고 있다. 세잔은 포시즌스 호텔 도쿄 7층에 위치해 있으며, 프랑스 샹파뉴 지역의 마을 ‘세잔’에서 영감을 받아 이름 지어졌다. 세잔에서는 요리 외에도 시중에서 구하기 어려운 빈티지 샴페인 컬렉션, 수제 스파클링 와인, 빈티지 퀴베 등 다양한 주류 선택지를 제공한다. 2022년 Asia’s 50 Best Restaurants(아시아 50 베스트 레스토랑)에서 17위로 데뷔한 세잔은 작년 15계단 상승하여 2위를 차지했으며 올해 최고 타이틀을 거머쥐었다.

한국에서는 밍글스가 13위로 한국 최고의 레스토랑에 선정됐다. 이어 세븐스도어(18위), 온지음(21위), 모수(41위) 등 4곳이 50위 안에 이름을 올렸다. 모수의 안성재 셰프는 ‘올해 셰프들이 꼽은 셰프(Inedit Damm Chefs’ Choice Award)’를 수상했다.

한국 레스토랑 중 올해 51∼100위에는 이타닉 가든(62위), 본앤브레드(64위), 솔밤(65위), 권숙수(89위), 알라 프리마(91위) 등 5곳이 뽑혔다.

아시아 50 베스트 레스토랑의 순위는 전 세계 27개 지역에서 셰프·식당 경영자(34%)와 음식 평론가(33%), 미식가(33%) 등 1080명의 선거인단이 18개월 내 방문한 식당 중 10위까지의 선호를 매겨 투표한 후 글로벌 컨설팅 회사인 딜로이트가 집계해 산정한다.

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