파티시에의 케이크와 타르트 노하우

화이트 데이를 맞아 아주 쉽지만 정성을 담아 직접 만들 수 있는 케이크와 타르트를 추천한다.
사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘제과-케이크와 타르트’편.

딸기 타르트

“타르트는 초보자들도 가장 쉽게 만들 수 있는 디저트 중에 하나랍니다. 재료도 간단하니 요즘에 한창 나는 딸기를 이용해 만들어 보세요. 타르트 반죽을 위해 상온에 둔 버터와 박력분을 섞을 때 쌀가루처럼 고슬고슬하게 섞는 것이 중요합니다. 스크래퍼로 잘게 부수다가 나머지는 손으로 부숴야 하는데 이때 손의 온도로 버터가 녹지 않게 깍 쥐지 않아야 합니다.”

타르트 반죽(박력분 200g, 버터 80g, 설탕 25g, 달걀 1개, 소금 1/5작은술), 아몬드 크림(아몬드 파우더ㆍ버터ㆍ설탕 70g씩, 달걀 2개), 크림 치즈 200g, 슈거 파우더 40g, 딸기 1팩

1 볼에 버터를 넣고 부드럽게 한 후 박력분과 설탕, 소금을 넣고 손바닥으로 살살 비벼 고슬하게 만든다.
2 1에 달걀을 넣고 반죽한 후 랩으로 덮어서 잠시 냉장고에 20분 가량 두어 휴지기를 갖는다.
3 버터를 부드럽게 한 후 설탕을 넣고 젓다가 아몬드 파우더를 넣는다.
4 3에 달걀을 1개씩 넣으며 잘 섞어 아몬드 크림을 만든다.
5 2의 반죽을 꺼내 바닥에 밀가루를 뿌린 후 반죽을 0.3cm두께로 민 후 타르트 틀에 넣는다.
6 짜주머니에 지름 1cm 깍지를 끼운 후 아몬드 크림을 넣는다. 5의 반죽 위에 크림을 나선형으로 짜 넣는다.
7 200℃로 예열한 오븐에서 40분 가량 구운 후 차갑게 식힌다.
8 크림 치즈는 전자레인지에서 4분간 돌려 부드럽게 만든다.
9 8에 슈거 파우더를 넣고 거품기로 잘 섞는다.
10 크림 치즈를 짜주머니에 담은 후 7의 타르트 위를 장식한다.
11 딸기는 깨끗이 씻어 꼭지를 따고 반으로 잘라 타르트 위를 가득 채운다. 레시피는 18cm 타르트 틀 1개 분량.

technic point

버터와 밀가루 섞기

반죽을 많이 할 필요는 없지만 스크래퍼로 버터를 무 썰듯이 꾹꾹 누르다가 크기가 작아지면 그때부터 손으로 밀가루와 버터를 한데 쥐고 비비듯이 잘게 부순다. 버터가 녹지 않게 재빨리 비벼서 잘게 부수는 것이 중요하다.

아몬드 크림 짜기

틀보다 1cm 정도 넓게 자른 반죽을 틀에 담아 안쪽으로 꾹꾹 눌러가며 모양을 잡은 후 구울 때 반죽이 들뜨지 않게 포크로 군데군데 찌른다. 그런 다음 단순한 모양의 깍지를 사용해 아몬드 크림을 가운데부터 똬리 틀듯이 짠다.

토핑하기

잘 식힌 타르트라 하더라도 통풍이 잘되는 받침대 위에 올려놓고 토핑을 하는 것이 좋다. 생크림을 짠 후 원하는 모양으로 딸기를 잘라놓으면 되는데 가정에서 만드는 것이니만큼 딸기를 풍성하게 올리는 것이 좋겠다.

tip

아몬드 크림을 만들 때 달걀 하나를 먼저 넣어 버터와 달걀을 거품기로 잘 섞은 다음 다시 하나를 넣어 마저 섞는 것이 좋다.

하트 쇼콜라

“스펀지 케이크나 카스텔라를 제과 기본 용어에서는 제노아즈라고 말합니다. 제노아즈를 잘 만들면 다양한 케이크를 만들 수 있는데요. 제노아즈 만들기에서 가장 중요한 것은 달걀과 설탕을 거품기로 저어 거품을 올린 다음 중탕으로 녹인 버터와 섞을 때 녹인 버터가 담긴 용기에 달걀 거품을 조금 덜어 섞은 후 나머지 달걀 거품과 섞는 것입니다. 이렇게 해야 버터가 중량으로 인해 가라앉지 않고 잘 섞입니다.”

제노아즈 쇼콜라(달걀 110g, 설탕 90g, 박력분 50g, 코코아 파우더 10g, 버터 20g), 초코 페이스트(다크 커버처 초콜릿ㆍ코코아 파우더 40g 씩, 생크림 70g, 설탕 30g), 초코 크림(생크림 300g, 초코 페이스트 80g)

1 볼에 달걀과 설탕을 넣고 중탕한 후 하얗게 떠오를 때까지 휘핑한다.
2 1에 채친 코코아 파우더를 넣고 섞은 후 녹여둔 버터를 넣고 균일하게 섞는다.
3 케이크 틀에 종이를 깔고 2의 반죽을 붓고180℃의 오븐에서 25~30분 정도 구워 제노아즈 쇼콜라(초코 스펀지)를 만든다.
4 생크림에 설탕을 넣고 끓인 후 초콜릿과 코코아파우더를 담은 볼에 부은 후 고무주걱으로 잘 섞는다. 랩을 씌운 후 하루 정도 상온에 두면 초코 페이스트 완성.
5 볼에 4의 초코 페이스트 80g을 담고 차가운 생크림을 넣고 덩어리 진 페이스트를 풀면서 거품기로 휘핑해 초코 크림을 만든다. 3의 제노아즈를 3단으로 슬라이스 한다. 제노아즈 사이사이에 초코 크림을 바른 후 표면에도 고르게 초코 크림을 바른다.
6 쿠키 틀이나 칼로 다크 커버처 초콜릿을 긁어내어 5의 케이크 위를 장식한다.

technic point

버터와 달걀 거품 섞기

중탕으로 녹인 버터가 달걀 거품에 비해 현저히 무게가 나가기 때문에 그냥 한꺼번에 섞으면 조금만 시간이 지나도 버터가 아래로 가라앉게 된다. 녹인 버터에 달걀 거품을 일부 덜어 잘 섞은 후 나머지 달걀 거품과 섞는 것이 키 포인트.

초코 페이스트 만들기

초콜릿과 코코아 파우더를 담은 볼에 중탕으로 끓인 생크림을 부을 때 생크림을 조금씩 부어 다크 초콜릿을 녹이면서 페이스트를 만든다.

촉촉한 쇼콜라 만들기

3단으로 자른 제노아즈 사이사이에 초코 크림을 바르기 전, 설탕 시럽을 바르면 보다 촉촉한 쇼콜라를 만들 수 있다.

tip

비교적 끝이 날카로운 쿠키 틀을 이용해 커버처 초콜릿을 박박 긁어내면 쇼콜라 케이크를 장식할 수 있는 초콜릿을 만들 수 있다.