포시즌스 ‘유유안’ 새로운 셰프 영입해 다시 미쉐린 별 노린다

포시즌스 호텔 서울 중식당 ‘유유안’에 새롭게 합류한 ‘콱 웨이 토’ 헤드셰프(왼쪽)과 ‘칭빙 우’ 딤섬 전문 셰프(오른쪽) / 사진=포시즌스 호텔 서울

서울을 대표하는 중식당 중 하나인 ‘유유안’이 현지에서 셰프를 영입했다.

서울 종로구 포시즌스 호텔 서울의 중식당 유유안은 새로운 헤드셰프 ‘콱 웨이 토(Kwok Wai To)’와 딤섬 전문 셰프 ‘칭빙 우(Qingbing Wu)‘를 새롭게 합류시켰다. 콱 웨이 토 유유안 헤드셰프는 미쉐린 가이드 광저우 2스타 ‘임페리얼 트레져(Imperial Treasure)’의 시니어 수 셰프 등을 역임했다.

콱 웨이 토 셰프는 이 외 싱가포르, 베이징 등 각지의 호텔 및 레스토랑에서 30여 년 경험을 쌓았다. 한국에서의 경험도 있다. 2018년부터 2020년까지 롯데호텔 부산 도림에서 총주방장으로 일했기 때문에 한국인의 입맛과 식재료에 대한 이해도가 높다.

좋은 식재료 선별, 장시간 끓여 맛과 영양을 극대화한 기본 육수나 소스 활용, 재료 본연의 특징을 살린 요리 등 정통 광둥식 조리법을 그만의 기술로 수준 높게 재현해낸다. 시그니처 요리는 정통 광동식 소스 3가지를 활용한 요리와 최고급 혈연 제비집 오리농탕이다.

고법 황금 동옌 혈연 제비집 오리농탕은 제비집 중에서도 동굴 암벽에서 자연 채집한 최상급 혈연 제비집을 약 10시간 정성들여 고아내 만든다. XO 소스 활우럭 볶음은 셰프가 어릴 적 즐겨 먹던 요리를 업그레이드했다. 오랜 기간 숙련을 통해 생선 살이 부서지지 않게 형태와 식감을 살려 조리한 것이 눈에 띈다.

특제 라오깐마소스 한우 해삼 튀김은 해남산 건해삼에 다진 횡성산 1+ 등급 한우 채끝살을 채웠다. 겉만 살짝 튀긴 해삼의 쫀득한 식감이 일품이다. 특제 마늘 검은콩소스 활바닷가재 볶음은 서양에서 많이 사용하는 고급 식재료 랍스터를 정통 광동식 조리법으로 조리한 것이 특징이다.

소금에 발효한 검은콩, 마늘, 고추 등으로 만든 특제 검은콩 소스 베이스의 깊은 담백함과 어우러진 랍스터의 은은한 단맛이 별미다. 칭빙 우 유유안 딤섬 전문 셰프는 베이징 출신으로, 20년 이상 중국 및 국내 특급 레스토랑에서 딤섬을 만들었다.

콱 웨이 토 셰프와 마찬가지로 식재료를 강조하는 칭빙 우 셰프는 사계절이 뚜렷한 한국의 다양한 제철 및 지역 식재료와 섬세한 손기술을 바탕으로 다채로운 딤섬을 소개할 예정이다. 신규 딤섬 메뉴 6종은 새해를 맞아 건강, 부귀 등의 복을 기원하는 마음을 담아 준비했다.

부와 복을 상징하는 돼지 얼굴 모양의 오리알 커스터드 크림 번은 홍콩 시그니처 딤섬 중 하나다. 번을 가르면 소금에 절인 오리알 노른자 커스터드 크림이 주르륵 흘러내린다. 홍미 새우튀김 청판은 여주산 붉은 쌀을 사용해 행운을 의미하는 빨간색으로 새롭게 표현했다. 겉은 쌀 피의 쫀득함이, 안은 새우튀김의 바삭함이 느껴진다.

새우 교자 하가우는 검은색 피에 부와 번영의 상징 금을 얹어 황금 블랙 하가우로 업그레이드했으며, 손기술로 완성한 10개 이상의 주름을 세어 보는 재미도 쏠쏠하다. 이 외에도 백앙금 호박 딤섬, 블랙 트러플 시금치 관자 딤섬, 닭고기를 채운 병아리 딤섬 등이다. 딤섬 메뉴는 점심에 한해 이용 가능하다.

포시즌스 호텔 서울 11층에 위치한 중식당 유유안은 우아한 분위기에서 정통 광둥식 요리를 즐길 수 있어 일반 비즈니스 고객은 물론 미식가들에게 호평을 얻고 있다. 2017년부터 2021년까지 5년간 꾸준히 미쉐린 1스타를 받았었으며, 프랑스 미식 가이드 ‘라 리스트 2024’ 세계 1000대 레스토랑 등에 선정된 바 있다.