콩으로 메주 쑨다? 식량난 겪는 북한은 '밀 된장'이 대세

관영지 노동신문 통해 밀 된장 만드는 법 상세 공개
식량 부족 속 식생활 구조 변화 시도…김정은 "알곡 생산, 쌀·밀가루 위주로"

(서울=뉴스1) 구교운 기자 = 메주는 콩으로 쑤는 것이 상식이지만 식량난을 겪는 북한에선 요즘 '밀 된장' 보급이 한창이다.

노동당 기관지 노동신문은 3일 자 보도에서 박경철 지방공업성 식료일용연구원 발효연구소 실장이 쓴 '밀 된장의 질을 높이자면'이란 글을 통해 밀 된장을 맛있게 담그는 방법을 소개했다.

신문에 따르면 밀 된장을 만들 때는 밀의 물기가 16% 이하가 되도록 건조시켜야 한다. 원가 절약이나 질을 개선하기 위해 콩깻묵(기름을 짜내고 남은 부산물)을 적당히 사용할 수 있다.

된장을 만들 때는 밀을 잘 분쇄해야 하는데, 그렇지 않으면 된장에 밀 껍질이 그대로 남아 먹을 때 껍질이 씹히는 불편함이 있다고 한다.

그렇다고 밀 껍질을 빼선 안 된다. 밀 껍질층은 밀알 속 부분보다 단백질과 비타민, 광물질이 풍부하기 때문에 밀을 껍질째로 분쇄해 만드는 것이 밀 된장 생산에서 생기는 껍질 문제를 해결하고 된장의 영양 가치와 기능성을 높이는 방법이라고 박 실장은 강조했다.

원료의 혼합과 수분 맞추기도 중요하다. 밀 메주의 최적 온도는 30~35℃인데, 메주균이 왕성하게 증식하는 단계에선 온도가 높아지기 때문에 송풍기를 돌려 온도를 낮춰줘야 한다.

메주와 소금물을 섞어 된장을 만들 때, 소금 농도가 너무 높으면 분해율이 낮아지고 너무 낮으면 된장이 산패되거나 부패된다고 한다. 또 밀 된장의 경우 콩된장과 달리 분해 온도를 55℃로 유지하는 게 좋다.

분해 초기에 이 온도를 보장하려면 소금물을 80℃로 가열해 메주와 혼합해야 하며, 이를 잘 지키지 않으면 된장의 질이 낮아지기 때문에 유의해야 한다.

밀 된장은 보관 과정에서 부풀거나 산막효모 증식으로 된장의 맛을 손상시킬 수 있기 때문에 살균 포장이 기본이다. 된장의 살균은 80도에서 30분 동안 가열하는 방식으로 이루어진다. 살균된 된장은 무균 처리를 위해 미리 소독된 용기에 주입하고, 곧바로 밀봉한다.

박 실장은 "각지의 기초식품 공장들과 식료공장들에서는 당의 뜻대로 밀 된장을 맛 좋고 영양가 높게 만들어 인민들의 식생활 향상에 이바지해야 할 것"이라고 강조했다.

한국에서도 일부 시판 된장의 경우 발효 기간을 단축하기 위해 밀이 첨가되는 것으로 알려졌지만 이는 부재료에 국한된다.

북한이 밀 된장을 생산해 보급하는 것은 식량난은 물론 북한의 밀 생산량 증가와 관련된 것으로 풀이된다. 김정은 노동당 총비서는 지난 2021년 12월 당 중앙위원회 전원회의에서 알곡 생산 구조를 쌀과 밀 중심으로 바꿔 인민들의 식생활 문화수준을 끌어올리겠다고 밝혔다.

이후 북한의 밀 생산량은 증가 추세다. 우리 농촌진흥청에 따르면 북한의 밀·보리 생산량은 2021년 16만톤, 2022년 18만톤, 2023년 22만톤으로 꾸준히 증가하고 있으나 같은 기간 콩 생산량은 19만톤, 18만톤, 19만톤으로 정체 상태다.

kukoo@news1.kr

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