[가루쌀] 탕수 튀김옷부터 전병·수제비 반죽까지…바삭하고 소화도 잘되네

가루쌀 특징과 레시피
전분 구조 성글어 건식제분
요리 등 밀가루 대체품 가능
글루텐 없어 먹으면 속 편해

56.4㎏, 2023년 우리 국민 한 사람이 소비한 쌀의 양이다. 소비가 줄어 남아도는 쌀은 농가의 큰 근심거리이다. 이를 해결할 방법으로 제분이 쉬워 밀가루처럼 다양한 식품을 만들 수 있는 가루쌀(분질미)이 주목받고 있다. 가루쌀의 특징과 집에서 해볼 수 있는 레시피, 판매 중인 제품을 알아본다.

◆가루쌀의 특징=멥쌀과 찹쌀도 가루를 내서 떡을 해 먹고 국수도 만들어 먹는데, 가루쌀은 뭐가 다를까? 가루쌀과 밥쌀용 쌀의 가장 큰 차이는 제분 방식이다. 밥쌀용 쌀은 전분 구조가 치밀해 물에 불린 후 빻는 습식제분을 하지만, 가루쌀은 알갱이가 둥글고 전분 구조가 성글어 건식제분이 가능하다.

밀가루와 비교해도 가루쌀은 장점이 많다. 현재 소비되는 밀가루 대부분은 외국산으로 우리나라 밀 자급률은 1% 수준이다. 이를 가루쌀로 대체한다면 농가에 힘이 되고, 식량 자급률도 높일 수 있다. 또 밀에 함유된 글루텐 성분 때문에 빵·국수 등을 먹으면 더부룩한 사람이 많은데, 가루쌀에는 글루텐이 들어 있지 않아 소화가 잘된다.

◆가루쌀로 어떤 음식을 만들 수 있을까=밀가루를 사용하는 음식 대부분에 가루쌀을 활용할 수 있다. 정혜윤 요리연구가에게 가루쌀 활용 요리법을 배워봤다.

가루쌀로 만든 튀김은 밀가루 튀김보다 기름 흡수량이 적다. 가루쌀을 이용해 ‘가루쌀 모둠탕수’를 만들어보자. 먼저 닭다리살·돼지고기·표고버섯 등 재료를 한입 크기로 썬 후 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 밑간한다. 재료에 가루쌀을 먼저 묻힌 후 물을 부어가면서 이겨주면 튀김옷이 골고루 잘 입혀진다. 170∼180℃로 예열한 식용유에 튀겨서 건져낸다. 소스는 파인애플 통조림 과즙, 설탕, 식초, 녹말가루를 섞어 팬에 넣고 끓여 만든다. 소스가 걸쭉해지면 파프리카·오이·당근을 넣고 익힌다. 소스를 튀김에 부어주면 중화요리점 부럽지 않은 가루쌀 모둠탕수가 탄생한다.

가루쌀 반죽은 얇게 부쳐 냈을 때 고소함과 바삭함이 배가된다. 우리나라처럼 쌀을 주식으로 하는 베트남의 쌀전병말이 ‘반쎄오’를 집에서 가루쌀로 만들 수 있다. 가루쌀 200g에 물 200㎖를 조금씩 부어가며 섞어 묽은 반죽을 만든다. 달군 팬에 기름을 충분히 두르고 반죽을 얇게 부쳐낸다. 윗면이 다 익으면 불을 끄고 반죽을 뒤집지 않은 채 잔열로 아랫면을 익힌다. 반쎄오 속 재료는 돼지고기·새우·오징어·양파·피망을 함께 볶아 완성한다. 재료를 구워놓은 가루쌀 전병으로 싸서 칠리소스와 액젓, 설탕, 다진 마늘·청양고추를 섞은 소스에 찍어 먹는다. 가루쌀 전병의 고소함과 재료의 풍성한 맛이 입 안에서 어우러진다.

한국인의 밥상엔 국물이 빠질 수 없는 법. 제철을 맞은 바지락으로 국물을 내 ‘가루쌀 들깨수제비’를 해보는 건 어떨까. 글루텐이 없는 가루쌀을 쓰면 수제비가 불은 것같이 되기 때문에 글루텐이 첨가된 강력 가루쌀을 쓴다. 가루쌀 200g에 물 100㎖, 소금을 약간 넣고 된 반죽을 만들어 10분간 숙성시킨다. 냄비에 물과 바지락을 넣고 끓인 후 감자, 뜯어낸 반죽, 호박 순으로 넣는다. 한소끔 끓으면 액젓과 국간장·소금·후추로 간을 맞추고 먹기 직전 들깻가루를 뿌린다. 밀가루로 만든 수제비를 먹었을 때보다 속이 편하면서 든든하다.