설날 떡국, 취향 따라 다양한 ‘국물맛’으로 즐겨요
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집집마다 설날 떡국 끓이는 방법도 제각각이다.
실제로 국립축산과학원에서 원료별 육수 맛 성분을 비교했을 때, 한우고기와 닭고기 육수는 감칠맛을 내는 이노신일인산염(IMP) 함량이 멸치나 사골 육수보다 높게 나타났다.
송금찬 농진청 축과원 축산물이용과장은 "육수 원료에 따라 국물 맛의 깊이와 영양성분이 다르므로, 입맛에 맞는 육수로 떡국을 끓여야 맛있게 즐길 수 있다"며 "이번 설 명절에는 기호에 맞는 육수로 입맛을 돋우고 영양도 챙기길 바란다"고 말했다.
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사골 육수는 구수하고 콜라겐까지 함유
한우는 사태·양지에 근막까지 푹 끓여 깊은 맛
닭고기는 성계로 끓이면 맛과 향 풍부
‘꾸미(경상도식 양념 고기 조림)를 올려 간해 먹는다.’ ‘푹 고아낸 사골 육수를 쓴다.’
집집마다 설날 떡국 끓이는 방법도 제각각이다. 이번 설엔 입맛 취향 따라, 혹은 원하는 영양성분에 맞춰 떡국을 끓여보는 건 어떨까?
농촌진흥청이 설날을 앞두고 원료에 따른 육수의 특징과 원료를 고르는 요령을 5일 소개했다.
감칠맛을 좋아하는 이라면, 고기 육수가 제격이다. 실제로 국립축산과학원에서 원료별 육수 맛 성분을 비교했을 때, 한우고기와 닭고기 육수는 감칠맛을 내는 이노신일인산염(IMP) 함량이 멸치나 사골 육수보다 높게 나타났다.
육수를 낸 소고기와 닭고기는 떡국 고명으로 즐기는 재미도 있다.
떡국에 넣을 맛있는 고기를 고르는 법은 다음과 같다.
한우고기로 육수를 낼 때는 양지와 사태 부위가 알맞다. 육질이 단단하고 결이 고우며, 오랜 시간 끓이면 연해지고 쫀득한 식감을 느낄 수 있어서다. 또 선홍색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 섞인 것을 고른다. 근막을 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 더하고 특유의 깊은 맛을 내는 데 도움이 된다.
닭고기로 육수를 만들 때는 영계보다 뼈·연골·살코기 등이 더 발달한 성계가 낫다. 영계로 낸 육수보다 맛이 풍부하고 고기 특유의 향도 살아난다.
구수한 맛을 좋아하고, 온 가족 영양 공급도 신경 쓰고 싶은 이라면 한우 사골이 알맞다. 소뼈를 고아 우려낸 사골 육수는 특유의 구수한 맛이 나서다. 또, 콜라겐·콘드로이친황산 등을 함유해 여성이나 성장기 어린이, 노약자들에게 좋은 영양 공급원이 될 수 있다.
사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다. 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 넣어 끓이면 사골 국물이 더 뽀얗게 우러난다. 단 1회 6시간 기준 4번 이상 끓이면, 오히려 국물 맛이 떨어지고 체내에 흡수되는 영양 성분도 적어지므로 주의한다.
송금찬 농진청 축과원 축산물이용과장은 “육수 원료에 따라 국물 맛의 깊이와 영양성분이 다르므로, 입맛에 맞는 육수로 떡국을 끓여야 맛있게 즐길 수 있다”며 “이번 설 명절에는 기호에 맞는 육수로 입맛을 돋우고 영양도 챙기길 바란다”고 말했다.
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