사랑을 담은 발렌타인 초콜릿 레시피

달콤한 초콜릿의 마력으로 사랑하는 이의 마음을 사로잡을 시간. 초콜릿을 이용한 심플한 레시피와 사랑스러운 데커레이션으로 보는 것만으로도 설레는 걸작을 만들어 선물해보자.

초콜릿 바닐라 타르트

아이싱 슈거 75g, 버터ㆍ크림치즈 100g씩, 달걀노른자 3개, 중력분 170g, 코코아 파우더 30g, 우유 4ml, 설탕 20g, 생크림 100ml, 바닐라 에센스 2ml, 다크 초콜릿 200g, 생크림 200ml, 럼주 약간(18x18cm, 타르트 1개 분량)

TECHNIQUE TIP

바삭바삭한 타르트 시트의 핵심은 반죽을 지나치게 믹싱하지 않는 것. 그리고 모든 초콜릿 작업의 포인트는 초콜릿을 부드럽게 다루어야 한다는 것이다. 거칠게 섞으면 부드럽고 빛나는 초콜릿의 질감을 얻기 어렵다.

HOW TO COOK

1 부드러운 버터와 체에 친 아이싱 슈거를 넣어 거품기로 크리미한 상태가 되도록 풀고, 달갈노른자 3개를 차례로 넣어 섞는다.
2 1에 체에 친 밀가루와 코코아 파우더를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 스크래퍼로 자르듯이 섞고, 비닐랩에 싸 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킨다.
3 냉장고에 휴지시킨 타르트 반죽을 꺼내 밀대를 이용 0.4~0.5cm 두께로 밀고, 타르트 틀에 반죽을 깔고 손으로 눌러가며 모양을 잡아 타르트 시트를 만든다.
4 3의 밑바닥을 피케나 포크로 콕콕 찔러놓고 다시 냉장고에 넣어 30분 가량 휴지시킨다.
5 휴지시킨 타르트 시트를 꺼내 위에 유산지를 깔고, 팥이나 작은 돌을 담아 175℃로 예열된 오븐에서 15~20분 구운 뒤 와이어 랙에 올려 식힌다.
6 실온에 두어 말랑해진 크림치즈에 분량의 설탕을 넣고 위스크로 잘 섞는다.
7 6에 소프트하게 올린 생크림을 스패튤러를 이용해 부드럽게 섞고 마지막에 바닐라 에센스를 첨가한다.
8 식힌 타르트 시트에 스패튤러를 이용하여 바닐라 크림을 골고루 펴 바른다.
9 생크림을 끓여 다크 초콜릿 위에 붓고 부드럽게 살살 섞어 타르트 위에 올릴 가니시를 준비한다.
10 9를 상온에 두어 28℃ 정도의 온도가 되면 럼을 첨가해 향을 더한다.
11 10을 페이스트리 백에 넣고 바닐라 크림을 발라놓은 타르트 위에 로젯 팁을 이용하여 가니시를 파이핑하여 완성한다.

팔레 도르 카페

생크림 100ml, 다크 초콜릿 180g, 버터 25g, 커피 에센스 2ml, 템퍼링된 다크 초콜릿 200g(40~45개 분량)

TECHNIQUE TIP

팔레 도르 카페는 납작하고 동그란 모양의 초콜릿에 금박으로 장식한 것이 포인트이다. 금박을 쉽게 구할 수 없다면 노란 패턴의 초콜릿 전사지를 이용한다.

HOW TO COOK

1 생크림을 끓여 다크 초콜릿 위에 붓고 부드럽게 살살 섞는다.
2 1에 상온에 두어 말랑해진 버터를 넣고 부드럽게 섞으며 녹이고, 커피 에센스를 첨가해 향과 맛을 더한다.
3 2를 상온에 두어 29~30℃가 되면 2cm 둥근 팁을 이용하여 5백원 동전 사이즈로 파이핑하고 냉장고에 넣어 굳힌다.
4 다크 초콜릿을 50~55℃로 중탕하여 녹인다. 이때 60℃ 이상이 되지 않도록 주의한다.
5 큰 볼에 얼음과 차가운 물을 1/3 정도 채우고 중탕한 초콜릿이 담긴 볼을 담고 스패튤러로 부드럽게 섞으며 26~28℃까지 템퍼링한다.
6 5를 다시 중탕볼에 살짝 올려 29~31℃가 되면 5백원 동전 사이즈로 파이핑해 냉장고에서 굳힌 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 두껍지도 얇지도 않게 디핑하고 금박의 초콜릿 전사지에 올리거나 실리콘 매트에 올린다.
7 실리콘 매트에 올린 초콜릿을 금박으로 장식하여 완성한다.

블랙&화이트 초콜릿 무스

다크ㆍ화이트 초콜릿 100g씩, 생크림 100ml 재료(4인 분량)

TECHNIQUE TIP

초콜릿의 생명은 온도! 템퍼링이 되지 않은 초콜릿은 냉장고에 굳혔다가 실온에 나오면 녹아서 손에 묻는 것은 물론이고 반짝이는 표면을 얻을 수가 없다. 디지털 온도계만 있어도 매우 유용하다.

HOW TO COOK

1 다크 초콜릿을 중탕으로 녹이는데 온도가 60℃ 이상 되어 하얀 실선이 생기지 않도록 주의한다.
2 55℃의 따뜻한 초콜릿에 소프트하게 올린 차가운 생크림을 부으면서 위스크로 재빨리 섞는다.
3 초콜릿 무스를 담을 용기에 2를 1/3 정도 부어 평평하게 만들어 냉장고에서 굳힌다.
4 1과 같은 같은 방법으로 화이트 초콜릿을 중탕하고 페이스트리 백에 담아 3를 꺼내 그 위에다가 동그랗게 얹는다.
5 템퍼링된 초콜릿을 스패튤러로 펴 발라 굳힌 조각들을 살짝 꽂아 장식한다.

머랭 쿠키와 초콜릿 소스

달걀흰자ㆍ설탕 100g씩, 바닐라 에센스 2ml, 푸드 아이싱 컬러 레드 약간(12~16개 분량)

TECHNIQUE TIP

저온에서 색이 타지 않고 모양이 터지지 않도록 불 조절을 잘 하는 것이 머랭 쿠키의 포인트. 오븐의 상태에 따라 화력이 다르기 때문에 90℃ 안팎에서 조절한다. 완벽하게 식지 않으면 유산지에서 쉽게 떨어지지 않아 예쁜 모양을 낼 수 없다.

HOW TO COOK

1 달걀흰자에 설탕을 넣고 중탕 냄비에 올려 위스크로 젓는다. 설탕이 녹으며 달갈흰자가 따뜻해지는 정도가 되면 불에서 내려 위스크로 젓거나 핸드믹서를 이용하여 머랭을 단단하게 올린다.
2 1에 바닐라 에센스를 첨가하고 이중 일부는 레드 아이싱을 아주 약간 섞어 분홍빛이 돌게 한다.
3 유산지를 깐 베이킹 트레이에 2를 스푼으로 떠서 모양을 내거나 페이스트리 백에 로젯 팁을 꽂고 원하는 모양으로 짜준다.
4 93℃로 예열된 오븐에 6시간 정도 굽는다.
5 와이어 랙에 올려서 충분히 식힌다.
6 다크 초콜릿을 중탕으로 녹여 따뜻하게 소스 용기에 담아 머랭 쿠키와 함께 낸다.